不知怎的就掉入了马卡龙的大坑里，无法自拔。或许被她低调又奢华，美丽又俏皮的外表所吸引。亦或是被她那外酥内糯层次丰富的口感所折服。于是走上了撸小马的不归路～～
从法式到意式不停折腾，发现意式更易成功。法式虽然看似工序简单，但蛋白在搅拌过程中极易消泡，导致出现各种问题。意式制作工序略显复杂，但蛋白霜非常稳定，新手更容易操作。
根据我无数次的失败总结出的心得，马卡龙比较重要的三个环节（蛋白霜的打发、搅拌程度、烘烤）如果这三个环节都能把好关，成功率就大大的提高。
用料
蛋白 44g（打发蛋白部分）
细砂糖 20g（打发蛋白部分）
蛋白粉（根据空气湿度可加可不加） 2g（打发蛋白部分）
细砂糖 100g（熬煮糖浆部分）
水 35g（熬煮糖浆部分）
杏仁粉120g（TPT部分）
糖粉120g（TPT部分）
蛋白（根据调颜色的数量平均分）（本教程共调2个色 分两个22g） 44g（TPT部分）
意式马卡龙的做法
准备工具
1.无油无水的容器、精确称量的称、温度计、温度计支架、熬煮糖水的小锅、刮刀、抹刀、大功率的手持打蛋器。
2.熬煮糖浆把温度计的探针放在架子上并调整好角度，不可以使探针挨着糖浆锅的底或是壁，避免温度测量不准确。熬糖浆的锅需选用小锅。查看当天的湿度，根据湿度情况设定温度计的温度。
湿度与糖浆温度对照表：
60%以下116度
60%～70% 117度
70%～80% 118度
80%～90% 119度
90%以上120度
3.打发蛋白
糖浆熬煮的同时开始打发蛋白
分三次加入细砂糖和蛋白粉的混合物。
中速打至鱼眼泡泡时加第一次糖，糖打化蛋清发白加第二次糖，糖化蛋清稍起纹路加第三次糖。第三次糖打化后转高速，并快速转动盆，持续打发蛋白至硬性发泡。（此时蛋白应细腻光滑并且有弹性，这个点很重要哦，如果这里蛋白打发不够会影响后面蛋白霜的质量。）
4.蛋白霜制作
蛋白打发至硬性后，接着把熬煮到温度的糖浆，呈细线状并慢速倒入蛋白中，同时打蛋器低速搅打蛋白，如果你的手持打蛋器出风口在前方，注意倒糖浆时打蛋器要稍倾斜避开出风口，否则糖浆会被吹冷。（关于糖浆的倾倒速度，尽量保持匀速，并且注意观察倒进蛋白中的糖浆能否迅速搅打均匀，如果不能迅速搅打均匀要放慢倾倒糖浆的速度）糖浆倒完毕后依然用低速搅打5～6圈即可，放置完全冷却即可使用。不可一直搅打，会把蛋白霜越打越稀。
5.拌TPT
糖粉和杏仁粉混合搅拌均匀，平均分成2份，分别加入蛋白、白色色粉和橙色色粉。
拌白色面糊
先将白色色粉和蛋清初步搅拌混匀，然后用刮刀来回轻轻拨动蛋清和杏仁粉呈絮状，稍稍用力把呈絮状的杏仁粉压成团，拌至无干粉状即可，用小刮刀把粘在刮刀上的杏仁糊刮掉。（切记不可用大力按压，会导杏仁粉出油，若出油会导致马卡龙失败哦）
6.我给出的配方中可以打出蛋白霜140g左右，所以大家可以根据自己分色情况来准确称量蛋白霜的重量。这个教程中需要调两个色所以每一份需要加70g蛋白霜，添加过程中需要分三次（分别加20g➕20g➕30g）请大家称量准确。
先将20g蛋白霜加入拌匀的TPT中，用切拌的手法拌匀。
7.继续加入20g蛋白霜，用切拌的手法拌匀。
8.最后加入30g蛋白霜，用切拌的手法拌匀。
面糊最后的状态应该是流速慢且呈飘带状，可以来回折叠4～5次不断裂。
9.跟白色面糊的制作方法一样，把橙色面糊搅拌好。
10.白色面糊和橙色面糊都搅拌好后分别装入裱花袋中备用。
取直径为一厘米的裱花嘴安装在裱花袋中，放入较深的容器，同时把两色面糊同时挤在裱花袋中。
11.准备油布（不建议使用硅胶垫和烘焙纸）和马卡龙圆圈纸
挤面糊
垂直于油布，挤出均匀圆形，收尾时手不挤面糊直接画圆圈，这样会呈现漂亮的漩涡状。
12.晾皮
我给出的配方，是可以不用晾皮直接烘烤的。（前提是蛋白霜打的很硬挺，面糊拌到合格的状态）如果新手没有把握，请晾皮后在烘烤。
湿度干燥可自然晾皮，10～20分钟，手摸表面不粘手即可。
如果湿度过大，自然晾不干，可用烤箱晾皮，开50度晾10～15分钟，手摸表面不粘手即可。
晾皮标准：轻摸表面不粘手，轻轻按压表面，迅速反弹（如果表皮还粘手说明晾皮不够，按压后不回弹说明晾皮已经过度
13.烘烤先测量自己烤箱的准确温度，最好能测量烘烤马卡龙那一层的温度，这样可以很准确且快速的找准自己烤箱的合适温度。烤马卡龙的温度150度～160度左右，时间15～18分钟左右
小马进烤箱后约2-3分钟出裙边，裙边越来越高最后回落的过程（这个过程不可以开烤箱）
在小马接近烤完时，打开烤箱用手轻推小马饼身，推不动，即可出炉
14.出炉后转移到晾网上，冷却后并剥离油布即可。
15.圆马练好后，我们可以玩异形马卡龙，做一个全面的码农。。（平常自己做的异形马卡龙）
16.可爱的异马。（大家听话排好队哦）
17.异马也很厚
18.异马情侣熊
小贴士
文字描述比较多请大家仔细阅读
给出的配方可做44x32的烤盘2盘，3、5厘米直径的马卡龙大约48片。大家可以添加we chat群里交流，相信大家按照我的方法一定可以做出自己的马卡龙！
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