在北方，想吃到地道的南方菜说实话不容易。且不说厨师的技艺，光是食材这一层能过关的餐厅就寥寥无几。北京那些号称“什么能找到”的市场，商品种类确实不少，但出售的新鲜食材很多都是在本地培植的。南方食材原本应该具有的风味和口感在中国北方能有什么样的表现，懂得“风土”是什么意思的人应该自有判断。而对菜品的味道起着至关重要作用的水、油、酱，更是少有餐厅能讲究到这一步。
在这种情况下，我对北京的南方菜馆基本不抱“吃得尽兴”的希望，对我最喜欢和熟悉的徽菜和绍菜更是想都不敢多想。如果有应酬不得不吃，闷头吃饱喝足走人便是。直到有一天，有幸得一位德高望重的学术大佬邀去吃“京城最好的徽菜”，一吃之下才知道，地道且美味的徽菜在北京还是有的，只是隐藏得太深。
京城西边的798 砖城
那天，搭着学术大佬的车一路向西，一直开到了首钢二通工业园区。看到一个老火车头赶紧右拐进院，才知道这里早就被改造成了创意艺术区，并被人称为“丰台798”。那家传说中的京城最好的精品徽州菜，就隐藏在这个透着浓郁的钢铁气息的大院子深处。进园之后，我们一路经过无数座高耸入云的红砖烟囱和宽大敞亮的工业厂房，在繁茂的绿地和树荫的映衬下，整个园子气场恢弘却又充满怀旧的文艺气质。
大院深处的红砖城堡 砖城
车子开进园区深处，在尽头停下。我们先看到一个大铁门，旁边有KSK精实楷文化产业投资有限公司的标识。进到院子里，迎面看到的是一处错落的红砖建筑，周围有大树环绕。这就是我们的目的地—— KSK砖城文化艺术馆。喜欢这里极简有力的线条和红砖给人带来的温暖感：很工业，又很设计；很中国，又很国际。而我们要吃的精品徽菜，就是砖城文化艺术馆的大厨出品。
步步惊喜的迷人空间 砖城
进入砖城，一下子就被这里的空间感迷住了。砖城的一层由很多大小、形状、风格各自不同的活动空间和休息场所组成；二层则是专业的展厅、长廊、会议室、多功能场馆和餐酒体验馆。我最喜欢的恰恰是最容易被人忽视的空中露台：湛蓝的天空被黑钢格子分割，影子打在雪白的墙上，微风吹拂窗纱，完全忘记了是在北京，恍惚有一种爱琴海的恬静。
无限美好的味觉体验 砖城
在砖城就餐，有不同风格的环境可以选择：原来的老厂房刷成洁白的颜色，一台7米长的巴西花梨木餐台架在空中走廊中间，绝对能为企业年会或朋友聚餐带来奇特的体验；砖城藏有三十多个品种上千瓶高端摩尔多瓦葡萄酒的地下酒窖，则有特别适合品酒和体验餐酒搭配的小餐厅；而我们这次来体验正宗精品徽菜的一行人，则选择了传统风格的中餐包间，更适合大家分享美食、把酒畅谈。
来砖城吃徽菜，头一道必是视觉冲击力和仪式感都非常强的古城石耳炖老鸡。鸡是散养在皖南山林里两年以上的母鸡，当地人深信动物的肉质与其食物关系最密切，因此很少喂食，任它们在林子里到处找昆虫和植物来吃。皖南石耳是长在石头上的苔衣。野生石耳生在悬崖绝壁的石头缝里，以往只有药农才能采到，价格不菲，近年开始在原产地人工培植，也算是老饕们的福音。泡好的干石耳像一片片小而平坦的薄黑绒，徽州人最喜欢放在老鸭汤老鸡汤里一起炖，入口脆韧，比木耳软嫩很多，细细嚼有淡淡的香气。
