好竹连山觉笋香

过了立春，雨后春笋就冒土而出，春笋鲜嫩、有“尝鲜无不道春笋”之说，自古就被当作“菜中珍品”。春笋上市，不吃点笋岂不辜负这大好春光。

好竹连山觉笋香

“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”看来郑板桥也是个美食家，在春暖花开的季节时，鲜笋和鲥鱼是最美味的菜肴了。正宗野生长江鲥鱼早巳绝迹，现在我们在饭店里吃到的鲥鱼都是人工饲养，而且还不是长江鲥鱼，鲜笋倒是年年都有。

每逢春季，上海有道应时菜肴，那就是“腌笃鲜”。食材有五花肉、咸肉、春笋、百叶结。五花肉、咸肉、春笋这三样都要逐一焯水，然后清水漂洗干净，放入砂锅大火烧开，撇去浮沫，如有火腿，加入几片，浇点料酒，转入文火，差不多时再投入百叶结，因咸肉有味，是否需要加盐视各人口味而定。烧好后的“腌笃鲜”汤白汁浓，肉质酥肥，春笋清香脆嫩，鲜味浓厚，百叶结里饱含了肉和笋滋味，一顿下来，往往一扫而光的是百叶结，此菜不失为春季应时佳肴。

“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。有人说这首打油诗是苏东坡信口吟来，不知真假，但苏东坡喜食肉，由他创制的“东坡肉”在江浙一带是妇孺皆知。“笋烤肉”就是把笋与五花肉一起烧，猪肉不再油腻，有了笋的鲜味，而笋则吃进了肉味，两者互相渗透，味道非常好。“笋烤肉”还是上海一句俚语，意思是用竹片打屁股，有的家长经常会恫吓小孩，侬再调皮，是不是想吃顿“笋烤肉”。

上海还有个家常小炒，“咸菜冬笋炒肉丝”，是泡饭和粥的最佳拍档，如果下面条，也是很好的浇头。冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。每年一二月份，正是吃冬笋的时节，冬笋品质和营养都要高于春笋，数量相对要少一些，因此价格也要高于春笋。一般面馆的“雪菜肉丝面”是没有冬笋的，十几块一碗面，再加些冬笋，岂不亏本。

在笋的家族里，还有一个不能不提，那就是扁尖笋。扁尖是以竹子的嫩芽或嫩鞭为原料，经盐水煮过以后再用炭火烘焙而成，以浙江天目山生产的扁尖笋干为上品，多用于炖汤或与其他食材一起炒食。夏天冬瓜烧汤，里面放些扁尖笋和小开洋，味道就大不同了，杭帮名菜“老鸭煲”里面就是用扁尖笋来吊鲜。

我家里经常制作的冷菜里有只“拌三丝”，是将扁尖笋手撕成丝，胡罗卜，百叶切丝，然后逐一焯水至熟，加入调料，淋上香油即成。此冷菜色香味俱全，是佐酒的佳肴之一。

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。春天的竹林，一片翠绿，犹如一道道绿色的屏障，充滿负氧离子的空气，令人神往。阳春三月不妨呼朋唤友到浙江山区去踏青，呼吸大自然的清新空气，顺便挖些笋，体验一下在竹林里的野趣。听说你要挖笋，当地农民会借给你工具，陪你上山去他家的自留竹林，全程指导你如何挖笋，当然你挖出来的笋是要按市场价付款的，老乡还算厚道，没有收你门票。如同渔塘钓鱼，钓上来鱼，如你带走，需论斤付款，我们仅仅是享受了这个过程。