香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等。香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类等物质。正是因为这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每到春天必吃香椿，不喜欢的则避之不及。因为它长在树梢上，常被人们称为“树上的蔬菜”，它独特的味道让很多人深深迷恋，一年之中只有一周左右时间可以采来吃，所以价格也蛮高。
每年春回大地，积蓄一冬能量的香椿抢先燃起火苗，羽状的红色叶片在风中飒飒摇曳。
小时候，香椿树几乎遍布乡村的每一个角落，除了农家院落内，路边、墙头、沟旁也随处可见。我家搬家的时候，后门外也种了一棵香椿树，可是树太高，后来把它移植给朋友家了。现在，院墙外隔壁老王家也种了一棵香椿树。
吃香椿，一定要趁早，叶芽越嫩香气越鲜越浓。若是过了时节，椿芽颜色发绿，就再难尝到醇正的椿香。
香椿芽长到一拃许，就可以作为时令生鲜采摘了。采摘椿芽最好在日出前，此时椿芽上挂着露水，芽体鲜嫩不说，枝头伤口愈合也快。低矮的小树，抬手便得，但椿芽少；高大的椿树，芽儿竞相绽放，满头浅碧轻红，采摘它们就需要下些功夫了。此时，往往夫妻合作、爷俩上阵，你搬来梯子、我踩着凳子，瞄准一枝蓬勃的椿芽，用长把铁钩套住，或者用镰刀绑在长棒上，轻轻一钩，只听“咔嚓”一声，椿芽便应声掉落。丛丛的椿芽被树下的人扎成一把把，任由香气氤氲成喜气，将空气调和得浓稠而热烈。
头茬香椿最为珍贵，毕竟积蓄了一个冬天的阳光和雨露萌发而出，怎么吃都香嫩可口、回味无穷。
“香椿炒鸡蛋，肉鱼都不换。”喜爱吃香椿的人都知道，椿芽的味道独特而霸道，有钻头觅缝之能量，对于其他食材来说，绝对不是好相处的主儿。最适合跟它搭配的，当属口感香滑柔和，从不喧宾夺主的鸡蛋。
从枝头摘下新鲜的香椿芽，案板上快刀切成小段后入沸水焯一分钟，可以去除香椿中95%以上的亚硝酸盐，刚由紫红变为嫩绿便迅速捞出。
油亮的蛋清裹着蛋黄入碗，筷子在碗中来回搅拌，伴着叮叮当当的声响，大半碗蛋糊油光闪亮。就着铁锅里已经烧起油烟的菜籽油，还未来得及动铲，锅底已经盛开出一团金黄的蛋花。
水灵灵的椿芽入锅，新鲜的野蒜苗入锅，拍打后裂开的蒜瓣入锅，油亮的红辣椒段入锅，混合的香味在厨房里弥散，一碟嫩黄浅绿轻红相间的香椿炒蛋端上餐桌，不仅拼出了专属春日的柔和色彩，也带给了味蕾压抑一冬的畅快享受。柴火灶蒸出的白米饭，就着椿芽炒蛋，竟也能吃出大鱼大肉的丰盛和荤腥来。
也就是个把礼拜的工夫，椿树枝头的一抹酱红渐渐舒展成新绿。此时节气已至清明前后，房前屋后的果树已经挂果，今年春节表姐送给我一箱香椿果，这我还是第一次吃到香椿果。
香椿性凉，味苦，入肺、胃、大肠经，具有清热利湿、利尿解毒、收敛固涩等功效，营养价值高。但香椿属于发物，一些患有慢性病以及曾有旧疾的人应该少吃，孕妇以及糖尿病患者也应忌食香椿，并且食用香椿时要注意适量。是的，任何事情都要适可而止。
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