酒公子·醉游 | 绍兴的酒菜

作者: 酒公子 | 来源:发表于2016-09-23 11:23 被阅读238次

上个周末抽空去了一趟绍兴，也没什么别的原因，就为了朋友一句“现在正是好吃好喝的季节，有鹅，还有螃蟹”。感谢一种被命名为“高铁”的人类现代发明，1350公里远的地方6个小时出头就到了，时间掐算得好的话，哪顿酒哪顿饭也不会耽误。

说到绍兴的酒菜就必须要提到绍兴的水。这里的水造就了绍兴酒、绍兴醋、绍兴酱油和绍兴豆酱，也就造就了几乎一切跟绍兴吃喝有关的事物。在我相熟的人群中，绍兴的朋友恐怕是最爱讲风土的，开口闭口水质和微生物环境，个个都专业得很。而离了“人家尽枕河”的绍兴的水系环境，他们真就觉得吃什么喝什么都不对味了。

好的绍兴酒所用之水，全部取自鉴湖。我最喜欢的绍酒品牌“塔牌”在鉴湖源头截了一段水域保护起来，专门用来酿造塔牌绍兴酒。

塔牌酒厂，场院里堆满诸暨生产的传统酒坛。夏天在场院里放置的都是清洗过的空酒坛，等待天冷的季节灌装使用。

这是去年立冬之后去塔牌酒厂看到的生产场景，糯米蒸过之后倒入大酒缸进行第一个阶段的发酵。

春天，冬酿完毕后过滤、煎酒(压榨澄清后92摄氏度快速加热杀菌的环节)、灌装、封坛。

今年春天我们在塔牌酒厂有幸喝到不同生产阶段的黄酒，真是大开眼界。左一是我最喜欢的塔牌产品：2005年“本酒”成品酒——酒厂最高端产品，古法酿制，成分仅包含鉴湖水、糯米和酒曲，不添加焦糖色和任何添加物。左二是刚从酒坛里打出来的2011年未经杀菌的本酒，开始时有些封闭，半小时后香气散发出来，温婉而鲜美，令人感动。中间是直接从压榨车间接来的压榨后未经澄清和煎酒的真正意义上的“生酒”，瓜果香很浓，余味极长，非常讨喜。右二是煎酒时蒸馏出来的副产品，被很形象地称为“汗酒”，酒精度最高能到七八十度，酒厂用来加到加烈的“香雪”里终止二次发酵。塔牌的“汗酒”非常纯净，有股淡淡的清香的米糟味。最右是汗酒与塔牌手工冬酿混合的调配，四十度左右，香气扑鼻，几乎喝不出米酒味，很像某种白兰地。

最高端的产品本酒，十几年前由绍兴国宝酒神仙王阿牛老人和现任总经理潘兴祥带领攻关，今天成为塔牌的明星产品。它的瓷瓶包装设计成一粒米的样子，取酒之本源的含义，容量为1升，最适合一家人或五六个朋友分而饮之。由于没有任何添加物和防腐剂，开瓶后需要全部喝完，否则会很快氧化。

我和朋友们喝的是这种酒厂非卖的品鉴版，500毫升的容量更方便日常饮用。

而绍兴本地人在餐厅里喝得最多的还是下图这种。一般餐厅喜欢购买大酒厂的大坛酒，一坛总有四五十斤，好几个大坛就堆在餐厅门厅处。食客按需要的斤数散买，之后由店家打出来灌到大可乐瓶子里摆上桌，有点店酒的意思，实惠方便童叟无欺。

立冬至早春时节，绍兴还有“新酒”可喝，其实就是百姓人家或餐厅自己酿制的米酒。自酿米酒只在天气最冷的时候才好喝，发酵程度轻而缓慢，天气稍热一点就会失控坏掉。

大一点的餐厅里，店家会把新酒灌到洗干净的啤酒瓶里呈上来，小饭铺则直接倒到碗里端给客人。

说完喝就要说吃。绍兴菜离不开的几个字是“酱”、“臭”和“醉”。本地人认为这三种因素最后突出的都是某种“鲜”，不熟悉的朋友听着也许会觉得略变态。

“酱”在我看来是三个字中最重要的，无论烧菜还是腊味，绍兴酱油和豆酱都是绝对不能少的调味料。很多外地的绍兴馆子做菜总觉欠地道，除了食材新鲜程度有差以外，还因为没有使用绍兴本地出产的酱油或豆酱。

