时至今日，应该没有多少人不知道披萨了吧？现在越来越多的人都非常喜欢吃披萨，而各大小城市的各大街小巷内，披萨店也是越来越多。虽然吃的披萨很多，很多人甚至对于各式披萨的口味都能如数家珍，甚至还知道有美式披萨和意式披萨的区分。

除此之外，我们不可以将披萨简单粗糙地定义成快餐，它还是有所区分的，一种是由工厂中央厨房统一冷链配送的半成品披萨（光饼底、带有馅料的饼底），只需简单加热烤熟就成（口味真的是无法描述）。

而另外一种就是由披萨师傅在厨房内用双手搓制出来的，纯手工披萨可不限于美式或意式，不同风格的饼底都可以手工制作而成。

那大家喜爱的是纯手工制作的披萨，还是机械快餐式的披萨呢？大家知道如何区分快餐式披萨和纯手工披萨么？

1 看面团发酵技术~

热发酵面团：对于热发酵技术，其实大家应该都不会陌生，它的发酵速度是非常快的，一般几个小时就可以完成一批面团的调制和面。热发酵面团一般都是要当天用完，它的期效非常短，由于发酵时间较短，面团自身的风味并不好。

冷发酵面团：相较于传统热发酵技术，冷发酵面团在更温和稳定的低温环境中慢慢发酵，外形质地更加饱满柔滑，内部结构更加细密，同时还会形成更多的发酵风味。更重要的是，面团使用期效会达到5-7天。无需每天都忙着快速发酵面团。

2 看饼底成型时间~

预制饼底：将饼底提前制作完毕，等到食客点餐时，直接撒上相应的馅料就可以送入烤炉烘烤，不用多久就可出品。可以说是出品效率还是极高的了。说起来必胜客的铁盘厚饼系列大底都是这样的，油香四溢、厚实管饱，但怎么也担不起“美味”二字的。更有甚者直接选择省事的冷冻披萨饼底。

现制饼底：这是比较好理解的，现点现做。当食客点餐后，披萨师开始拿取面团制作披萨饼底。手工现做的披萨店一般都会选择开放式（或半开放式）厨房设计，食客点餐后可清楚看到披萨师操作的整套工序流程。这种一目了然的就餐体验是非常舒适温馨的。

3 看饼底制作工艺~

机器压制：不论压面机的规格是大是小，不论它是全自动化还是半自动化的，很显然它对于披萨师的依赖是非常少的，方便又高效，饼底形态也高度统一。但这也是仅适用于美式厚饼系列的应用，毕竟饼底成型后还需放置于铁盘内继续发酵的。

而对于发酵成熟的面团，如果选择机器压制，已形成的密集网状结构被压实压死，面饼变得硬实不再疏松多孔，就失去了发酵的意义。

擀面杖擀制：这也是一个比较快速的办法，但它的适用范围也是有限的，比如尚未发酵完成的美式厚饼，比如柔韧香脆的薄脆型披萨。但如果是制作美式薄饼披萨，或者是意式拿坡里披萨，擀面杖就没有任何用武之地了。

手工搓制：相较于上述两种饼底制作工艺，手工搓制无疑是耗时最久的，但小编要说的是手工制饼的魅力也的确是无法替代的。在长达24小的低温发酵后，披萨面团慢慢焕发出极致完成的生命力，在披萨师灵活的双手下，经过按、压、捏、推拉、旋转、拍打、抛接等多种专业制饼手法的配合，在轻柔平稳的力道控制下，饼底会呈现出最好的姿态。

其实手工搓饼饼底耗时并不用很久，技术娴熟的手工披萨师，单凭双手的力量，也是完全可以又快又好地完成披萨饼底制作的。比如完成一张拿坡里面团的开皮过程，几秒钟就足够了。

4 看馅料制备应用~

成品顶料（饼底自带）：如果一张披萨饼底，从饼底、酱汁，到馅料、奶酪都是和饼底一起预制好的。只需要直接丢到烤炉上烘烤下就成，方便又快捷，但毫无技术含量，完全没有口感，这应该是最无法容忍的快餐式披萨了吧。

