生物碱

“茶叶中含有咖啡碱，为什么又有茶碱？这两个东西不是一样的吗？”

关于茶叶中生物碱的构成，我们此前在一些文章中也讨论过。今天，有必要再细化一下来聊聊。

茶叶中的生物碱如何构成？

茶叶中的生物碱，包括咖啡碱（咖啡因）、茶碱、可可碱。这三者虽然同属生物碱，但还是有不小的区别的。

咖啡碱和茶碱，还有那个会害死汪星人的可可碱，同属于甲基黄嘌呤碱类，但无论是分子结构还是生理作用均略有不同。从结构上看，茶碱和可可碱比咖啡碱少一个甲基，而对人体的兴奋作用也都比咖啡碱温和许多。

咖啡碱性质

性状：白色绢丝状结晶。

溶解性：易溶于热水。（特殊人群如何喝茶？）

升华：于120开始升华，到180大量升华。

注意了，咖啡中的确只含有咖啡因（约占咖啡豆干重的1%~2%），可可果里也的确是由可可碱占了大多数（还有部分的茶碱和咖啡碱），但茶却是个例外：

虽然茶碱以“茶”命名，但茶碱和可可碱在茶叶中的含量跟咖啡因相比，简直不足一提，不足咖啡碱的千分之一。咖啡豆里咖啡碱含量为1%~2%，茶叶里咖啡碱含量是2%~4%（最高可达5.5%），比咖啡豆还多一倍以上，所以它又被称为“茶素”。

咖啡碱为什么不能叫茶碱？

既然茶中的咖啡碱含量这么高，那干脆将这些生物碱都统称为“茶碱”得了，凭什么让咖啡占了便宜？

为什么茶叶中的“咖啡碱”不叫“茶碱”呢？因为按科学界的惯例，最先在哪个物种中发现就冠以该物种为俗名，这个成分最先是在咖啡中被发现的，所以被叫作咖啡碱，也叫咖啡因。

法国药剂师佩利蒂尔和卡文顿，于1821年首次在咖啡豆中发现咖啡碱。直到1827年，人们才在茶叶中发现咖啡碱，终于认识了这个让人兴奋、推动茶叶普及的功臣。

今天，我们也把咖啡碱作为认定茶类植物的特征性成分，可用以鉴别真假茶。如果咖啡碱含量超过0.1%或者0.2%，基本上就可以认定是茶类植物。含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中的含量最高。