四、从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的加工中，为了改善茶叶苦味重、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压、直接烘干的做法，将蒸青团茶改为蒸青散茶，保持了茶的香味，同时还出现了对散茶质量的评审方法和品质要求。
唐代制茶虽以团饼茶为主，但也有其他的茶。陆羽《茶经·六之饮》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”说明当时除了饼茶外，还有粗茶、散茶、末茶等非团饼杀，只是饼茶作为贡茶（即宜兴阳羡茶和长兴顾渚茶）最负盛名罢了。
将蒸青团茶改为蒸青散茶，这种改革主要出现在宋代，据《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王祯在《农书·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，人焙，匀布火，烘令干，勿使焦。”
由宋代至元代，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下沼“罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋.......”，废龙凤团茶兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。
散茶的制作消除了团饼茶加工的一个致命弱点，即在团饼茶制作过程中，鲜叶蒸青后要用冷水冲洗冷却，再经历两次压榨，如此必然会榨去茶汁，夺去茶之真味，降低茶叶品质。
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