虾说

从饮食养生的角度而言，“四条腿不如二条腿，二条腿不如没有腿”，没有腿那就鱼与虾了。关于虾的品种和性状，李时珍《本草纲目》记载的很清楚：“虾，江湖出者大而色白，溪池出者小而色青，皆磔须钺鼻，背有断节，尾有硬鳞，多足而好跃，其肠属脑，其于在腹外。凡有数种，米虾糠虾以精粗名也。青虾白虾，以色名也。梅虾以梅雨时有也。泥虾、海虾以出产名也。凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食以美醋，馔品所珍”。

虾可油爆，也可水煮，还可以剥虾仁作炒菜。水煮放盐称之为盐水虾，风味淡雅细腻；油爆虾色彩鲜亮，入味鲜甜，是沪上本帮特色菜之一；炒虾仁粒粒水晶，有清炒虾仁、龙井虾仁，或放些青豆点缀，色香味俱全。

有一种名叫沼虾，俗称“大头虾”，夏天上市。开水中煮熟，剥其虾仁，用姜丝、酱油、醋、麻油混合成一调料，虾仁蘸此调料，入口有丝丝蟹肉的味道。

还有一种生长在近海淺滩，现已都是人工养殖的对虾称作“基尾虾”，这种虾菜场一年四季都有供应，用它来烧“元宝虾”，窃以为首选。元宝虾我是这样烹饪的：先将虾的肠子挤出来，剪去虾须，用小刀在虾腹部从头至尾划一刀，使其在油炸中形成元宝形。用稍许一点的盐、料酒、胡椒粉、生抽进行腌制，时间一般在1-2小时。

在油锅加热时，放入几片生姜片，待生姜片焦黄了，可放入虾油炸（为了省油，家里油炸就用小锅，如1斤虾，分二次油炸。）虾炸至变色，即可捞起。稍等片刻后，再复炸一次，这是为了保证达到脱水效果。锅里放入料酒、白糖、蜂蜜、生抽、老抽，进行熬制，在熬制过程中稍许加点水，以免熬干，然后放入炸好的虾，不停翻炒，等作料都均匀粘在虾身上了，这可起锅装盆。（生抽、老抽我是预先混在一起，倒在小碗里，先少倒点，味道不够，可再添点）。摆好盆的元宝虾造型悦目，有喜庆感，散发出浓郁的甜香，虾肉饱满，虾壳香脆，入口甜中带鲜。

虾含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，口感鲜美，其中又以明虾最为好吃，当然今日的时价也不菲。比较亲民的还是河虾，我还喜欢把河虾来作面拖虾。买来的青壳河虾剪住须尾，洗淨后用盐、绍酒、胡椒粉腌制一会，面粉中加入清水、发酵粉及少许盐调成糊状。调面粉的手法是挑而不是搅，搅拌会破坏面粉的筋道，以致虾身挂不上面糊。把虾放入面糊内滚一下，再投入油锅中氽，第一次氽只要面拖虾成形即可，上餐桌前再氽一次，至颜色金黄就成了。面拖虾外脆里鲜，吃的时候醮点香醋，是佐酒良肴，如果不喝酒的，就当作休闲食品，也是欲罢不能。

至于醉虾以前在饭店吃过，是将活蹦乱跳的虾放入有绍酒的玻璃器皿中，捂盖一刻就开吃了，虽然肉质鲜嫩，回味悠长，总感觉有点殘酷，如今经历了新型冠状病毒这场疫情后更是加不敢吃了。

本来这篇文章取名为说虾，现在倒了一下，成了虾说，我看这样瞎说也好。