南乡豆腐

​       一放寒假，王懂懂就开始问“我们今年回外婆老家去过年吗？”。我知道他想念那个小山村，想念那前山后山和门前弯弯的小溪，还有村旁的池塘和几乎往哪个方向都是上坡的山路，想念那些鸟儿虫儿的热闹和鸡鸣狗吠的静谧。我也想，想回到那近乎荒芜的小村庄，坐在被烟火燎得抹黑的灶台前，燃起一把噼哩啪啦的柴火，升起袅袅的炊烟，就着家常里短，吃一顿热气腾腾的家常饭，那桌上，最好有一碗浓白鲜香的豆腐煮鱼。

         可这个简单的愿望，越来越难以实现了，父母不住在那里，那个小山村，离我们越来越远了。

         年前，老妈特意拜托大娘（大姨）给我们做了豆腐，让老弟特意开车去带来了长沙，姐弟几个每人分了一些。熟悉的味道，总算慰藉了些许的念想。我迫不及待的去买了鱼，回家就煮了一锅。不是老家的鱼，也没有那柴火灶和山泉水，豆腐确是货真价实的老家炸豆腐，一家人三下五除二，一如以前拣光了豆腐，剩下了鱼。

       我们那一片旧时被称作“南乡”，至今，城里的老饕们都知道鱼和豆腐是南乡的最好吃，这两样煮一起更是绝配，而且，豆腐往往会抢了鱼的风头。记得我们读初中的时候住校，每天的早餐都是水煮炸豆腐配白饭，每个人碗里几块豆腐，舀上一勺汤，就这样日复一日的吃了一年。当我们毕业二十年重聚，大家坐在一起吐槽当时吃到吐的大锅菜时，却都怀念起那份水煮豆腐。

        豆腐在我们那是最寻常的食物，却绝不寒酸，逢年过节或喜事宴席，豆腐必不可少，做豆腐是一件隆重的事情甚至更像是一种仪式。

        尽管已经有了可以代替的机器，我们还是喜欢石磨的味道。干黄豆用石磨粗粗的碾成两半，簸箕去壳，井水浸泡几小时，再用石磨细细的磨成浆。推磨是个辛苦活，一套豆腐（一般是6筒黄豆，约7斤左右）磨下来，手臂酸疼不说，手心还可能会起泡。

          磨豆腐的同时，那边一口大锅烧好了一锅热水，也煨熟了石膏。豆浆磨好，便全部倒入热水锅里搅匀并焖上一会儿，称之为烫浆，不然是没法榨浆的。这个时候，我妈早已把煨熟的石膏称出了精确的重量并细细的磨成了粉末待用。石膏要用多少，要根据黄豆的份量和水质来，也许还有其它的因素，还有那锅里的水要放多少，我得找个时间去请教下我爸。虽然我家与食物有关的事情是我妈的绝对主场，但是做豆腐、豆煎这类传统食物时，都是我爸主持。

        不用多久，锅里的豆浆上面出现一层泡沫时，就可以榨浆了，也就是过滤。在我小时候，还有那专用的木榨桶，就是一个长了四条长腿且在底沿开了个口装了个槽的高高的木桶，用棉布袋装了粗浆放在桶里，无渣的细浆从那个小木槽流出去，下面放一个木桶装着。现在已寻不到榨桶了，人们总有别的办法，在一个大桶或大盆里搁块干净的木板，棉布袋装了粗浆放在木板上面。也有那种吊起来滤的，稍麻烦点，但榨起来轻松点。两根木头交叠，一个大钩子作为轴心从中间穿过，把钩子吊起来，两根木头打开呈十字，各端分别绑住一个大包袱的四个角，包袱松松的垂挂着，便是个极好的漏网，下边放个大盆或大锅装着就好。榨浆也是个辛苦活，最后的那部分豆浆，自然过滤是滤不出了，非得大力挤压不可，又烫得很，往往都是皮糙肉厚的老爷们担此重任，才能榨得干净。

