柠檬酸钠在香肠中的作用

柠檬酸钠（E331）与柠檬酸（E330）的关系，像极了乳酸钠和乳酸的关系。可以借此复习上一篇文章《乳酸钠在香肠中发挥什么作用》。

柠檬酸钠

柠檬酸钠（又称枸橼酸钠）是由柠檬酸经氢氧化钠或碳酸钠中和，浓缩、结晶制得，简而言之，就是在柠檬酸的基础上制作出来的。

柠檬酸和柠檬酸钠这对CP

相同点是：白色结晶粉末，无臭，易溶于水；

不同点是：柠檬酸味极酸（想象一下柠檬的酸爽）是一种极强的有机酸，柠檬酸钠味略咸，是一种强碱弱酸盐；

偏碱性的柠檬酸钠，常与偏酸性的柠檬酸组成pH缓冲剂使用。

pH缓冲液配制

上图：柠檬酸（一水），分子量210.14，0.1M溶液为21.01g/L；柠檬酸钠（二水），分子量294.12，0.1M溶液为29.41g/L；

柠檬酸和柠檬酸钠，在香肠中能作为pH稳定剂使用。此外柠檬酸钠还有一定的持水能力。

持水力熟肉制品行业的一项重要指标，它关乎香肠的出品率，进而影响生产企业的利润；

通常熏煮香肠通常使用磷酸盐作为持水剂，有研究发现，柠檬酸钠和碳酸氢钠复配，可以有效提升熏煮香肠的持水力。（参考《闫晓蕾.2011.四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响》）

以上就是柠檬酸钠在香肠行业的简要介绍，有不足之处，望指正。

——2018.12.9 首发于简书