皮蛋的奇幻之旅

世上人可以分为两类：喜欢皮蛋或不喜欢。

皮蛋是有些诡异的食品。喜欢的人将其作为美味佳肴；不喜欢的人，认为其是恶魔的蛋，最恶心的食品。

皮蛋是中国人的发明，确切地说是汉人的贡献。清人王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”

湖南人应该是爱蛋一族，尤其是湖南益阳人。

益阳松花皮蛋是当地特色名菜/上面有自然形成的乳白色的松枝图案

益阳松花皮蛋是当地特色名菜，已有500多年的历史。《益阳县志》载：“皮蛋业，此为邑人独擅长乾，湖鸭所产之蛋既多，制成皮蛋销路甚广，东门外贺家桥以此为业者数十家。”

上大学时同寝室的璩琦是益阳人，每次开学都会带一筐皮蛋，大家剥开了蘸点酱油就吃，美得很。

益阳家家户户都会做皮蛋，亦有独门秘笈。鸭蛋必须选用洞庭湖所产，置于放有红茶末、食盐、碱、氧化铝、石灰等的缸中，一月即成咸松花蛋。再包特制的土泥，再次入缸密封一两个月即成。

松花蛋是上帝的杰作。

蛋体软而有弹性，滑而不粘手，晶莹透亮，能照见人影，上面有自然形成的乳白色的松枝图案。

轻轻剥开蛋壳，更是一个奇幻世界

轻轻剥开蛋壳，更是一个奇幻世界，外层半透明的蛋清恍若穹庐，松花朵朵，犹如灿烂的星汉，蛋黄浓绿、鹅黄、竹青、茶色等多种颜色交替，幻变无穷，而蛋黄的中央已然溏化，恰似稀软的金色琼脂。

每次切皮蛋，都会恍惚，皮蛋是哪个外星人的食品流落到地球？它是不是另一个星球的3D打印呢？

吃起来，味道极其馥郁，仿佛孕育上千年，稠密的腥味，清爽与粘腻交替的口感，这是其他蛋无法提供的味蕾享受。

毛姆说：“卑鄙与伟大、恶毒与善良、仇恨与热爱，是可以互不排斥地并存在同一颗心里的。”皮蛋其实还是有些腹黑的。有的皮蛋含铅量高，吃多了铅中毒，或者引起其他不适。

但是，喜欢的人可不管不顾，或者习惯了与魔鬼同行。吃惯了地沟油的国人，哪个不是浑身是毒雄赳赳？

吃皮蛋本是最简单的事，湖南人家里常备此蛋，请客少菜，就拿皮蛋凑数。

很多年以前，闺蜜新婚，请我到家吃饭。她是文青，不谙厨艺，却不乏创意，其中一道菜是凉拌皮蛋，用切好的皮蛋和西红柿摆出一个圆圈，中间卧一个带糖心的荷包蛋，好浪漫啊！让同样不会厨艺的我记忆深刻。

皮蛋凉拌最常见，可说是入门级。葱姜蒜辣椒炒香，加生抽醋香油等浇在切成八瓣的皮蛋上即可。香辣开胃，鲜香可口。

凉拌皮蛋

益阳曾评过“十大美食”，有道由松花皮蛋作为主料的“松花迎宾”，其实就是凉拌皮蛋。

益阳还有一道“子姜皮蛋”凉菜也很出名，由益阳皮蛋、子姜、盐、酱油、米醋、芝麻油、辣椒油等材料做成，皮蛋软嫩，鲜浓适口。

皮蛋凉拌豆腐也是湖南人常吃的。皮蛋切成丁儿，与嫩嫩的豆腐为伴，再撒些许葱花。

这些都是清淡口的，还有稍微重口味的。

比如烧辣椒皮蛋。这是夏天湖南人最喜欢吃的。用肉厚的红椒，在明火上烧到皮焦，把死皮撕掉后与皮蛋凉拌，烧辣椒是软的，香辣中带甜味，皮蛋沾点辣味，软糯香辣，下饭下酒都是极好的。

现在湘菜馆更常见的是擂辣椒皮蛋，用的是青椒。做法与烧红辣椒皮蛋是一样的，只是上桌时换到益阳人喜欢的擂钵里，更有仪式感。有时还加茄子，擂辣椒茄子皮蛋，味道更丰富。

擂辣椒皮蛋

凉拌，或者存在于瘦肉粥里，这只能算是皮蛋的浅尝辄止。

不，在湘菜王国，皮蛋现在走得更远，更奇幻。

皮蛋以前还有点装文人雅士，现在豁出去了，有道是：“一旦破罐子破摔，世界豁然开朗。”

皮蛋不再墨守陈规，开始水煮，油炸，热炒，等等，不一而足。

剁碎了和鸡蛋搅在一块，灌进肠衣，煮熟了，做成皮蛋肠，多一份缠绵悱恻。

皮蛋肠

抑或剁碎了躺进瘦肉黄瓜汤里，演变成皮蛋瘦肉汤，有了些荡气回肠。

还时常玩点小花样，让蒜片在油锅下爆香，皮蛋再下油锅稍煎，放水煮，汤变白下红苋菜。黑不溜秋的皮蛋躺在红得发紫、飘着白蒜片的苋菜汤里，真有些梦幻。

苋菜煮皮蛋

皮蛋开始炒，炒包菜，炒茄子，炒西红柿，为这些素菜添一点荤，添一点闲情逸致。

皮蛋炒茄子

开始炸，裹上面糊炸到外酥里糯，再与青辣椒爆炒，独特的松花味，酥嫩迎牙而裂，辣味又随之而至，味道赛过熘丸子。

光炸还不过瘾，皮蛋开始四处漂流，亦不断寻找合作伙伴。

皮蛋身上其实有特别强烈的搅和气质，虽个性独特，但捣烂了，好像和谁都能混搭，和谁都能融合。

皮蛋找到最近的亲戚——鸡蛋，俗称炒双蛋，鸡蛋煎成荷包蛋，和切片的皮蛋还有辣椒一起在油锅里煎炒，来个摇滚，有点小劲爆。

皮蛋又开始找鸡蛋的妈妈——鸡，皮蛋炒鸡，有点像叔叔和侄子同锅相煎。以为是黑暗料理，不料味道还可以，更多是新奇。

皮蛋炒鸡

皮蛋又与肉结盟，如同荷包蛋小炒肉的搭配逻辑。

有名的是皮蛋炒肉末，加小米椒、蒜子混炒，咸辣鲜美，还有的加蒜苗，搭配得看似有些无厘头，味道又无比贴合。

皮蛋榨菜炒肉更是创新。榨菜炒肉炒完盖在剥了皮切好了的皮蛋上面，热热的油的捂在散开的皮蛋上，热菜热油的高温让底下的皮蛋发出“滋滋”的声音，那是皮蛋的外皮热情地在绽放，好吃的不仅仅是肉和榨菜，更有皮蛋，外酥内嫩，比擂辣椒皮蛋更出彩。

皮蛋榨菜炒肉

最奇幻的是 ，皮蛋还下火锅。这连很多湖南人都未必知道，涮羊肉的时候涮几块松花蛋，吃起来滑溜溜的，有一种特殊的爽润。松花蛋的碱性中和了羊肉的酸性，肉似乎也更鲜嫩。

最奇幻的是 ，皮蛋还下火锅

估计皮蛋都没有想到，自己居然会在羊肉火锅里徜徉。

只有想不到，没有做不到，皮蛋的奇幻之旅也许才刚刚开始。

总有一天，地球人都想不到的配方会在皮蛋身上演绎，再现某外星球经典菜品。