在聊腌笃鲜前，我必须要写一下咸肉。前几天的菜饭中用到了咸肉，很多人都不太熟悉这个食材。《随园食单》的特牲单里所描述的『暴腌肉』，“微盐擦揉，三日内即用。”可以算作是我们如今所说的速成版咸肉。
腌咸肉多见于入冬春节前，从冬至开始到立春结束，也是春节年夜饭上最早开始制作的菜。因为冬季天气较冷，咸肉不易变质且可用于迎接新年、招待客人用，所以成为冬季乃至春节餐桌上的一道经典菜肴。
老上海人几乎家家户户都会腌制咸肉（不包括我家），他们家里都会有一口大缸和一块大石头，拿来腌腌咸肉和咸菜等。传统咸肉里要放花椒，一斤盐半两花椒，用来增加香味，也可以放两片香叶和八角，当然每家每户的配方都不同。
但咸肉并不是上海的特色，当年孔夫子收学生，学费即是“束脩数条”，束脩就是咸猪肉。所以，咸肉才不是一块没有故事的肉，人家很有名的哇。
为了配这块肉，上海人可是煞费苦心地研究食谱，做出了我们鼎鼎大名的腌笃鲜。
原材料：蹄髈，咸肉，春笋，百叶（可选），莴笋（可选）
做法：
1、蹄髈绰水，咸肉清洗一下。（有些人喜欢将咸肉先浸泡1-2小时，避免太咸。）
2、春笋洗净切成滚刀块。
3、将肉和春笋一起放入，加葱姜和料酒，煮开后小火炖1小时。我比较懒，我把这些放入电高压锅，按上煲汤键就完事了。
4、汤好了以后，放入莴笋和百叶结煮一下，适当调整咸度，就好啦。这就是上海人喜欢的腌笃鲜，一锅春天的味道~~
腌笃鲜
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