土鸡和石耳在纯净水里文火慢炖4个多小时，只在中间放一点点盐，炖出来的鸡汤金黄而清透，不稠不粘，鸡肉里有股温婉的花果香，就算用“纯粹”来形容也不为过。徽州人在喝鸡汤鸭汤时习惯加入炒米。本地糯米用水泡过之后炒得金黄干脆，撒进汤碗里泡一两分钟，炒米香立刻为鸡汤赋予了立体感。就我个人而言，炒米还为精致纯粹得不像鸡汤的鸡汤带来一丝温厚的“人间气”，想想都会感动。
第二道必须提到的菜是秘制八公山豆腐。八公山豆腐是淮南著名的地理标志产品，规定制作时必须使用八公山泉水。这次在砖城吃到的这道豆腐菜，是不是用八公山泉水点的豆腐我是真吃不出来，但确实鲜嫩而没有黄浆味。炖豆腐的汤汁非常讲究，据大厨说是用十几种蔬菜汁加上安徽自制酱椒制成。豆腐切成柱形放进汤里小火慢熬慢炖，再用虾仁吊鲜，直到把豆腐炖出一道一道小裂纹，汤头里所有的味道全部被吸进去才算好。
这道菜的外形并不出彩，要等到食客的筷子无意中夹起一条豆腐，发现它的韧和上面细小的裂纹，才会产生一丝好奇。入口之后，吸在豆腐里的汤头味道慢慢释放出来，首先是虾仁吊出来的鲜味，然后是短暂的无法细辨的复杂菜汁香，紧接着就是辣。带一点植物味的细密刺激，稳定而悠长，真让我这个特别不能吃辣的人又痛苦、又惊异、又满足。奇怪的是从汤头的颜色完全看不出来里面有辣椒，或许制作酱椒使用的是绿色的小辣椒？下次要问问大厨。
说起徽菜，很多人首先会想到的应该是徽菜头道招牌菜臭鳜鱼吧。砖城也有臭鳜鱼，做得非常好吃，但掌勺的大厨有自己的美食理念，并没有把它做得多“地道”。臭鳜鱼又名“臭实鲜”，咸鲜透骨，似臭实香。不过，所谓香与臭都是相对的概念，每个人都有自己的评判标准，正宗的臭鳜鱼要怎么臭、怎么香，恐怕也是很难界定。按照我的经验，不论在北京还是屯溪，一般徽菜馆子里的臭鳜鱼一经端上便满屋味道。这种发酵程度的鳜鱼，肉还是蒜瓣肉，但稍稍一碰便离骨，而且比较容易烧得过干，入口咸大于鲜。
砖城的臭鳜鱼应该说是改良过了的。菜上桌之后完全闻不到臭味，要用筷子夹起一块凑到鼻子前面才能发现确实是发酵了的臭鳜鱼。整道菜微辣，配有鲜笋丁和青红辣椒；鱼烹制的火候很轻，接近鱼骨的地方偶尔会显出一点点浅粉色。大蒜瓣鱼肉极嫩，淡淡的臭味托出鱼肉的鲜甜。过去，长途跋涉的徽商为了防止鳜鱼变质，不得已在腌制时抹上大量的盐，而发酵则是不可避免。对砖城的大厨来说，重盐保存在今天已非必须且对身体无益，借助浅发酵让鱼肉更鲜甜、香气变得更丰富，这恐怕才是腌制臭鳜鱼的意趣所在。
还有一道菜，看上去平常，却让我念念不忘。砖城的秘制桂花糯米藕，每块切得至少有两三厘米厚。藕块上淋的糖汁尝不出桂花味，倒像是某种浆果熬成的，有一点酸甜的味道。刚端上来藕还是温热的，吃起来除了发现块儿挺大，还不觉得什么。稍微凉一点吃，藕和糯米口感变得相似，浑然一体、紧凑弹牙，但两种清香却不混淆，在淡淡的甜味里各自精彩。藕片的厚度和藕的火候在这道菜里是关键：藕片如果像一般餐厅那样切得过薄，是无论如何显不出糯米和藕的融合的；而如果藕煮得过熟，则会在嘴里垮掉，无法与糯米的口感呼应。
品类繁多的精品徽菜 砖城
