野菜，采集天地间灵气，吸取日月精华，是大自然的精髓之一。每一次品尝，都是和自然的亲密接触。野菜那些纯净、本真的鲜香，是自然的礼物，是我们绿色生活的气息，亦是人与自然相互关爱的见证。
每年的三四月份，是野菜盛产的季节。吃腻了大鱼大肉的都市人，春天多吃一点当令的野菜，可以获得很好的保健作用。或者在野外进行旅行、探险等活动时，在食用了几天方便食品后，多数人便觉得胃口大倒，便往往利用大自然众多的野菜来烹调美味佳肴。在遇特殊情况，如粮食补给断绝时，野菜就成为了主要的应急食物。
春天食野菜，一是营养价值高。野菜的营养含量通常比常规蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中许多营养成分本身就是“良药”。三是无污染无残毒。野菜生长在大自然，生命力强，抗病虫害能力强，没有化肥、农药、污染物等有害物质，是纯天然绿色食品，是高质量的无公害蔬菜。四是风味独特。野菜吃法多样，可凉拌、炒食、鲜食、烧汤，也可做馅，还可加工成袋装即食菜品，制成干菜或腌制，可长期保存。
不少人有这样的观点：蔬菜是物种千万年进化的产物，而野菜不过是人类发展历程中被淘汰掉的上不得厅堂的野生植物。我们为什么要吃祖先们不屑的野菜？早在1998年的国际山区资源开发与生态保护研讨会上，就有专家曾经预言：山野菜将成为下个世纪餐桌上的绿色食品。如今，野菜越来越贴近人们生活，并逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。
随着提取分离技术的发展，野菜的营养价值越来越明显并受到重视。专家说，山野菜是一种无化肥、无农药残留污染，营养价值较高的天然绿色食品，多为早春萌芽生长，通过技术辅助也可大棚培植，能调剂蔬菜淡季，增加人类可食用蔬菜品种，改善人们的膳食结构。它也是一种生长快、繁殖力强、能再生的生物资源，是人类新食物原料的自然宝库。野菜必将被大力开发，成为新世纪绿食家族中的一员。
当然，野菜也并非完全绿色。野菜的生长环境有被污染的可能。深山野林中尚还有瘴气，城市周边的郊野环境则更加堪虑。且不论有毒野菜，有的食用野菜本身也有潜在的毒性，食用方法不当可能会造成中毒。我们在选择野菜时，也要注意它是否存在污染，选择正确烹饪手法，不能盲目食用。或者野菜还不能晋升为蔬菜，但却是人们饮食结构的必要调剂。
那一抹若有若无的清香，是餐桌上的亮色，是童年的歌谣，亦是游子心中永远的乡恋。相信只要我们始终热爱并保护环境，自然会恩赐愈加美味愈加多样的野菜，来回报我们的味蕾。
野菜的营养价值
从《关雎》“参差荇菜，左右流之”描绘了青春女子在灿烂春光中轻快地采集野菜，到《影梅庵记》中所忆董小宛善于腌制野菜，使黄者如蜡、绿者如翠。野菜的采集和食用在我国可谓是源远流长。
如今，它以其营养丰富和美味可口成为绿色食品家族中的重要一员，也成为人们餐桌上的新宠。从中医角度来说，几乎所有的植物都可以吃。就算那些剧毒的植物，也有药用功能。其实家养野菜和野生野菜营养相差无多，只是处于野生状态下味道更浓一些。
野菜的种类很多，通常被人们采摘并食用的，因地理位置和天气环境等因素的不同，少说也有十几种。目前市面上常见的野菜有：马齿苋、藜蒿、地米菜、鱼腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等，其中绝大部分都是野生的，只有藜蒿和香菜人工栽培的较多。
“医食同源”是野菜得天独厚的优势。海腥草、车前草、地菜、野荠菜、蒲公英、薄荷叶、野芹菜、马齿苋等既是佳蔬，又是良药，且风味独特。春天食野菜，一是营养价值高。野菜的营养含量通常比常规蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中许多营养成分本身就是“良药”。三是无污染无残毒。野菜生长在大自然，生命力强，抗病虫害能力强，没有化肥、农药、污染物等有害物质，是纯天然绿色食品，是高质量的无公害蔬菜。四是风味独特。野菜吃法多样，可凉拌、炒食、鲜食、烧汤，也可做馅，还可加工成袋装即食菜品，制成干菜或腌制，可长期保存和食用，清鲜味美。
山野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。而且大多山野菜生长于山林之中，未受到现代工业和农药化肥的污染，尤为珍贵。
