锅包肉，古老肉，糖醋里脊

别说味道，口感等等各种都有区别。这三个菜从起源上就不一样。菠萝咕咾肉（不是咕嘟肉）是粤菜，起源于一道“酸甜猪肉”。广东那边的泡菜都是用糖醋渍出来的嘛，当年厨师觉得糖醋水倒掉太可惜，就会用来炒猪肉，以前里面是加剩下的泡菜的，后来慢慢演变成菠萝了。锅包肉是东北的。糖醋里脊名符其实是全国都有的菜了，南方那边也有叫“樱桃肉”的。以前菠萝咕咾肉会选五花肉，现在大家慢慢都换成里脊肉了，健康饮食嘛。

就挂糊来讲，菠萝咕咾肉是拍干淀粉，糖醋里脊拖淀粉蛋糊，锅包肉拖的糊是色拉油和水淀粉调的糊，所以口感首先就有区别。菠萝咕咾肉在薄薄一层脆皮后面直接是肉的口感，糖醋里脊香酥，锅包肉香脆，都能明显吃到外面一层壳。

调味的话，粤菜那边习惯用白醋，菠萝咕咾肉正宗的是用白醋和糖调出来的芡汁，裹在炸成金红色的肉上，点缀菠萝和彩椒（当然最正宗的是泡菜，但是菠萝咕咾肉嘛……我就照着菠萝算了）。锅包肉首先要用葱姜丝炝锅，调味是糖和醋（醋我不知道用什么种类，应该不是白醋【看过评论后修改：有人说是白醋或者醋精，这个我的确问过饭店老板，对方明确否认告诉我就是普通的醋】），起锅前加香菜和胡萝卜丝。糖醋里脊则是葱蒜炝锅，料汁里除了糖醋还会加麻油、酱油之类，调料组合、醋的种类等等各地差别太大了（不过江浙那边传过来的，大概正宗的是用香醋？）……哦对刚刚忘说了，菠萝咕咾肉的肉切块，糖醋里脊的肉切条，锅包肉切片，所以口感来讲前两者会更加丰腴，因此锅包肉的调味会更鲜明一点。对了，正宗的锅包肉料汁不是厚厚一层裹在上面的，而是像水一样薄薄地在肉表面沾一层，远远地就能闻到明显的醋味儿，口感轻盈，咬下去酸甜的味道便在嘴里爆炸开，非常美味。

锅包肉的酸甜口是白醋（没错就是白醋）和糖调的，如果在有烧鲤鱼经验的朋友自然知道过油保证鱼肉松嫩，用的就是白醋，别想多了。没有用老醋的，那也是傻。

番茄酱那绝不是正统，邪教中的邪教，良心大大的坏了。（什么玩意乱七八糟的，喂你你能吃的下去么）

一盘地道正宗的哈尔滨道外的锅包肉应该是这个样子的：

锅包肉，古老肉，糖醋里脊

哈尔滨道外张包铺。他家锅包肉做的比包子更好吃。（拍摄于2015年3月6日张包铺）

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香菜·姜·胡萝卜三丝一个都不能少，远远就要醋香扑鼻生津。颜色是这样金灿灿的。外酥脆，里嫩，咬一口要有层次丰富的爆炸感，微甜不腻（让人吃的时候就尝出加了糖的味道，那就是放多了，失败），不能软绵绵，不能太老嚼不动（可以轻松用牙和筷子协作撕开），不能黏糊糊，糊（哈尔滨读音 hu4）要和肉贴的紧实，盛盘不能有汤儿。

其实道外很多小店菜馆子，锅包肉都做得非常有风味水准极高（高手在民间），我只是说了一个装潢人气比较好的店，还可以吃吃他家排骨馅和豆腐馅的包子，别的地方吃不到的（废话，张包铺本来就是卖包子的）。

锅包肉，古老肉，糖醋里脊

这个是哈尔滨锅包肉一个比较标准的示范。一个好的锅包肉有几个标准。首先闻，以前的饭店都小，只要后厨一做锅包肉，前面店里肯定能闻到这是锅包肉。菜一上来，先不说别的，就那酸劲冲劲都让人食欲大开。二看，辅料有葱姜蒜，还有胡萝卜丝和香菜，这五样是必不可少的。肉要金黄色，金黄中带红。红色的是挂糊没有挂到，导致直接肉接触油出现的样子。一个良心的店家，不会再锅包肉上裹上厚厚的糊，让你看不到肉。三就是吃，锅包肉讲究外焦里嫩，酸甜可口，而且干爽。吃完过后不会发现盘子有很多汤汁。但是吃起来会有一点噎人。不适合直接就饭吃，最好加个尖椒干豆腐或者地三鲜搭配

锅包肉，古老肉，糖醋里脊

这个图是糖醋里脊，看这个厚厚的芡汁，这颜色，味道上也会比较更容易接受（没有姜蒜和香菜）

锅包肉，古老肉，糖醋里脊

这个是咕姥肉，看辅料配菜，辣椒和菠萝。酸甜的味道不如锅包肉浓郁，带有一定的果香味，还是芡汁问题。无论是锅包肉还是糖醋里脊，他们的肉都是里脊肉，全痩的里脊肉！！！！！而咕姥肉和下面的樱桃肉里头都是五花的！！！！良心点用瘦肉多的，坑爹的一块可能就是特么的大肥肉啊！！！！我小时候吃肥肉会吐，吃樱桃肉有一次就中奖了，从此结下了梁子。咕姥肉吃的还是香港某著名粤菜店，坑了坑了。

锅包肉，古老肉，糖醋里脊

这是樱桃肉，番茄酱调芡汁，配上樱桃罐头和豌豆，吃的不多，不爱吃。

锅包肉，古老肉，糖醋里脊

这个是溜肉段，咸口的，也是用五花肉，比较坑，肉要比锅包肉好嚼，比较下饭。

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现在锅包肉也在变种，加水果的，换成牛肉鸡肉的，都很多。但那个醋味，那个干爽是我一辈子都无法忘记的。自己在香港偶尔馋了也会做锅包肉，给点干货诀窍。

锅包肉好吃第一个在于炸。

饭店的油温比较高，火比较硬炸出来的东西比较好吃，再加上是东北的大豆油，那简直了。

一般家里的火达不到，炸完之后肉就软了，比较麻烦。比较好的办法是先用小火炸一下，把肉炸熟，然后再用大火炸一下把肉炸脆，效果就出来了。

上糊一定要放一些油。淀粉糊最好用土豆淀粉，肉会更嫩一些。

糖醋比例，这个因人而异吧，我个人喜好醋多一点的。醋一定要用米醋，香醋出来的颜色就不对了！！！！陈醋更是坑爹！！！可以加点生抽调味。

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去东北小饭店吃饭，一定要吃地三鲜，尖椒干豆腐，锅包肉，其余随便。记得配米饭。再来一瓶大白梨。