鱼酱酸
大山深处的苗寨，村民们集勤劳和智慧，一直在传承着多样化的饮食文化，其中，最具特色的原生态美味，当属雷山境内的“鱼酱酸”。
“鱼酱酸”在《舌尖上的中国Ⅰ》、《舌尖上的中国Ⅱ》上的热播，这个曾只属于贵州乡间的美味迅速蹿红，名气不胫而走。
鱼酱酸非遗传承人
自古以来，苗族祖辈都遵循着春耕秋收的自然规律，丰收后的食物食材，都需要用最好的办法进行保存，以满足家人全年均有可口的饮食物品。
“鱼酱酸”就是为保存丰收后的辣椒，历经漫长的腌制，代代相传，成为奇特的鲜、香、酸、辣的苗乡美味，延续至今。
鱼酱酸的制作
每年秋季，雷山县大山里的苗寨，鱼酱酸传承人都在为制作鱼酱酸做准备。鱼酱酸的原料，主要是本地产鲜红辣椒，还有新鲜的嫩姜、贵州独有的香料“木姜子”，以及“鱼酱酸”最为关键的原料--“爬岩鱼”（地方音：baaiyu）。
爬岩鱼，是雷山境内大山未受任何污染小溪里，才会生长的一种小鱼，小鱼腹部有个小吸盘，专门用来吸附在汹涌的溪流石头上，故得其名。
爬岩鱼
捕捉爬岩鱼，是个技术活，聪慧的苗族先祖发明了捕捉爬岩鱼的竹篾篓。捕鱼时，用石头将溪流拦出斗状小堤坝，斗尾安放好竹篾篓，然后手拿竹棍，从上游用竹棍翻动岩石，爬岩鱼受惊扰，自然会顺流而下，游进竹篾篓中。
捕捉爬岩鱼的竹篾篓
鱼酱酸的制作，首先是把鲜红椒、鲜姜、大蒜和少量木姜子剁碎，再拌上适量的盐和白酒，与去出内脏的爬岩鱼充分搅拌均匀，然后装入带有檐口的坛子中，装好后的坛子，放置家中阴凉处，并保持坛子檐口有水，起到密封作用。
制作好的鱼酱酸原料，在坛子里自然发酵，白酒是发酵的催化剂，辣椒在酒精的作用下，慢慢去除辛辣味并变酸，而富含蛋白质的爬岩鱼，也在酸酶的作用下，鱼儿鲜香，慢慢溶解在辣酱中。
持续发酵5个月后，鲜美的鱼酱酸，即可开坛食用。
时间沉淀--发酵
鱼酱酸，其实是制作出来的一道美食辅料，可作为地道的苗乡炒菜中，佐以配炒，出来的炒菜成品，美味四溢，香飘无比。
鱼酱酸成品
在凯里和雷山地区，鱼酱酸，主要作为火锅底料进行食用，将鱼酱配制其它常规原料并加水后，就调配成了独特的鱼酱酸火锅底料。
当你放入田鱼，那就是鱼酱酸田鱼火锅；你放入牛肉，那就是鱼酱酸牛肉火锅；你放入土鸡，那就是鱼酱酸鸡火锅。
鱼酱酸火锅
无论你佐以哪种主材，其汤鲜香开胃，微酸里带着丝丝香辣，而且越煮越美味；而火锅里的鱼肉、牛肉、鸡肉，入口细嫩柔滑香醇，食之喜悦，味蕾的触动，让筷子快乐飞奔，欲罢而不能。
品味鱼酱酸
值得一提的，由于爬岩鱼的捕捉，费时费力，故而并非是所有雷山苗寨人家都愿意制作鱼酱酸，唯有那些勤劳的鱼酱酸传承人家，在坚持着这一原生态美食的制作与传承。
当你有机会品尝到“鱼酱酸”时，触动我们的不仅仅是味蕾欢愉感，在美味背后，那是对苗族深远文化的崇敬。
鱼酱酸，大山里的美味...
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