八分的牛排，十分的戏

在网上看到有人说，吃牛排点八分熟的人没见过世面，对此我只想怼一句：但凡你见过那么一点儿世面也不致于说出这样没见过世面的话。

作为一个正儿八经在法餐工作的人，我想说几句。

在法国，通常煎牛排的熟度分为四种：

-  Bleu（极生的），就是所谓的一分熟，几乎是生牛排。表面稍微有一点焦黄色泽，里面还是温凉，鲜红的生肉状态，肉的纤维几乎没被破坏。

-  Saignant（带血的），三~四成熟，汁水较多；表皮金黄温热，里面温度也是热的，肉质稍稍紧实，切时会有血渗出。

-  A point (适中的)，五分熟，表皮更加厚实焦黄，中心颜色更白更淡，整个牛排温度口感均衡，质感偏厚重，有咀嚼感。

-  Bien cuit（全熟的），即全熟的牛排。

以此为基础，还有衍生出的 mi-saignant（半带血的），cuit（熟的，相当于七八分），très cuit（特别熟的），都有可能见到。

大多数法国人喜好偏生的牛肉，因为这样完好地品尝到肉原本的风味。但如果是steak-haché（牛肉饼）的话，很多人（尤其是抵抗力差的老人和小孩）还是会要足够熟的，因为碎肉较容易被细菌感染，如果烹调温度不够容易致病。

法国还有一道菜叫steak-tartare（塔塔牛肉），是用全生的牛肉末做成，加上生鸡蛋，塔塔酱，腌黄瓜小洋葱等佐料，搅拌食用，在天气炎热的时候特别受欢迎。

规矩是死的，人是活的。有些人觉得à point太生，而bien cuit太熟，就会说要cuit（熟的），entre les deux（介于两者之间），也就是七八分熟，这在我工作时常见，跟见没见过世面没有一毛钱关系，他们不过是根据自己的口味来选择罢了。可能是因为在国内，有些人爱把西餐厅与“高逼格”画上等号，稍微懂一点就觉得自己比别人“见过世面”了。

我想说，不就吃个饭，你戏可真多。