吃火锅，一定要有好调料来配！用汤勺搅一搅红汤汤底，各种作料碎屑让人深感中华调料博大精深。要想调出好火锅，做个合格的吃货，还要从认调料开始。
简单来说，有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了，但如果想要火锅味道变得更丰满，就必须用到下面这些小众香料了。
▌香叶
在翻滚的红汤火锅中漂着几片叶子，这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味，小小几片叶子让火锅有了几分清爽气。它们就是香叶，是月桂树的叶子。
月桂树并非中国土生土长的植物，这种樟科植物的老家在地中海。早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在体育比赛冠军的头上，指代冠军的“桂冠”一词因此而生，不过，后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。
月桂的叶子香叶经常出现在中餐中，不管是红烧、卤肉，还是四川火锅，都少不了这味调料。香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味，但是，这种香却不是多多益善。香叶的味道太浓烈了，炖肉的时候一锅放一片足矣，千万不要贪多，否则肉汤不光苦，还有浓浓的木头味儿。
▌草果
草果可以说是火锅底料中为数不多的完整果实。这种红枣大小的椭圆形果子，漂浮在红汤锅和清汤锅表面，经常被漏勺误捞上来，于是就被弃于碗碟之中，着实可惜。
比起辣椒和花椒的火爆，草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样，需要长时间的炖煮方能显现，这也难怪，草果本来就跟生姜是一家子，它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味，真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿，其间可能还夹杂着淡淡的孜然味和樟脑味。
虽然火锅中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鲜草果却要漂亮很多，它们的外皮是鲜红色的，只是在干燥炮制过程中变丑了。
在云南麻栗坡，人们把自家收获的草果扔进火塘中，待到草果烧得焦黄，两个尖端已经冒出了火星，才把它们扒拉出来。略微拂去表面的草木灰，拍成碎块，放入现杀的土鸡鸡汤中，在火塘上慢慢炖煮。三个钟头之后，鸡汤的香味已经飘到院墙之外，虽然里面只有草果一味调料。
▌砂仁和草豆蔻
注：砂仁（左）和草豆蔻（右）
肉桂有淡淡的中药味儿，砂仁则有一股浓浓的药味儿。山西名酒竹叶青的特别滋味，在很大程度上就来源于添加的砂仁。至于草豆蔻，最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词，据说是因为豆蔻在二月开花、八月结果，暗合妙龄少女的“二八年华”。
砂仁和草豆蔻都有跟草果类似的植株，这两个家伙也是姜科的植物，它们的果实都是灰褐色的小圆球，常出现在火锅调料之中。砂仁和草豆蔻的味道也非常相像，区别是砂仁成分中乙酸龙脑酯多一点，而草豆蔻成分中桉叶油素和α-蒎烯多一点。
火锅调料中为什么会有这哥儿俩出现？除了能增加一些特殊的辛香气之外，它们还可以让我们吃下更多的火锅食物，因为砂仁和草豆蔻都可以增进我们的食欲，促进我们的肠胃蠕动，帮助消化。
▌孜然
我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生，羊肉串上会有很多这样的颗粒，不过，见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香，叶片都是羽毛状的，这三种植物都是伞形科植物的得力干将。另外，它们还有一个共同的特征，就是小花聚集在一起，组成一个伞一样的花序，伞形科因而得名。
不管是芹菜、香菜、小茴香，还是莳萝、水芹、胡萝卜，伞形科的植物都有自己独特的风味，更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味来自其中含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物，孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，这两种氨基酸都是鲜味很强的物质，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。出现在火锅里，孜然少了几分热情，多了几分细腻，那种特殊的味道与牛羊鸡肉是绝配。