野菜不仅能够丰富餐桌，也是防病治病的良药。荠菜能清肝明目、中和脾胃、止血降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹等，被称为“天然之珍”；蒲公英可清热解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；马齿苋也能消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效；苦菜则可以清热、冷血、解毒，治疗痢疾、黄疸、肛瘘、蛇咬伤等；灰菜去湿、解毒、杀虫，可用于周身疼痒或皮肤湿疹；野苋菜有清热利湿的作用，可治痢疾、肠炎、膀胱结石、甲状腺肿、咽喉肿痛等；蕨菜的功效是清热、利尿、益气、养阴，用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有报道说，少量吃野菜可以长寿。
因为含有各种抗氧化成分和丰富的营养，野菜还被用于化妆品之中。韩国著名化妆品牌罗美GEO野菜系列，则含有天然绿色野菜提取物和含各种野菜成分的淡绿色颗粒,可防止皮肤粗糙,促进新陈代谢使皮肤活性化。所以适当食用野菜，还有减肥和美容的功效呢！
此外，采集野菜本身就是很好的健身之道。采集的过程能大量消耗热量，对活动腰腿也大有裨益；其时视野里一片新绿，野外的天地无限宽广，无论有多少压力和郁闷，都能回归平和宁静。
对那些过敏体质的人来说，不宜食用野菜。平常服止痛药、磺胺药或吃某些食物、接触某些物质易发生过敏者，吃野菜应慎重。首次应少量食用，食后如出现周身发痒、浮肿、皮疹或皮下出血等过敏、中毒症状，应停食野菜，并到医院诊治，以免引起肝、肾功能的损害，影响身体健康。
一般野菜的鉴别原则：
(1)取植物幼嫩部分少许，用前齿嚼碎后以舌尖品尝是否有苦涩、辛辣或其他异味。如果怪味很浓则有可能有毒，应立即吐掉再漱口。涩味表示有单宁，苦味则可能含有生物碱、配糖体等有害物；
(2)因一些有害物质（单宁、生物碱）可溶于水，所以可将植物用开水烫后清水浸泡5-6小时，或煮熟，再品尝是否还有怪味。此时苦涩、怪味仍然存在则切不可食用；
(3)向煮后的植物汤水中加入浓茶，若产生大量沉淀，则表示内含重金属盐或生物碱，不可食用；
(4)煮后的汤水经振摇后产生大量泡沫者，则表示含有皂甙类物质，不可食用；
(5)一般牲畜可食用的植物，人基本都可食用。特别是几种牲畜都喜爱的饲料，肯定无毒；
(6)在缺乏以上一切鉴别工具和手段时，也可少量试尝某种植物，若8-12小时内身体无头晕、恶心、头痛、腹痛、腹泻等中毒症状时，再大量食用。
采摘食用野菜需要注意以下几个问题：
1、只采摘真正认识并确认可以食用的野菜。
春天来了，植物都开始了又一季萌发、生长，田野里、山坡上、河边等处点点嫩绿里面包括很多可以食用的野菜，但其中混杂的很多有毒植物萌出的绿芽。面对众多的野生植物，作为非专业人员不可能掌握鉴别的哪个是可以食用的野菜，哪个是可以致命的毒草。这时您一定要首先提醒自己只采摘确认自己真正认识并知道可以食用的野菜。
每年的春末夏初，都会有因食用野菜（包括食用野生菌）而食物中毒的事件发生，主要是因为食用了自己并不认识的植物的结果。所以为了您的安全，如果不认识面前的野菜，请不要采摘食用。
2、并不是作为中药材的植物就能作为野菜食用。
很多人就认为药食同源，很多的植物都是中药材，可以入药当然就可以食用。这样的麻痹意识也是造成食用野菜中毒的重要原因。
“老鸹金、老公银，吃了以后药杀人”，很多年前采野菜的孩子们经常是边采野菜便哼唱着这句俗语。俗语里提到的老鸹金是蔷薇科植物委陵菜，而老公银是伞形科植物野胡萝卜。这委陵菜和野胡萝卜就是可以入药的植物，委陵菜根及全草入药，具有清热解毒、止血的作用；野胡萝卜全草入药，具有并具有驱虫、祛痰、解毒消肿功效的植物，但却不适于作为野菜食用。
是药三分毒，其实很多野生植物均可入药，但其中可以作为野菜食用的并不多。药用植物里很多都含有对人类有毒的生物碱，以毒攻毒，可以药用却不能食用。所以，即使您认识某种植物可以药用，但不要贸然把它作为野菜食用，一定要明确它可以作为野菜食用后在采摘食用。
3、不采食污染严重的环境里生长的野菜。
不是所有可以作为野菜食用的植物，就是绝对的“绿色食品”。生长在野生环境中的绿色植物，承担着为人类净化空气的作用，能吸附空气中漂浮的尘埃颗粒，而且对土壤中的有害气体和化学成分具有降解吸收作用。
在许多地方的由于工业三废污染、生活垃圾污染等造成的环境污染十分严重，因此生长在被污染的水源、湿地附近，人们居住的环境诸如城市里的绿化草坪、乡村村头房舍周围公路、田间路埂两侧等处的野菜，不仅吸附了空气中的灰尘，也吸附了土壤中的有害化学物质和气体，成了带有相应有害化学物质、微生物病菌和寄生虫卵的污染体。采摘于这些污染里的野菜，尽管其依旧鲜嫩，味道鲜美，其中有害物质及致病微生物会给人们的健康带来隐患。
