泡茶法大约始中唐,南宋末至明朝初年,泡茶多用于末茶。明初以后,泡茶用叶茶,流传至今。
中国人历来好品茶,泡茶似乎人人都会,但并非个个都能泡出好茶。
古时茶人独重水,因为水是茶的载体,
饮茶时愉悦快感的产生,无穷意念的回味,都要通过水来实现。
水质欠佳,茶叶中的各种营养成分会受到污染,
以致闻不到茶的清香,尝不到茶的甘醇,看不到茶的晶莹。
水之于茶,犹如水之于鱼一样,
“鱼得水活跃,茶得水更有其香、有其色、有其味”,
所以自古以来,茶人对水津津乐道,爱水入迷,
古人评水主要从水质和水味两方面给予评价,好的水质必须是清、活、轻;水味须甘、冽。
泡茶,首先得选茶和鉴茶,只有正确鉴茶,方能决定冲泡的方法。
茶的种类很多,可以根据采摘时间的先后分为春茶、夏茶、秋茶,
也可以按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶,
还可以根据加工方法不同将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶七大类。
科学的泡茶技术还包括三个要素,即茶用量、泡茶水温、冲泡时间。
要泡好茶,还要掌握茶叶用量,
关键是掌握茶与水的比列,茶多水少则味浓,茶少水多则味淡。
用茶量的多少,因人而异,因地而异。
饮茶者是茶人或劳动者,可适当加大茶量,泡上一杯浓香的茶汤;
如是脑力劳动者或无嗜茶习惯的人,可适当少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶汤。
一般来说,每克茶叶可泡水50至60毫升,沸水为好,但茶类不同,用量不一。
泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。
高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶,
不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。
茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽。
而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。
正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。
如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。
泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶,每次用茶量较多,而且茶叶较极老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。
有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。
少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。
一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,
水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,
一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。
泡茶技法
(一):传统泡
特色:道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。
冲泡步骤:
烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水:将壶内的水倒出至茶船中。
置茶:将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。
注水:将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。
倒茶:
先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,
注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,
送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。
将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。
分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。
奉茶:自由取饮,或由专人奉上。
去渣:用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用:客人离去后,洗杯,洗壶以备下次用。
(二):安溪泡法
特色:安溪式泡法,重香,重甘,重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。
第一阶段闻其香气是否高,
第二阶段尝其滋味是否醇,
第三阶段看其颜色是不有变化。
所以有口诀曰:
一二三香气高。
四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
冲泡步骤:
备具:茶壶的要求与潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶为先,另外准备闻香杯。
温壶、温杯:温壶时与潮州无异,置茶仍以手抓,唯温杯时里外皆烫,
烘茶:与潮州式相比,时间较短,因高级茶一般保存都较好。
置茶:置茶量依茶性而定。
冲水:冲水后大约十五秒中即倒茶。(利用这时间将温杯水倒回池中)
倒茶:不用公道杯,直接倒入闻香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满。
闻香:将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次。
1391年,明太祖朱元璋下诏,废龙团贡茶而改贡散茶,
点茶道随之衰落,中国的茶道因此发展到泡茶道。
关于朱元璋下诏的原因,前人有两种解释:
一说出身穷苦的朱元璋体恤民情、节约财政;
二说朱元璋不懂风雅、一介粗人。
不管历史如何评说,碾末而饮的唐煮宋点饮法,变成了以沸水冲泡叶茶的饮法,品饮艺术发生了划时代的变化。
因为泡茶道的简便,茶也就走进了寻常巷陌,百姓人家,成为今日常生活中的重要内容。
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