经过加热的孜然粒，会产生特有的坚果香味儿，比生孜然粒更香。不过，孜然的味道特别容易挥发，耐不住长时间的加热，所以，放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛，随着涮品下锅，它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道，恐怕还得不时加入一些孜然粒。此外，孜然中除了鲜味和香味，也有一些苦味物质，如何取舍，还得看个人喜好。
▌丁香
我们经常用丁香赞美姑娘，当这个名字出现在火锅调料里的时候，你是不是会觉得有些怪异？别担心，此丁香非彼丁香。开丁香花的丁香是木犀科植物，而加入四川火锅的丁香则是桃金娘科植物的花蕾。
有一个说法是，火锅丁香实际上是“钉香”的误读，这些干燥的花蕾就像一颗颗小钉子，所以才有了这个名字。至于改名，我想可能是因为菜单上的钉香二字不够文雅，于是写成了丁香。
供应香料的丁香在花朵开放之前就要采摘。当花蕾由绿色转红时，采摘，晒干，就变成了火锅中黑乎乎的“小钉子”了。
丁香的老家在马来群岛，如今在我国的广东、广西、海南、云南等地都有栽培。在卤肉之中添加一些丁香，会让肉中加上几分特别的花香。因而不难想象，为什么当年西方人打破头也要来亚洲争夺这种香料了。这种异域风情的调料，会在火锅之外的更多地方撩拨我们的神经。
▌肉豆蔻
肉豆蔻绝对是红汤火锅中身价最高的调料。实际上，这种香料伙同胡椒、肉桂一起促成了欧洲人对于亚洲大陆的地理大发现活动。
肉豆蔻这种高大的肉豆蔻科植物，生长在东南亚的雨林。在它的原产地，这种香料一直被当作催情剂来使用。在肉豆蔻圆滚滚的白色果子里面，就藏着世界上最高贵的香料之一。不过，肉豆蔻作为香料的精华不在于种子，而在于套在种子外面的那层红色网袜一样的假种皮（干燥后会变成棕黄色）。肉豆蔻的假种皮可以起到刺激肠胃、增加食欲的效果，甚至能调动人体的循环系统，升高体温。
▌香茅
在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿，可是扒拉了半天都没有柠檬片，倒是会发现几根稻草模样的东西，它们就是香茅了。
香茅来自禾本科家族，跟芦苇、小麦、水稻、玉米是一大家子，长得也很像。但奇怪的是，香茅没有其他成员的禾草味儿，倒是多了几分柠檬的清香。按理说，香茅草也会长出芦花一样的花朵，但却很少被人见到，这大概是因为，香茅的味道太好，都被早早割去当了香料。
香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯，这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。经过炖煮，香茅释放出的香味会变得更为柔和香甜，同时透着一股生姜的味道，那是因为经过加热，香茅的主力香味变成了橙花醛。一个火锅恰似一个小小的实验室，浓浓的酸汤翻滚之后，让人咂出了丰富的味道。
香茅是不需要大量添加的香料，只要在庭院中种上几株，就可以满足日常所需。除了做酸汤鱼，还可以来一个香茅草烤鱼。把香茅捆扎在罗非鱼之上，加上细碎的剁椒，烤制香茅至焦黄，鱼皮酥脆，柠檬香渗入滑嫩鱼肉之中。还有什么比这更适合安抚夜晚寂寞的胃呢？
香茅不耐严寒，所以在北方难得一见，还好，随着酸汤锅和傣味的流行，这种柠檬味的茅草离我们越来越近了。
▌番茄
注：贵州人制作酸汤的番茄实际上是小西红柿（圣女果），在方言中又称“毛辣角”
贵州酸汤锅中特殊的酸味来自番茄，不过，并不是把番茄切切碎就扔进汤锅熬煮，而是要把番茄泡进缸中，加清水或者淘米水，发酵三个月之后，捞出那些变得像布丁一样柔软的酸番茄，这才加入火锅中熬煮。番茄中的糖经过发酵产生的乳酸，让番茄的酸增加了几分通透，和着肥美的乌江鱼，从喉咙里一滑而下，那是何等畅快。当然，即使经过发酵，番茄那股特有的味道并没有被削弱。
番茄的老家远在南美洲的安第斯山脉。大约在公元前500年，野生的樱桃番茄（分布于南美洲的八种野生番茄之一）被当时的中南美洲统治者阿兹特克人收进了自家菜园。果如其名，这些番茄有着同樱桃比肩的玲珑身材。
16世纪初，欧洲人刚刚踏上南美大陆的时候，就对这些有漂亮果实的植物产生了浓厚兴趣，并且将它们带回了欧洲大陆。只不过，这些番茄被送进了花圃而不是菜园。据说，一本植物书上的一条错误的记载，令番茄被打上了有毒的标签，它还被命名为“狼桃”（wolf peach），以示其“毒性凶猛”。
直到后来，意大利人开始在比萨等菜肴中使用番茄，番茄才被真正当作蔬菜来推广种植。注意，直到这时，番茄都还是袖珍型。自从番茄加入了蔬果队伍，追求更大更多的果实就成了育种的主要目标。随着不断地杂交选育，番茄的个头越来越大了。
番茄在17世纪时就传入了我国，直到20世纪20年代，才开始爆发性增长，所以，酸汤鱼很有可能是最年轻的火锅。
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