【64】【管理技能4】成本控制管理:菜肴原材料成本属于变动成本与菜肴销售收入的大小成比例变化，配分过程的控制是食品成本控制的核心也是保证产品质量的重要环节。标准配方卡如不真实那么利润成本和成本分析就没有依据。
1.菜肴成本控:制菜肴成本组成由原材料成本人工成本经营费用成本组成
菜肴成本控制法:生产前控制、生产中控制、加工控制、配份过程控制、烹调过程控制、生产后控制
建立成本检查制度a营业结束后厨房检查工作b食材验收时检查工作c不定期到库房检查工作
2.收入控制a固定基本菜谱b规范陈列柜菜牌c凭单输账d盖章出品e复核账单机制f财务核对机制
3.人工成本控制a压缩人员编制b建立完善的内部培训体系c以绩效为导向扩大可变薪酬比重d影响成本控制成功因素
4.经营费用成本控制
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本文标题：波思餐饮咨询【三个锅底64】
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