        榨好的豆浆留出一点冲石膏粉，都倒回洗净的大锅里，烧浆。烧浆必须用干松毛或是干稻草，好掌控火力，可随时熄火且不易积存余热。豆浆一旦沸腾，不及时熄火的话，是会一直往外扑的。烧浆的时候，得有一人站在锅边盯着，豆浆一滚便要揭开锅盖，搅动锅里的豆浆，以免扑锅，也让锅里的豆浆温度更均匀。负责烧火的也要随之熄火，待锅里豆浆平静了再烧上一把火，反复几次，让豆浆熟透。煮好的豆浆，我们总是要舀出一些来先喝上，那浓郁的豆香和自然的甘甜，任他哪个豆浆店也做不出。

       洗净一个大盆或小水缸，用前面留出的生豆浆将称好的熟石膏粉充分的化开。烧熟的豆浆装入桶内，顶多分两桶装好，齐齐置于那大盆或小缸旁，总是要放上一放才会动手冲浆。就放那么一会，那豆浆的表面就结了一层厚厚的豆皮，儿时的我们，每次家里做豆腐，最期待的就是这点豆皮了。只要一吹气，那豆浆的表面皱了，就知道豆皮好了，两根手指往上面轻轻一捻便拎了起来，顾不上烫便放进了嘴，生怕被姐弟哪个从一旁捞了去，也不管大人们说吃了这个脸皮会变厚。满足了孩子们的这口馋，就要冲浆了。冲浆就是要将滚烫的熟豆浆倒入那大盆或小缸，使之与用豆浆化开的熟石膏粉充分的融合然后反应。但冲浆不是简单的将熟豆浆倒入，之所以叫做冲浆，这个动作是有讲究的，得有些力度，才能将底部的那点生豆浆充分的冲开冲匀，又不能太用力了以致浆汁溅出去。这件事，总是我爸来的，他将那装着熟豆浆的桶提至半空，对着缸中不徐不疾的倒下，桶中豆浆如一条小小的白练落入缸中，缸底的生豆浆被冲的荡向缸壁四周，随后与熟豆浆充分的交融。若是分两桶装的，那须得一气呵成接连冲入，不宜停歇。放下空桶，我爸总还要用那竹刷飞快的在缸里搅上几下，确保生熟豆浆混得均匀，然后盖上一个簸箕。

         就只剩下等候了，等豆腐来。过个几分钟，掀开簸箕，拿一根筷子往中间一插，筷子能立住不动，豆腐就是来了。若是筷子立不稳，就再等等，时间足够了也不来的话，那就是豆腐嫩了。这时候，有经验的会取一点泡酸菜的卤水点进去急救。还有一种情况就是豆腐老了，老了的豆腐太结实，缸里会出现过多的与豆腐膏体分离的青水，老了是没得救的，那也就是拐场了。刚刚好的豆腐嫩如凝脂洁如白玉，充满了张力，筷子下去，不加外力是不会下陷也不会摇晃的。静置一会儿，便可以享用美味的豆腐脑了。这舀出来的豆腐脑，用我妈的话来说，那就是砖坯子一样，可以大块的立得住。瞧这裂面，是不是看到了极好的斧劈皴？我看这豆腐，较凝脂刚，较白玉柔，是刚柔相济的极佳诠释。这世间物，凡美好的，要么在两极的极致，要么就是两极的平衡恰到好处，豆腐便是属于后者的妙物吧。

         在我们老家，豆腐来得好不好，并不是一套豆腐的成败这么简单，尤其是喜事场合或过年豆腐。在人们心里，这往往预示着这桩喜事或来年能否顺遂。在我的记忆中，每年的过年豆腐，是来的刚刚好，还是经过了一点波折、忐忑，极大的左右着我妈的心情。一套豆腐顺顺利利的做好，不老不嫩的，于我妈来说，那便是中了上上签，来年家中定在祖宗、菩萨保佑之下平安顺遂，无灾无祸。

