【沈小怡】网红美食排长队？还是弄堂里的小店最地道！

作者: 沈小怡 | 来源:发表于2017-04-20 17:19 被阅读0次

如今网红美食已经滥大街铺开，人民广场几乎就要被吹上了天。

乐此不疲的吃货们每天排着队，网友吐槽排队排到要怀疑人生。

相比于排队几个小时，好不容易吃到一口网红美食却食不知味，

能在隐秘弄堂里发现一家地道的美食小店，是不是更值得炫耀？

这家店隐藏在市中心的一条小弄堂里，没有门牌也没有店招，低调得就像是一户普通人家。要不是朋友介绍，我想我这辈子都不会发现这么「幺二角落」的市井美味，吃过一次就让我念念不忘，以至于连续光顾了快6年。

最爱吃他家的烧卖，属于是上海传统的糯米烧卖。

据邱姐（老板娘）说外皮是按需定制的，不厚不薄，韧性较好，不会因为高温蒸而破皮，也不会因为冷掉而粘皮。内馅以糯米居多，香菇和肉末作为点缀。调味属于适合上海人的浓油赤酱，不会太甜不会太咸不会太干不会太油，软糯可口，一切刚刚好。

每次去我都要趁热吃上2个（不要笑我胃口好），还要打包带走至少20个最多80个（我就是朋友多）。以前1.5元/个，现在2元/个，这几年几乎没怎么涨过价，最可贵的是品质多年如一，个头依旧是饱满漂亮。

邱姐说，每天早上5点钟她就开始忙碌了，先把糯米蒸熟，蒸出来的糯米比煮出来的糯米更好吃，有粒粒分明的口感。然后调馅，别以为只要糖、盐和酱油就能搞定馅料，最关键的是放了炸五花肉的油，五花肉被炸油后就浪费了？后面你就会知道邱姐的心思了。

调完馅料，邱姐和老公两个人就一起开始包烧卖。每个烧卖的份量控制在100克左右，在烧卖中绝对属于是巨无霸了。蒸烧卖，也算是花了心思了。水开后上锅蒸，一部分烧卖蒸好后放在保温桶里保温，让现场来的客人都能吃上热乎乎的烧卖；一部分烧卖只需要蒸到七八分熟，让外带的客人回家复蒸也不会影响口感。

如果没有提前预定，通常到11点，烧卖肯定就卖完了，偶尔捡漏买到几个，可以去买彩票了。

中午以前过来，除了烧卖，还可以吃到大馄饨、小馄饨和辣肉面。

大馄饨的外皮，那天我去吃的时候有点粘牙，邱姐说这个馄饨皮是菜场里买的，品质不是太稳定，要看卖馄饨皮小伙子的心情。内馅是荠菜（青菜）肉，如果全部是荠菜，就会有些干涩，适当加些青菜，可以增加湿润度。

但是问题又来了，咬了一口大馄饨后，

我问邱姐：「调馅是不是没有放糖？」

邱姐说：「你的嘴巴真厉害，一吃就吃出来了。」

我说：「一是现在的青菜大多都会有菜腥味，加少许糖可以遮盖这个味道；二是放少许糖可以提鲜，取代味精；三是上海人口味偏甜，淡淡的甜味会更好。」

小馄饨和大馄饨的汤底是一样的，都是骨头汤，加少许的葱花和虾皮。小馄饨的皮有些厚，馅有些多，和我印象中传统的小馄饨还是有些差别。

辣肉面，我没有吃，但那一碗红艳艳的辣肉，让人难以抗拒，没忍住默默打包了1份回家，第二天下碗面做浇头。辣肉颗粒不小，却很酥嫩，酱料十足，微辣鲜香。

到了中午，这小小的店面就会人满为患。除了大小馄饨和辣肉面，可以选择的品种也随之多了起来。

一大锅冒着热气的红烧货，在小小的厨房里最吸人眼球，香气满溢到整间厨房都是它们的天下。真的是好大的一口铁锅，我估计我一个人都端不动。里面装着大肉、狮子头、素鸡、卤蛋，扑通扑通地呼之欲出，仿佛在欢快得唱着属于它们的情歌，好听又那么和谐。

大肉是我必选的，每一块都是带皮的，而且肥的比瘦的好吃。邱姐告诉我，确切说她做的是走上海本地的走油肉。

一整块带骨五花肉，必须要有肥瘦相间的完美层次。洗净焯水，再烧一锅清水，放入葱结和姜片。水开后，把肉放入锅里，煮开，盖上锅盖小火焖煮1小时多，至筷子可以戳透五花肉。把肉拿出来沥干，热锅热油，锅里差不多放2/3的油，油热后把五花肉放入，盖上锅盖小火慢慢炸，一定要小心油花四溅，期间还要不时翻动以免炸焦粘底。要多炸一会，把肥油都逼出来才好。炸至肉皮起皱、表面金黄，捞出放入冷水浸泡。最后切片放入大铁锅里和狮子头、素鸡、卤蛋一起红烧。