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古人云:“长夏防湿”。南方炎热又多雨,湿病多见于这个季节。祛湿是整整一季的核心,土茯苓煲龟、茨实薏米炖鸡脚、五指毛桃煲老鸡、红萝卜无花果煲生鱼都是当季好汤水。土茯苓陈皮煲龟汤更是其中最有代表性的汤水。
这里的土茯苓不是在《红楼梦》里引出风波的茯苓霜里面的茯苓。
《红楼梦》里说茯苓霜是“这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一盅,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。”也就是说茯苓长在松柏下,茯苓霜是白色的。大概就是药店里卖的白色的茯苓了。
我们广东用来煲汤的土茯苓却是藤蔓植物,食用的部分是地下的块茎。土茯苓的外表是黄褐色,里面是淡黄色的,而且质地非常硬,拿来煲汤的话,还要麻烦店家用刨子刨成薄片,那煲出的汤带藕红颜色。
陈皮,用新会陈皮。这个就不用多说了,“百年陈皮胜黄金”。陈皮有祛湿邪、破滞气、疏经通络、暖人脏腑之妙,新会陈皮就更是柑皮中的极品了。
龟在两广刚被认为是对祛湿和治疗皮肤疾病方面有效的食物。龟的全身可用,就连龟壳也被制成药膳龟苓膏,在广东是不但有凉茶的作用,又可以充当日常甜品的。
龟芩膏味道带苦,是历史悠久的梧州传统药膳。正统龟苓膏是以受保护动物金钱龟、土茯苓、甘草等中药材制成凝固的膏状食品,当然现在已经被改良了,不再用金钱龟了。而现在用来煲汤的龟,现在的种类已经也基本上都是以巴西龟为主了。
假日的时候,江门市内的大小市场就会非常热闹,路边的小摊都摆了一路。这些小摊中,有时就会有卖龟肉的小摊,标价十多元一斤。
这些龟大多已经是宰好了的,还分出了各个部位。有龟蛋还有龟的爪子都分别分成了一堆,就连龟壳也另外被收集了一箩筐。
不过,龟壳是不卖的。因为据说这龟壳的价格比龟肉还要贵,是要卖去做药材的。就连买龟煲汤的时候,店老板还会告诉你,煲完汤后,龟壳可以拿回来,他可以回收。
牌子上一般写着这些是草龟,不过,总感觉看上去像巴西龟的样子更多一点?
近几年,用草龟来煲汤已经是越来越少了,反而是野蛮生长在各个池塘里泛滥了的巴西龟就越来越多。
从前,很多人把巴西龟当宠物养,后来发现它长得太快,便又爱它们放生到野外和公共的河流里。现在,在许多寺院的放生池里,都能看到一大群的巴西龟了。
有位朋友对我说,用来煲完汤的巴西龟壳比别的龟类的壳都要薄,硬度也低,用一根牙签就能刺穿。朋友的意思是说这样就证明了这巴西龟的品种真不咋的……
这,我倒是没有验证过……
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