生长在化工厂河边或附近的野菜不宜吃。化工厂所排放的废水中有毒物质含量相当高，生长在河边的野菜相应地含有毒素，食用后会给身体健康带来隐患。另外，喷施过农药的庄稼地里的野菜也不要去采摘。
路边的野菜不宜采食。路上趟起的灰尘、车辆的废气，很容易污染这些路边的野菜。汽车排放的有毒气体中含有铅，污染了路边的空气，在这种环境中生长的野菜很容易将汞、铅重金属吸收并贮存，人们食用不慎或食用过多容易造成重金属蓄积中毒。
因此，应当尽可能地去那些污染程度较轻或无污染的区域，采摘那些相对较为洁净的野菜。这里特别强调在农村的果园、庄稼地里采食野菜时，一定要确认最近是否为了防治病虫草害而喷洒过农药，绝不能采食刚刚喷洒过农药田块的野菜。
4、掌握野菜正确的食用方法。
吃野菜有益健康，这时人所共知的。但野菜的吃法也是有讲究的，不掌握正确的食用方法会适得其反，对身体形成不良反应。
首先，野菜可以炒食、凉拌、做馅，亦可煮粥，烧汤，关键在于根据不同野菜的特点选择不同的食用方法。例如有些野菜适宜生食，例如苣荬菜、蒲公英等，最佳吃法是洗净蘸酱、生拌食用；有些野菜如水芹菜、荠菜、马齿菜则宜水焯后凉拌食；有些野菜如柳蒿芽、竹叶菜等掺上玉米面后正处味道清香的、独具风味的菜饽饽；而绝大多数野菜可以水焯后剁碎调以肉馅包饺子、包子食用。
这里尤其要注意有些野菜不适于生食，生食可能会过敏体质的人造成不良影响。如野苋菜可富集硝酸盐，食用前应洗后并用水焯后，用清水侵泡20分钟左右后再食用；生食灰菜在强烈阳光下照射，可能引起过敏性日光性皮炎等。而艾蒿、马齿苋等一些野菜有含有对人体有害的生物碱，食用前药用沸水焯一下，并用水浸泡一段时间，以去除用害物质。
5、野菜虽味美，但并不适宜于大量或长期食用。
人类栽培的蔬菜是从大量自生自灭的野菜里是经过人们长期的农事活动的选择的结果，野菜之所以还是野菜，就是人类认为它不可以作为蔬菜而从食谱中剔除出去的。除了某些野菜具有特殊的药用价值外，就口感、营养价值来说，很多野菜无法与种植蔬菜相比。
农业高度发达的今天很多野菜还有可能经过人类的农业活动驯化成为新的蔬菜品种，这主要取决于人类的需要，如果认为某种野菜适合于长期食用，人类一定还会把它驯化成用以大规模栽培生产的蔬菜种类，比如苣荬菜、蒲公英、马齿苋等还被称之为野菜的植物现在已经有人工栽培，相信若干年后它们就会经过驯化而成为蔬菜，从而改变野菜的身份。
更多的野菜之所以还是野菜，就说明这些野菜某些方面并不适合于人类长期食用，长期、大量食用野菜很可能会对人体健康产生不良影响，一定要适量进食，不可因为野菜味道鲜美大量或长期食用。
特别说明:
有些植物生品有毒(含不稳定毒素)(如四季豆),烧熟煮透后无毒;有些植物含可溶性毒素(如狗豆),经长时间浸泡漂洗后无毒,所以介定是否有毒不能一概而论!
不要采集任何带有乳白色奶状汁液的植物，除非你能确认它无毒 ( 如蒲公英 ) 。最好不要采集茎叶上有着微小倒钩的野草或其他植物。用放大镜观察时你会发现它们具鱼钩状倒刺，而不像细长的毛发。它们会刺激口部和消化道。
不要采集衰老或已枯萎的叶片。有些植物叶片在枯萎时会分解形成致命的氢氰酸——包括黑莓、覆盆子、樱桃、梅树和桃树等，但是它们的嫩叶、鲜果或干果都可以食用。
野菜制作中的注意事项：
◎需要浸泡的野菜：山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食后周身不适。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。
◎树上的野菜不宜炒吃：树上的野菜品种不多，如：刺嫩芽、榆树钱等，这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃，即粘又涩，难以下咽。
◎像马齿苋这样的野菜，用打入鸡蛋的淀粉裹了，炸成椒盐马齿苋，风味更佳。
◎东风菜适合与荤菜搭配，像东风菜炒肉丝，虾仁炸东风菜，都是不错的选择。
◎久放的野菜不能吃：野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差。若要保存，家庭中一般没有条件做速冻保存，最好腌制。但味道和营养会大不如前，还会限制野菜的制作和配菜。
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