绍兴最有名的酱园是曾经出现在美食纪录片《舌尖上的中国》中的安昌镇仁昌酱园。电视节目播出后，这里几乎成了绍兴旅游必参观的景点。

从前人少时还能参观的晒场。大缸里满满的都是酱油和黄豆酱。

掀开盖子偷看一下。

仁昌酱园出名，一部分原因是安昌镇有每年冬天晒制腊味的传统，近十年几乎成了远近闻名的年货采购基地。这里所有腊味几乎都会使用绍兴手工酱油或豆酱作为调料，入口咸甜而鲜，滋味浓厚，有微微氧化的味道，爱吃的人爱吃到死，不爱吃的人(尤以纯正北方人为主)则表示真心难以接受。

腊肠腊肉之外，绍兴人还喜欢把各种禽类和鱼做成腊味：腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鹌鹑、腊鳊鱼、腊大鱼头...... 几乎所有腊味都事先用绍兴酱油腌制过，晒过几天就变得黑黑干干的，味道却甚美。

在绍兴，家家都会晒腊味。春节期间，有时候路过这么一处老宅子，弯腰穿过晾着的各种床单内衣，进到内院竟然就是一家私房菜馆。几张桌子摆出来，鸡狗在脚底下钻来钻去，人们聚在一起闲谈，吃着老酒啃着腊味，也分不清谁是食客谁是家人。

腊鹌鹑是最适合下酒的腊味。斩成小块蒸熟，用手捏着啃，吃的就是那一层薄薄干干的肉和皮，很有嚼头，配合同样以鲜味见长、有一点氧化气息的黄酒再好不过。

以我的口感偏好，腊鳊鱼干其实最应该春节期间吃。那时候鱼干还没有干透，蒸好后鱼皮有些韧劲，鱼肉靠近鱼骨的地方还是粉白的颜色，口感是鲜嫩的，还带有新鲜鱼肉的清香，撒点辣椒香葱下去，自成一道很精彩的菜。春末以后，鱼肉就会变得更干更薄更紧致，味道变厚，更像是下酒下饭的小吃。我们这次吃到的应该是最后一批腊鳊鱼干了，三个月之后，新晒好的美味鳊鱼干便会重新回到人们的餐桌上。

酱香十足的腊味以外，还有一道在绍兴意义深远、必须尝试的本地菜：霉苋菜梗，它几乎是绍兴所有“臭”的源头。我们平时吃的苋菜都是细细嫩嫩的小叶子菜，但如果放任它生长，苋菜就会长到一两米高，菜梗有两个手指粗，里面是软嫩的植物纤维和汁液。绍兴人把苋菜梗砍下来切成小段泡在水里一夜，浸出影响口感的植物碱，然后封在盐水坛里腌制两三天，腌出一股难以言说的“臭极香来”的味道，之后淋上香油蒸熟就可以吃了(见下图)。霉苋菜梗的外皮比较硬，感觉已经木质化了。内芯是松软的绿色纤维，吸饱了汤汁，刚入口时确实极臭，但却有清甜的果香回味，再加上淡却稳定的霉味和木香，味道甚是复杂，很难形容明白。这道菜里的盐和香油其实非常关键，带咸味的香油把所有味觉因素包融到一起，没有任何一种味道跳出来脱离平衡。

说霉苋菜梗几乎是绍兴所有“臭”的源头，是因为腌过霉苋菜梗的盐水其实是宝贝，被称为“老卤”，腌过苋菜梗之后还可以用来腌制一切其他“霉制品”。闻名遐迩的绍兴臭豆腐、臭香干、臭千张、臭冬瓜(这个特别厉害，臭到极点了已经)、臭丝瓜等等，都是用老卤腌制的。

臭豆腐要蒸的才是最好吃，豆香和老卤带来的“臭香”都得到最大化的表达。绍兴和杭州地区还喜欢把霉苋菜梗和臭豆腐放在一起蒸，名为“蒸双臭”，简直臭到完全停不下嘴。这次我们的双臭是分开蒸的，豆腐显然还没腌够时间，吃起来香和臭都不够浓。绍兴人判断豆腐腌得是否到位是根据豆腐的形状，深度发酵的臭豆腐蒸出来会比较碎，而最重度发酵的豆腐蒸出来则会变成一整盘豆腐泥。成了泥的臭豆腐，连我这个从小吃江浙菜长大的人都会有点接受困难。

