博山古称“颜神”,地处齐国故地淄博的南部,山清水秀,历史悠久,饮食文化底蕴深厚,源远流长,博山菜是鲁菜的重要组成部分。
博山人对于过年是特别的重视。在各种各样的博山年节菜中,有一样菜是必不可少的,那就是“博山酥锅”。就像大部分北方地区过年不能缺饺子一样,对于博山人,做酥锅是博山人年前必备的功课。
传说酥锅是大文豪苏东坡的妹妹苏小妹发明的,如今博山人喜食酥锅,是为了纪念苏小妹。传说只是传说,苏东坡有没有妹妹尚不可定论,那酥(苏)锅是不是出自苏小妹之手,更是无从考究了。只是这足以说明,酥锅这道菜,有文化,有历史,有渊源。
博山人对于做酥锅,有一种近乎的神圣——家家都做,无论家境贫寒还是富裕,没有酥锅,不叫过年。所谓“穷也酥锅,富也酥锅”。
酥锅的用料广泛,可根据自己家的经济条件来搭配,条件好的多放点鸡鸭鱼肉,家庭条件差的放一根棒子骨,多放点其他配料也不影响口味。所以有“家家做酥锅,一家一个味”之说。
年根底下,酥一大锅酥锅,不管来人来客,还是自家饮食,这就是妥妥的年下菜!来客人了,从大锅里盛一盘酥锅,方便,美味,豪横地一句“尝尝俺家酥锅!”话里话外满满的自豪,好像是“俺家的酥锅最好吃。”
博山是古老的重工业城市,陶瓷、煤炭,都是兴盛的行业。这些行业的人员,不差钱,所以,吃当然要吃好的,还要方便的,酥锅就这么应运而生。
博山酥锅最初的原料,就是过年杀鸡宰鱼煮肉的下脚料:猪骨头啦,鱼头鱼尾巴啦,鸡架子啦,扔掉可惜,智慧的博山人,就把它们废物利用,和海带豆腐一起煮,没想到,味道却是出奇美妙。
如今,生活条件好了,酥锅都是买最好的食材来做。但无论怎样变化,酥锅的原料中海带,豆腐,排骨,大白菜,藕,五花肉,鲅鱼是不可少的。海带,泡发洗净,切块,豆腐切块,提前炸一下,藕切厚片,各种肉类洗干净,不需过水。博山酥锅的灵魂就是鲅鱼,切块过油,为了定型。
准备一口大锅,最好是大砂锅。砂锅,要用特特大号的,恨不得盛二十斤食材那种。带骨头的肉,排骨,大腿骨,猪蹄,要放锅底,为了把锅底撑起来,不糊锅。然后,一层海带,一层藕,一层豆腐,一层肉,一层鱼……一层一层又一层,直到把锅装满。一边铺食材,一边把整个的白菜叶,竖着铺锅边,直到锅顶,把整锅的食材用大白菜包起来。
然后是放料。一包酱油一包醋,醋的量一定不可少,因为肉骨头就靠醋来酥烂,白糖,白酒,盐,混匀了,顺着锅的缝隙,加入锅中。大量的姜片,可以逐层加入。然后,就交给时间。
火要慢,时间要长,据说博山的老婆婆在柴火炉上做酥锅是要煮一宿的,十二个小时呢!慢火炖,更入味。熬啊熬,香味出来了,那是混合着甜咸的肉香菜香加鱼香,对馋嘴的孩子来说,就是一种最大的煎熬。
这样的酥锅,肉是肥而不腻、瘦而不柴,鱼鲜香却一点儿不腥,豆腐泡的孔里都是肉冻,就连藕的眼眼里都满是汤汁,怎能不美味!
酥锅可以热食也可以冷食,自然放凉的酥锅,因为有猪皮、猪蹄,胶质很丰富,汤已经变成了肉冻,均匀沾在各种食材上,有滋有味,清凉爽口。
如今高压锅实现了酥锅快餐化,虽然不至于一锅酥锅做一宿,只是那种传统的,慢火炖出来的味道,却再也寻不到了。
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