宋宵因从吃到用了解酶15用于食品工业的动物来源生物酶都有哪些？

用于食品工业的动物来源生物酶都有哪些？

食物使用历史最长的酶可能是凝乳酶。这种蛋白酶最开始是从小牛的胃组织中提取的。它用于制造奶酪，这些酶从酪蛋白中除去一种糖苷（糖聚合物）。这种作用使酪蛋白不溶于水，形成固体奶酪并释放乳清，如今，利用转基因微生物发酵生产的凝乳酶，均有动物凝乳酶完全相同的性质。

人们从很早就发现猪的胰腺具有很好清洁作用，但直到近代，人们才从中提取出胰酶，可以水解淀粉、脂肪和蛋白质，并应用到不同的领域中。胰酶和从胃液中提取的胃蛋白酶，作为助消化剂，更多地用于医药领域。

另一种重要的动物来源酶是溶菌酶，一种通过超滤从卵蛋白中提取的壁酰胺酶。占总蛋白的3.5%。这种酶是鸡蛋抵御微生物入侵的防御系统的一部分。它能分解许多细菌的细胞壁，导致它们死亡。在奶酪生产中，溶菌酶被用来代替硝酸盐，硝酸盐是用来抑制酪丁酸梭菌生长的，这种细菌在奶酪加工的加热步骤中存活下来，并产生气体，在干酪成熟时会导致干酪屑破裂。

其他还有少量动物来源地乳过氧化氢酶等生物酶也被应用到食品工业中，不过应用较少。