江南嗜甜考

俗话说“南甜北咸，东辣西酸”，南甜就指江南而言。江南是否自古嗜甜，又为何嗜甜？

江南嗜甜考

江南地理考

就江南这个词而言，就有值得考究的地方。而为了探究本文规定的课题，也必须先行【江南】这一词探讨一番。按照字面意思理解，江南即长江以南。但若如此理解，那远至青海南部、西藏东南部、云南、贵州、湖南这些区域都可以被称为江南。显然这些地区并非“江南”词义所指。虽然，百度百科不能被用作学术论据，但江南这一词条上一句话说的很真切——

从古至今“江南”一直是个不断变化、富有伸缩性的地域概念。

江南
江南往往代表着繁荣发达的经济和美丽富庶的水乡景象，且江南往往和吴越故国有一定程度的重合。因此，江南是一个文化、地理区域结合而成的区域文化符号，基本与吴语区这一概念一致，即长江以南，东起上海，西至常州、镇江，包括浙江北部湖州、杭州等地。而南京、安徽南部虽属江南，但是与甜食格格不入，不在本文探讨范围。

中国古代吃什么甜食？

甜菜和甘蔗是现代糖的主要来源。

• 甜菜大约于公元十五、十六世纪（明朝）从阿拉伯传入中国。且自1906年开始，中国才从甜菜中获取糖。
• 甘蔗原产印度，中国最早记载甘蔗种植的，是东周时代。唐代，中国发明了从甘蔗汁提取白糖。

而比这两种糖更早的，还有饴糖。饴糖也就是俗称的麦芽糖，是公认最古老的糖，是用米（淀粉）和麦芽糖化熬煮而成。可见蔗糖、饴糖是中国古代食用糖的主要来源。

花生糖

糖是农作物的二次加工产物，可想和酒精饮料一样，不会很便宜。而根据历史文献记载，北宋时期，汴梁城的甜食达到了一定的高度。南宋词人周密在《武林旧事》一书中，随随便便罗列出了一堆甜食的名称：

皂儿膏　宜利少　瓜蒌煎　鲍螺　裹蜜　糖丝钱　泽州饧　蜜麻酥　炒团　澄沙团子　十般糖　甘露饼　玉屑糕（宋刻"膏"）　木瓜　糖脆梅　破核儿　查条　橘红膏　荔枝膏　蜜姜豉　韵姜糖　花花糖　二色灌香藕　糖豌豆　芽豆　栗黄　乌李　酪面　蓼花　蜜弹弹　望口消　桃穰酥　重剂　蜜枣儿　天花饼　乌梅糖　玉柱糖　乳糖狮儿　薄苛蜜　琥珀蜜　饧角儿　诸色糖蜜煎

再看《东京梦华录》记载宋徽宗时期的州桥夜市

夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱　糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆，甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。
饭后饮食上市，如酥蜜食、刺锢、磴砂团子、香糖果子、蜜煎雕花之类。

又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、马览子、榛子、榧子、虾具之类。诸般蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。

零零总总，不下三十款甜食。可以想象甜食在当时首都的餐饮地位。

江南自古嗜甜吗？

据说在宋元时期，江南饮食口味是偏咸的。这的确有一定的依据。糖是农耕文明发达的产物，而江南临海，水网纵横，用盐远比用糖方便。于是有学者推测，是北宋灭亡，南宋定都临安后，大批北宋士大夫随皇室迁徙，将故都汴梁喜事甜食的风俗也带来了。上层社会的饮食习惯影响了整个餐饮的发展走向。

事实上，甜食与社会经济发展的程度密切相关。如前文所说，中国到了唐代才发明了制作白糖的工艺。北宋初期，自三佛齐、大食国进贡的货品中有白砂糖，说明白糖任然是紧俏商品。中国自古重农，当农业出产的粮食无法满足社会消费的时候，是不会将珍贵的粮食去制作糖、酒的。

经过唐宋元三朝的发展，中国的经济中心自中原地区迁到了江南地区，使得这一区域越来越富庶，也让这一区域能够更多的接触到糖，从而甜食的制法、花样也越来越繁多。

很多文章论述江南嗜甜的时候，都会引用到元末明初，苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》，“其中，明确提到用盐的就有33种，占到67.35%，而用糖的只有7种，仅占14.29%。可见在古代苏州人的饮食生活中，盐的地位要远远大于糖。”这其实恰恰证明了江南嗜甜并非是一个单一的历史变迁就成就的结果，南宋一百五十三年的时间，并没有将甜食推广开来，咸味的食物任然占据很大比例。