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茶通古今(六十八)走进千家万户的泡茶法|亿仝茶业

茶通古今(六十八)走进千家万户的泡茶法|亿仝茶业

作者: 茶里小乾坤 | 来源:发表于2018-04-30 11:58 被阅读11次

    泡茶法大约始中唐,南宋末至明朝初年,泡茶多用于末茶。明初以后,泡茶用叶茶,流传至今。

    中国人历来好品茶,泡茶似乎人人都会,但并非个个都能泡出好茶。

    古时茶人独重水,因为水是茶的载体,

    饮茶时愉悦快感的产生,无穷意念的回味,都要通过水来实现。

    水质欠佳,茶叶中的各种营养成分会受到污染,

    以致闻不到茶的清香,尝不到茶的甘醇,看不到茶的晶莹。

    水之于茶,犹如水之于鱼一样,

    “鱼得水活跃,茶得水更有其香、有其色、有其味”,

    所以自古以来,茶人对水津津乐道,爱水入迷,

    古人评水主要从水质和水味两方面给予评价,好的水质必须是清、活、轻;水味须甘、冽。


    泡茶,首先得选茶和鉴茶,只有正确鉴茶,方能决定冲泡的方法。

    茶的种类很多,可以根据采摘时间的先后分为春茶、夏茶、秋茶,

    也可以按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶,

    还可以根据加工方法不同将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶七大类。

    科学的泡茶技术还包括三个要素,即茶用量、泡茶水温、冲泡时间。

    要泡好茶,还要掌握茶叶用量,

    关键是掌握茶与水的比列,茶多水少则味浓,茶少水多则味淡。

    用茶量的多少,因人而异,因地而异。

    饮茶者是茶人或劳动者,可适当加大茶量,泡上一杯浓香的茶汤;

    如是脑力劳动者或无嗜茶习惯的人,可适当少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶汤。

    一般来说,每克茶叶可泡水50至60毫升,沸水为好,但茶类不同,用量不一。

    泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。

    高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶,

    不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。

    茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽。

    而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。

    正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。

    泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。

    如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。

    泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶,每次用茶量较多,而且茶叶较极老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。

    有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。

    少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。

    一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,

    水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,

    一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。

    泡茶技法

    (一):传统泡

      特色:道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。

      冲泡步骤:

      烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止.

      倒水:将壶内的水倒出至茶船中。

      置茶:将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。

      注水:将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。

      倒茶:

    先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,

    注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,

    送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。

    将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。

    分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。

    奉茶:自由取饮,或由专人奉上。

    去渣:用渣匙将壶中茶渣清出。

    以备后用:客人离去后,洗杯,洗壶以备下次用。 

    (二):安溪泡法

    特色:安溪式泡法,重香,重甘,重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。

    第一阶段闻其香气是否高,

    第二阶段尝其滋味是否醇,

    第三阶段看其颜色是不有变化。

    所以有口诀曰:

      一二三香气高。

      四五六甘渐增。

      七八九品茶纯。

    冲泡步骤:

      备具:茶壶的要求与潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶为先,另外准备闻香杯。

      温壶、温杯:温壶时与潮州无异,置茶仍以手抓,唯温杯时里外皆烫,

      烘茶:与潮州式相比,时间较短,因高级茶一般保存都较好。

      置茶:置茶量依茶性而定。

      冲水:冲水后大约十五秒中即倒茶。(利用这时间将温杯水倒回池中)

      倒茶:不用公道杯,直接倒入闻香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满。

      闻香:将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)

      抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次。

    1391年,明太祖朱元璋下诏,废龙团贡茶而改贡散茶,

    点茶道随之衰落,中国的茶道因此发展到泡茶道。

    关于朱元璋下诏的原因,前人有两种解释:

    一说出身穷苦的朱元璋体恤民情、节约财政;

    二说朱元璋不懂风雅、一介粗人。

    不管历史如何评说,碾末而饮的唐煮宋点饮法,变成了以沸水冲泡叶茶的饮法,品饮艺术发生了划时代的变化。

    因为泡茶道的简便,茶也就走进了寻常巷陌,百姓人家,成为今日常生活中的重要内容。

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