雪落江南寒，腌笃鲜飘香

雪落江南寒，腌笃鲜飘香

腌笃鲜，江南人家几乎家家户户都会烹制。冬笋上市的时节，正是饕餮好辰光。

食材非常简单，顾名思义，腌笃鲜，就是腌制的咸肉（一般是咸的肋条肉）、鲜肉（一般是鲜的肋条肉或后腿肉）加上冬笋三样。

“笃”在上海话里的意思就是小火慢炖，主材就是这三样，最多再放些配菜百叶结。所谓配菜，是相对主材而言，因为百叶结本身平淡无味。

现在，人们的口味杂了，五花八门的什么配菜都有了，主材也灵活多样。咸肉，可以是火腿、咸蹄髈、咸脚圈；鲜肉可以用肋条、后腿、蹄髈、脚圈、肋排；这个季节，冬笋是不变的。

我比较喜欢用咸蹄髈和肋排来烹制腌笃鲜，汤头好，不会很油腻。配料我一般选用百叶结和香莴笋，之所以用这两样配菜，因为百叶结可以吃油水而且饱吸汤汁后味道绝佳，香莴笋碧绿生青可以增色。

准备砂锅一只，取咸蹄髈半只，改刀成小块，焯水，洗净；肋排三根，改刀寸段，焯水，洗净。

冬笋剥去外壳，去掉老根，洗净切滚刀块，入沸水锅，焯水后捞出沥干；百叶改刀成长十公分宽二公分的条，打成结。

香莴笋削皮洗净，切滚刀块；葱段、姜片若干；咸蹄髈、肋排放入砂锅中，倒入开水，液面至食材之二倍，放入葱段、姜片，大火煮沸（其间撇去浮沫）;倒入料酒，大火煮十分钟，下入冬笋、百叶结，中火煮十分钟，开小火笃四十分钟，临关火前五分钟下入香莴笋。

上锅前后一个小时，这道香浓美味的腌笃鲜就完成了。咸肉火红，香莴笋碧绿，汤白汁浓，蹄髈肉质紧致，排骨入口酥软，冬笋清香脆嫩，鲜味浓厚，吸饱了精华的百叶结更是“鲜得来连眉毛也落掉了”（沪俚语—意指超乎寻常之鲜美）。