在《舌尖上的中国》第二季中讲到：秋季，用味厚的食物补偿苦夏的亏空，抵御即将到来的寒冬，俗称“贴秋膘”，是中国自古以来的饮食传统。那么，这期与大家分享永嘉人餐桌上的“贴秋膘”。
永嘉，取"水长而美"之意，素有"八山一水一分田"之称，这里不仅有山间野味，还有数不尽的鲜味。尤其到了秋季，「鲜」有百种，鲜味蕴藏其中的有板栗炖土鸡、清蒸江螃蟹、红烧田鱼、煎焦带鱼、梅菜扣肉和黄豆炖猪蹄，都是味蕾的惊艳之旅。
情从胃起，一往而深，许多时候，想表达的情意，我们都搁在食物里，家人一拿起筷子就懂了。
image
1、板栗炖土鸡
十月前后，在麦田里一棵棵板栗树下有一个个大坚果会破壳而出，用饱满的果实填充着秋收的喜悦，应和了“七月杨桃八月楂，十月板栗笑哈哈”的谚语。
说起板栗，现在的孩子大约只知道糖炒栗子，未必知道板栗外面有层壳斗；即使知道板栗外面有壳斗，也未必真见过带壳斗的板栗长什么模样。
image
带壳斗的板栗长得像刺猬套娃，里头两三个兄弟挨着，浑身滚成了一个刺球。厚厚的刺球外衣里有一层坚硬的果壳，再里面还有一层深色的薄皮，最后才是果仁。
割完麦子，地上落了一地的栗子，有的还没熟，明晃晃的竖着青绿色扎手的刺，剥开外壳，直接露出里面新鲜的黄白色，这种的生吃是最好了，清嫩甘甜，香脆可口。
image
一到栗子成熟的季节，就要抓紧时间去捡了，不然美食躺在地上一久，就要被老鼠抢了先，只给你留下空壳。
九月重阳后，我们一家人去麦地捡板栗。爷爷顺着长竹梯爬上板栗树，用长竹竿打，我们兄妹五人在树下开心地捡着。爷爷一竹竿打下去，板栗团如雨点般落下，板栗也不时崩裂出来。
捡板栗要小心翼翼，没裂开的用火钳夹进竹篮，裂开的更要小心捡起果实。有一次，不小心，被板栗刺刺到手指，疼痛难忍。回家后，奶奶用针挑出刺来，好长一段时间，痛感才慢慢减轻、消失。
image
熟透了的板栗，尖刺已经变成青黄或棕黄色，自然开裂是最省事的，栗子自己从“战袍”里蹦出来的就更棒了，一颗颗棕色的坚果，在阳光下油亮得发光，捧一把在手心里，好像便闻到了爆裂开的栗子香。
除了糖炒栗子，小时候吃的最多的是水煮栗子，不过我真的非常讨厌徒手剥栗子，它硬硬的外壳让我十分头疼，对付它的办法就是连皮带壳上嘴咬。
image
在永嘉人的饭桌上，板栗炖土鸡是贴秋膘的主食之一。当土鸡爱上板栗，肥美的鸡肉与板栗仿佛一组黄金搭档，营养与美味相遇，令人欲罢不能。
爷爷将土鸡肉宰杀切块，奶奶将板栗煮熟后，拌以炒好的土鸡肉倒铁锅中炖，先要用大火煮开，等白气冒上来后改用小火来文。
image
慢慢地满屋飘香，开始是肉香，徐徐飘来板栗甜，待到香味越来越浓，板栗的甜味和营养就全部进入了鸡肉，特别是那锅浓浓的汤，这样的板栗炖鸡才叫板栗炖鸡。
吃鸡时千万别忘记要吸掉鸡骨头里的汤水，最好是把鸡骨头啃烂。吃完饭后，再喝一两碗板栗鸡汤，汤要慢慢地品，才能感觉到鸡汤里板栗的香味。
清蒸螃蟹中秋前后，在所有吃食中，最令人欢欣鼓舞的就是螃蟹，此时正是黄多油满、肉厚味鲜的时节。小时候，菜市场最是热闹，大伙儿纷纷挤在一起挑螃蟹。对我们生活在楠溪江的子民来说，最开心的就是夜间去稻草田里抓螃蟹，弟弟是一抓一个准，没一会儿，竹筐装得满满当当，尽是丰收的喜悦呀！
image
在《风味人间》第六集里，各种美食滋味丰富，最让我念念不忘的还是一道简单的蒸螃蟹。看到蟹肉沾进姜醋里的那一幕，我的口水就收不住了，想起小时候放学回家，中秋一转凉，就开始盼着爷爷拎一兜螃蟹回家。
image
做之前放到水盆里看它们横爬乱舞，有一次，胆大的弟弟伸手去抓，一不小心被蟹的武器——钳子钳出一道口子，霎时间鲜血溅出，疼得他哭天喊地。从那之后，弟弟一看到螃蟹都要报仇，拿着狗尾巴草去逗它，逗得它四脚朝天翻不了身，弟弟开心得笑得声音很大。
在温州，清蒸螃蟹是最常见的螃蟹做法。蒸锅加水后，大火烧开，将螃蟹放进去后开始调一碗蘸料，不多久就可以开吃啦。消灭螃蟹，只需要一碟姜醋，加一点白糖和黄酒提味，最衬蟹肉的肥美。
image
抓起一只螃蟹，再学着大人的样子笨拙地把蟹肉剔得干干净净。我独家吃蟹就是把挑出来的蟹肉拌着米饭吃，蟹香与饭香是何等的美味，大家可以尝尝。
红烧田鱼
在永嘉，秋季割完水稻，也是吃田鱼之时。永嘉稻田养鱼有着悠久的历史。据楠溪民间传说，三国吴时楠溪先祖就已利用稻田养鱼，迄今已有一千七百多年的历史。据史料记载，永嘉还是我国稻田养鱼的发源地之一。
