这款猪蹄使用“注水法”嫁净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后反复清洗四逸，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮精向烂，香而不腻。猪卤水的调制：
1、简子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白豆蔻（去籽）、山东各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。
3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下嘟县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀即成。
制作：1、猪脚（选用公猪后路）用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水燥入烷沸的卤水。三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，点缀熟芝麻和葱花即可。
制作关键：要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
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