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意式玛卡龙

意式玛卡龙

作者: 飞蝶_cd61 | 来源:发表于2018-10-27 11:13 被阅读0次

A        杏仁粉  100克        糖粉  100克

      蛋白  38克            色粉    少许

B  蛋白  38克        水40克

幼糖  100克      蛋白粉      0.5克

制作过程A：

1.杏仁粉.糖粉过筛，两者干粉拌均匀。

2.加过筛色粉拌均匀。

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3.加蛋白，用软刮翻拌一下，不用翻拌均匀，盖保鲜膜备用。

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B制作过程:

1.蛋白倒奶油机里，备用。

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2.水和糖加一起开火煮80度开始打蛋白。

3.降小火煮至116度关火。

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注：煮糖水时切记不要拿东西搅正在煮的糖水。

4.蛋白打至泡泡状加蛋白粉，打至有细纹路状，加糖水，流水状加入，不要关机器。

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5.一直用一个速度打到糖水和蛋白降到手温，同时也要注意奶油打发壮态。

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6.打好的蛋白分次加入A部分里面，每加一次都用软刮慢慢翻拌均匀，再加下一次。

注：一个朝一个方向慢慢翻拌。

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7.用中号裱花嘴挤在倒扣的托盘上。

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8.放风口处晾。

9.放烤箱烘烤

上火180度      下火  150度      12分钟出炉

4分钟以内会起鼓

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中间挤柠檬甘那许或树苺甘那许

甘那许作法：

1.软化巧克力，加入泡软的吉利丁，分次加入柠檬汁拌均匀，加黄油拌均匀。甘那许酱做好了，用来做玛卡龙加芯。

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树苺味

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玛卡龙使用色素

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