田鱼是一种形似鲤鱼、味胜鲫鱼、鳞如鲋鱼、色若金鱼的鱼，是鲤鱼的一个地方性养殖品种，因习惯生活于稻田中，故俗称“田鱼”。它不爱跳跃，不易逃逸，露出半个鱼背在水面上，以腹贴泥，用两个胸鳍在泥田中“爬行”自如。
image
小时候，看到所有的鱼都生活在水里，看到田鱼生活在泥田里时，甚是奇怪，就问爷爷。爷爷说：“田鱼能吃掉害虫，松土增氧，保肥增肥，改善水稻的生长发育；稻盛稻花多，田鱼得到丰盛的食物，长得特别肥壮。”后来才明白楠溪人常说的“稻田养鱼鱼养稻，稻谷增产鱼丰收”的道理。
永嘉人的餐桌怎么能少了田鱼贴秋膘呢，它味美、性和、肉细、鳞片软，肉质肥嫩，少骨刺，其色、香、味倶佳，向为待客之佳肴。
image
我的记忆中，最美味的是奶奶做的红烧田鱼，那真是肉味鲜美。今年回家，我在厨房学习心心念念的红烧田鱼，与大家分享下它的做法，铁锅油烧滚，将鱼下锅，煎至金黄色后翻面。放料酒烧一会，加水淹过鱼大半，烧至水沸滚，待汤浓度差不多时，放点小葱，加少量鸡精调味就可出锅。尝一口，每一口都是永嘉的味道。
梅菜扣肉
在江南的饭桌上，总会有一碗时间酝酿的味道——梅菜扣肉。与爷爷奶奶制作梅菜的过程，我至今仍然记忆犹新。
做梅菜的原材料是白萝卜叶和圆白菜叶，先把菜晒得蔫蔫的，放入坛中撒上一定比例的盐腌制成咸菜，再把咸菜切碎风干成梅菜。
image
现在，我就还原小时候奶奶的手艺。梅菜泡浸。五花肉蒸熟、炸透肉皮，切厚片，与梅菜、姜蒜同炒，五花肉盛入碗里，撒上梅菜，入锅蒸四十分钟，出锅时把肉反扣在盘中，就算完成。
image
夹一块五花肉，入口肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。梅菜色泽金黄，香气扑鼻，咸鲜爽口，它吸收了五花肉的油汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，互相融合，伴着白米饭，最简单的搭配也是最幸福的搭配。
黄豆 炖猪蹄
软软糯糯的猪蹄，一直都是最受欢迎的美容餐，那种爽滑Q弹，好吃到销魂！贴秋膘，一定要有猪肉，才能贴膘呀！
在家中，奶奶会换着花样炖猪蹄，常见的有黄豆炖猪蹄，还有干挂豆角（温州话：扁担豆干）炖猪蹄和一种树皮炖猪蹄，那种树皮叫（温州话：bai lou ci），是永嘉特有的香料。它来自一种带刺的树根，吃的是树根脱下的皮，气味刺鼻，与猪蹄炖煮时，有一股浓浓的树皮香，让人欲罢不能！
image
牙口不好的奶奶最常做的是黄豆炖猪蹄，她炖的猪蹄软烂入味，一咬就脱骨，加上豆子的绵软浓香，越吃越上瘾。
醇厚的汤汁与香糯的肉筋，在口中缠绵，吃到最后，连骨头都要吮得干干净净。
image
我最怀念的是每到气温下降，黄豆猪蹄汤汁隔天结冻成的冻胶，馋了就去饭桌上偷吃冻胶，那Q弹爽滑的猪蹄简直停不下来呀！
花样吃带鱼
温州水陆皆吃，分享完山间美味，再来分享大海的味道。东海的带鱼是温州人最常见的海味，它肉质细嫩爽滑，鱼刺也特别细，味道鲜美，吃起来有“粉粉”的感觉。
小时候，我看奶奶做带鱼通常有两种方法，今天与大家分享。第一是油煎带鱼，第二是清蒸带鱼。
image
油煎带鱼
首先将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆。锅中放橄榄油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火剪至两面金黄时，捞出装盘，即可食用。
清蒸带鱼
分割成均匀的几段；用适量料酒、酱油、盐、味精腌制5分钟；盘底摆放姜片、蒜片、葱丝，上面依次摆放腌好的鱼段，并把腌料汁倒入蒸盘；入锅隔水蒸制，开锅后8分钟关火，焖2分钟开锅；再起油锅，油热后，加入红椒丝、蒜片姜丝，炒出香味；浇在蒸鱼上，撒上葱丝和香菜末，即可食用。
image
有时，问自己为什么这么胖，那真是管不住对美味诱惑的嘴。说好的明天要减肥，往往就只是说说而已。随后想想，一个人热爱生活、热爱美食，何错之有，胃和心，总要有一个得到满足才算是生活。
所以，全世界的迷茫和忧伤都可以用美食去填补。世间万物，唯有美食与爱，不可辜负。携所爱之人，赴一场美食之约吧！
各位吃货们，今天秋天的美食分享至此，下期再与你分享年味！
网友评论