半成品顶料：半成品顶料多是指各类冷冻半成品食材，大部分是解冻后直接取用，也有一部分是需要分切成体积更小的块状、片状、丁状等。制备工作量不大，可直接铺撒于披萨上，出品效率也是较快速的。

自制顶料：为了提高披萨饼的整体口感风味，越来越多的手工披萨店会选择自制顶料，食材加工制备的工作耗时会明显增加。不论是蔬菜、瓜果，还是肉类、海鲜，亦或是披萨酱汁，都会用不同的搭配组合、烹调技法去最大化呈现食材的美味。

其实如果是开放式厨房设计，食客是完全可以看得出食材是否是新鲜现加工的，还是成品、半成品的。技术娴熟的披萨师完成抹酱撒料的工序，并不会耗费多少时间，更多的功夫都是提前做好的。

5 看披萨烘烤设备~

披萨烘烤的专业设备主要分为三种，即履带式烤炉、夹板式烤炉、传统式窑炉。这三种烘烤设备的出品效率都是ok的，不过，对于披萨师的依赖程度就有所差别了。除此之外，烘烤出的披萨成品外观形态、口感风味也都是不一样的。

履带式烤炉：也叫链条烤炉（链炉），它是通过垂直强劲的热风对流加热模式，来使得放入链炉上的披萨快速均匀成熟。一般设置好烘烤的温度和运行的时间就可以自动烤制，还是很流水线的操作。很符合工业化、连锁化披萨餐厅的出品需求。

需要注意的是，链炉并非不需要人工，如果门店有供应不同风格的饼底，烘烤时需要设置不同的温度和时间，这样才能达到理想的出品效果。比如烘烤纽约薄饼、铁盘厚饼和芝加哥深盘这三种风格的披萨，时间和温度肯定是不一样的。

夹板式烤炉：也叫层式烤炉（层炉），它是通过热辐射和热传递来实现披萨饼的加热烘烤，通常是要区分上下火的。温度是一高一低的，需要分开设置，而烘烤的时间就需要披萨师根据烘烤的状态来判断，烘烤的过程是需要有人看管的。时间会稍长于链炉，比如烘烤纽约薄饼，层炉大概会需要七八分钟，而链炉只需要四五分钟。

需要注意的是，专业披萨层炉烘烤披萨的出品风味是比较出众的，饼底会更为酥脆一些。但同时烘烤后也容易出水，所以操作不当时也容易给披萨产品减分的。

传统式烤炉：应用传统窑炉烤制披萨所需要的时间其实并不长，它的温度可达400℃以上，对披萨师的依赖性极高，需要由经验丰富的披萨师将披萨送入窑炉内烤制，既要把控火候，还要掌握时间，让披萨在短短数十秒内快速均匀成熟。业务不过关的披萨师是无法做到游刃有余的。

小编在最后要说的，别被某些不靠谱的广告宣传给误导了，不专业的烤炉设备是无法用来烤制披萨的，不同的烤炉得各司其职。开一家披萨店还是需要配备基本的专业设备和专业器具的，那些用来烤面包、烤蛋糕等的设备是无法用来烤披萨的。

8月20号上海这期创业班，有位同学突发奇想，尝试用万能蒸烤箱来烘烤披萨，结果应该算是失败了吧。因为饼底和饼边都完全没法上色，披萨就算是熟了，品相也无法过关，怎么看都不专业呀~~~

▲ 8月20号上海披萨创业班PRO班今日结业

如果小伙伴们对于“纯手工披萨制作”还有什么技术问题需要解决，或者对于我们的课程还有一些疑虑的，都可以跟我们聊一聊哦。

Dr.Pizza比萨学院丨九月份披萨课程的班次安排如下：

（部分课程有调整，大家注意下开课时间&地点）

9月5号-9月11号 昆明美式披萨创业班；

9月14日-9月21号 上海披萨创业班PRO班；

9月20日-9月27号 北京披萨创业班PRO班。