江浙人爱吃禽类，禽类里最高级的莫过于鹅。鹅的肉质比鸡鲜嫩，味道比鸭甜且不腥，皮下脂肪分布更匀称，油脂里有一种花果香气。绍兴人做鹅简单极了，就拿什么调料都不放的清水煮到八九分熟，鹅皮清亮渗出一点油来，鹅肉呈粉红色，之后泡在水里冷却，吃的时候斩成小块沾绍兴酱油。这样的烹饪方法，要求鹅必须是当日现杀现吃，否则鲜甜味会损失，肉质也会变得越来越紧。

这道是蒸带鱼干，算是绍兴宁波一线的特色下酒菜。新鲜的舟山带鱼整条用盐腌过晒成干，吃之前切成小段蒸熟，蒸的时候可以加一点点黄酒和香葱，其他什么也不用再放。怕腥的食客恐怕接受不了这道菜，既有腥气又有点氧化味道，还很咸，微微有点臭臭的。绍兴人吃的其实是后味的鲜甜，也真的只有滋味深厚的黄酒能陪得起蒸带鱼干这一路腥咸，直到甜味和鲜味绽放出来，喉咙里的酒香也正好回甘。这种气味的相遇，爱它的人才知道有多令人幸福。

最后说“醉”，这里也包括“糟”，都和黄酒及其副产品有关系。绍兴人喜欢醉小河鲜，比如河蟹、螺、虾。在食品处理条件比较原始的时候，“醉”应该也是一种消毒的方式。现在正是河蟹开始能吃的季节，我运气好，赶上朋友的同学在家醉了一桶带过来给大家吃。醉蟹做起来并不复杂，好河蟹处理干净，准备一只桶，放进绍兴酱油、绍兴黄酒、生姜、大蒜、糖和几段辣椒，把河蟹丢进去等三四天就可以吃了。

醉蟹吃的时候其实是用“喝”的和“啜”的，蟹肉呈透明灰色，介于胶质和液态之间。最美味的是蟹黄，甜鲜至极，带有鲜姜浸渍出来的果木香。不过我事后分析，吃醉蟹获得的这种心灵深处的满足感恐怕是来自对蛋白质的直接摄取。从前吃玻璃瓶的成品醉蟹其实已经很满足了，这次吃到自家腌制的新鲜醉蟹，我才知道罐头醉蟹有多不美好。

绍兴人近年还有一项美食发明：醉青蟹。青蟹捕捞自台州，身体有成人手掌那么长，带两个巨大的钳子，蟹壳异常坚硬，肉质紧实饱满吃起来费劲但很过瘾。台州本地人会蒸着吃，或者斩成几块炒着吃。而对黄酒和酱油抱有执念的绍兴人民，把它给醉了。

每年青蟹最肥蟹黄最满的时候，绍兴人便大量从台州购入，用和醉河蟹一样的方法加工，然后马上放入冷库整只冻起来，吃的时候化冻后用大刀剁开。这样，绍兴人全年便能吃到满黄的醉青蟹了。事实证明，醉青蟹确实比醉河蟹过瘾百倍，蟹肉咬起来是很熟的桃子的质感，蟹黄鲜得无以伦比。半只醉青蟹吃完，整个人满足得后脑嗡嗡响。

最后要介绍的是绍兴清水鱼圆，这里的制法和宁波、台州地区都不太一样。选择肉质鲜嫩的比较大的鱼，用刀背把肉刮下来，然后以一份鱼肉两份水的比例慢慢加水，再加盐，顺着同一个方向不停搅动，直到搅成白白的质地均匀的稀鱼糊，用手捏成没有尾巴的椭圆形，放进冷水锅煮熟即可。做得好的鱼圆煮熟后必须全部漂浮在汤面上，如果沉底，就说明手上功夫不够，或者水和盐的比例不对。绍兴鱼圆吃起来很软嫩，有若有若无的咸味，鱼的清香是有的，但丝毫不腥。

在绍兴，餐宴收场必定是霉豆腐配一碗白米饭。霉豆腐就是我们说的酱豆腐。我之前总听绍兴朋友说，出差在外最想念的就是霉豆腐配一碗白米饭，当时还不理解，后来绍兴朋友接触多了才知道每个绍兴人家都习惯这么吃，每个绍兴人都这么从小吃到大。当地人爱吃的霉豆腐不尽相同，有的是酱房自己霉的，有的则买的成品，比如广东的广合腐乳，或者(我最爱吃的)香港巨树牌家常白腐乳。各位不妨也买瓶腐乳试试拌米饭，真的好吃。