吃得出来，砖城的大厨烧制每一道菜都动了脑筋。除了上面这些给我留下极深印象的菜品，砖城文化艺术馆的菜单上还有很多其他精品徽菜，比如吴山贡鹅、无为板鸭、胡适一品锅、黄山双石(石耳、石鸡)、黄山毛豆腐、粉蒸肉、干蒜烧野鸭，腊肉烧泥鳅、蒙城烧饼，等等。为了了解这里的菜，我先后来了两次砖城，真的把菜单上的菜吃了一遍。我可以很负责地告诉大家，上面提到的这些菜品，道道用料讲究，烹制精细，非常准确地体现出了徽味的精华。
干蒜烧野鸭。不管烧什么菜都喜欢先丢进锅里一把生蒜瓣，是徽州人做菜的特点之一。
在北京难得一见的油煸巢湖白虾。
吴山贡鹅。也许是水系发达的原因，水禽始终在徽菜中占据重要的地位。
蒙城烧饼，外皮烤得惊人的酥脆，内里是每一层都揭得开的柔软的饼芯。
砖城的食材基本上都是从安徽本地运过来。厨房所用的油是安徽当年新菜籽纯手工炒制的初榨油，烹饪用水则全部是纯净水。这里的菜最大的特点是调味克制，重视食材自身的味道和口感。吃惯绩溪土菜风格的徽菜爱好者或许会觉得这里的菜品过于精细优雅，但我想说的是，这种精品徽菜风格不但让宴席的档次得到提升，更能让徽菜成功地搭配上葡萄酒。
精品徽菜V.S.葡萄酒 砖城
砖城徽菜中较辣的菜品，适合搭配各种香槟、起泡，或口感较圆润的干型、半干型白葡萄酒；红烧类的菜品搭配干红葡萄酒，酒体从中等到稍重都非常合适。砖城地下有一个惊人的大酒窖，藏有超过30个种类的上千瓶摩尔多瓦葡萄酒。其中葡萄酒中包括美乐、赤霞珠、黑比诺等老年份的珍藏型葡萄酒，也有更加年轻易饮的现代派作品，不妨一试。愿意尝试新口感的朋友，可以试试我个人的建议：用偏花果香的干邑或白兰地—— 比如雷岛或布特妮产区干邑，再或者砖城自藏的摩尔多瓦传统白兰地—— 搭配砖城的徽菜，绝对能让菜和酒的风味加倍爆发。
砖城藏有三十多个种类的摩尔多瓦葡萄酒及烈酒，其中起泡酒、干红葡萄酒和甜酒与这里的精品徽菜搭配起来都十分协调。
砖城有一道徽州传统甜品艾香糯米糕，艾叶的植物清香与糯米完美搭配，极富特色。在这里特别建议大家试试砖城的几款摩尔多瓦利口酒，比如DK经典奶油风味利口酒、AB樱桃白兰地或AB经典核桃白兰地。尤其是最后一款核桃白兰地，其中加入了核桃、牛奶、琼瑶浆、柠檬和苦艾，香气与艾香糯米糕相辅相成，带给人奇妙而美好的的味觉体验。
我个人为大家推荐的摩尔多瓦DK7年白兰地和摩尔多瓦AB经典核桃白兰地，前者搭配经典徽州炖烧、红烧、煎炸类菜品特别出彩，后者最适合在餐后搭配艾香糯米糕。
实用信息及小贴士 砖城
砖城文化
◆建议多招呼亲朋好友前来聚餐，可以多品尝些京城难得一见的经典菜品。
◆砖城的经营者亦是爱酒之人，深知餐配酒的重要性。前来就餐的客人可以自带酒水，餐厅提供开瓶、醒酒、侍酒等服务，不收取开瓶费。
◆餐厅每周一至周日营业，营业时间为上午10:00-14:00，下午17:00-22:00。
◆砖城不少菜品都需要长时间准备，建议提前预定。预定电话：010-68685516、010-68685526。
◆地址：北京市丰台区吴家村路首钢二通创意广场（火车头广场）KSK精实楷
作者 王昭
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