        豆腐脑还得压成水豆腐。我们家有豆腐箱，一个约一米见方半尺高的木箱，底板划成了许多小方格，格子之间的分隔线是一条条细槽，像是印章的阴文刻线，那些细槽的交点开了好些个小孔，可以漏水。将一块大大的棉布包袱打湿了铺在豆腐箱里，四个角对着箱子四边的中点。将缸里的豆腐脑舀到箱里，缸底沉淀有石膏渣的部分弃之不用，将包袱的四角向中间收拢铺平，盖上箱盖，箱盖是盖入箱内的，严丝合缝。在盖上放上重物，我爸一般是放上大半桶水，将豆腐脑中的水分压出一部分才能成为水豆腐。这放多重压多久也是有讲究的，关系到豆腐的成型和口感，但这些全凭经验。

        豆腐压好了，撤去重物，掀开箱盖，将包袱的四角打开后，再盖入箱盖。此时需两人合力将整个豆腐箱翻转，翻转后，箱盖就成了托盘，揭去包袱布，一条条凸起的格纹将豆腐分成了一百多个小方块，用刀沿着凸纹划开，一块块豆腐方正又均匀。

       趁着豆腐温热炸豆腐最好。炸豆腐要大火，用硬木柴，锅里倒上半锅菜籽油，等油温足够时就可以开始炸豆腐了。这种时候，我们都围坐在灶前烤火，老爸掌锅。豆腐一下锅，那滚油就翻腾起来，冒起一圈金黄的泡来。待豆腐各面都炸得金黄，就好了。炸好的第一锅豆腐，爸妈会先夹出几块敬天地敬祖宗，老妈总会念念有词，请已逝的爷爷奶奶和各位先人们回家吃豆腐。随后就是我们尝鲜了，一点辣椒粉加点酱油，夹起一块刚出锅的炸豆腐往里面一撮，就迫不及待的往嘴里送，酥脆的表皮，鲜嫩甘美的豆腐心，醮着那咸、香、辣，哪里还顾得上烫。平时重口味的老爸反而什么都不醮，捻起一块豆腐，一撕两半，等热气散去一些，一半一口，大赞其原味的甘甜鲜美。后来我也学他那样吃，果然更为美妙，没了它味的干涉，那原味的甘、鲜便无遮无拦的覆上味蕾的每一处，丰盈的汁水漫过舌尖、口腔，直至滑入了喉咙，余味的清香兀自久久不去。好的味道就是清而不淡，厚而不浊。

      炸好的豆腐平铺着放在阴凉通风处，在冬天里可以吃上好几天。我们最经典的吃法自然是豆腐煮鱼，南乡的鱼驰名远近，浓白的鱼汤中加入对角切开的豆腐和青椒，除了姜、葱和盐、酒、胡椒，无需其它的调味，咕嘟咕嘟的煮上一会儿就可以上桌了。在鱼汤里笃过的豆腐更加的嫩滑，一桌人都瞄着汤里的豆腐，生怕少吃了一块，鱼倒拿来客气相让，汤是不会剩下。

      大娘家离我家不过二十余里，但他们那已不属南乡。大抵是因为水质的缘由，同样的豆子同样的配方和做法，出了南乡就做不出南乡豆腐的味道，总是逊那么一些些。但是大娘家每逢过年的酿豆腐却是我们家没有的，在大娘家吃过那么多饭，我就惦记着那道酿豆腐。在炸好的豆腐中间挖个洞，并不完全掏空，塞入混合了马蹄碎、葱花等调好了味的肉馅，就酿好了，煮熟了就能吃。有的人觉得用那种中间全空的豆腐泡塞肉岂不是更好，殊不知那样不过就是个豆腐皮包着肉丸子而已，腻味的很，有什么意思。大娘家的酿豆腐，正是因为保留了一部分豆腐心，才让肉的肥美和豆腐的清甘相得益彰。

      至于那腐乳、豆腐干乃至豆腐渣皆可成为美味，我就不多说了。

这个特别的春节，我也只能呆在家里，慢慢回味这些久违的味道，并记录下来，也许哪天它就成了珍贵的资料呢。

      祝大家都有一个好胃口！