线上《风味人间》热播，线下古砻坊的烟火味传遍济南城

作者: 圈子微刊 | 来源:发表于2020-01-04 11:50 被阅读0次

生活中的幸福，

不在远方的诗意里，

不在饕鬄盛宴的华光中，

就在日常的一饭一蔬，

一箪一食里

——古砻坊

风味，得之于自然馈赠，成之于贩夫走卒。在自然和人工之间，物产与采集的农作饱含了风土的依恋，精粹积攒并得以流传。人文风华，是食物的风俗，是制作的巧思，也是天人融合的必然。

悠悠京杭大运河，流淌千年，从山东境内蜿蜒而过，桨声灯影，商贾云集、百业争胜，造就了融南汇北独有的大运河饮食文化，历久不衰，流传至今，成为山东非物质文化遗产中的宝贵财富。

济宁、枣庄、聊城、德州等地处于运河段南北通道，天时、地利、人和具得，因而繁华富庶，富于地方特色的饮食文化也随之昌盛发达起来。

将鲁西南多姿多彩的民间小吃荟萃于齐鲁之都，是当今古砻坊人长久以来的一大心愿。秉承三代人几十年的深耕细作和苦心经营，古砻坊终于在济南成功落地！

古砻坊领秀城店上下两层，一楼取餐，二楼就餐，环境整洁清新，消毒柜、洗手池等设施一应俱全。明厨亮灶，开放式的厨房井然有序，操作流程、卫生状况，乃至食材，一切尽收眼底。

食材和调料只选最优质的，我们关注的食品安全和健康，他们一丝不苟的践行着。

热气腾腾刚出锅的包子，鏊子上刚摊的煎饼，炉火上咕嘟咕嘟冒泡的鸡汤……晨曦空巷中，夜幕灯火时，炊烟袅袅的烟火味最是撩人心弦。难怪会有人会不远路途，跨越大半个济南，从北城到南城来品尝古砻坊的美味小吃了。

糁汤，馓子

糁汤是鲁西南的传统名吃，在临沂、济宁一带十分盛行，入选山东省非物质文化遗产。相传糁是古代西域人的早餐饮食，讲究“热、辣、香、肥”，唐朝时传入内地。最早形成影响的是鸡肉糁，因其鲜香可口、热辣而不燥，又有祛风除寒、消食健胃之功效，甚为当地人所钟爱。

古砻坊制作的就是鸡肉糁，使用三年以上的老母鸡，头天晚上洗净放入锅中，加好调料，大火烧开后改文火熬炖十几个小时，让鸡汤的鲜美缓缓释放出来。

次日清晨，用煮好的汤勾芡，将鸡肉撕碎备用，麦仁先煮后蒸备好，放碗里，再磕入一个鸡蛋，打散，用滚开的鸡汤往里一浇，撒上鸡肉、香菜，一碗热气腾腾香气四溢的鸡肉糁汤就做好了。

浓稠的汤底，透着金黄的色泽，醇香、鲜美，热辣，那种辣是胡椒粉和姜的辣，喝下去如同一股暖流，暖遍全身。爽滑香甜的麦仁既饱腹，又多了粗粮的营养。一碗饮尽，只觉胃里热乎乎的，周身舒泰，鸡汤的鲜美醇香，更是回味无穷。

一支酥脆的馓子，掰碎放进去，这是喝糁汤的绝配。待饱吸汤汁软中带脆的时候，夹起来入口，那个美味的享受，才不辜负这一碗鲜。馓子是枣庄当地名店制作，股条细匀，金黄亮润，吃起来香脆酥口。

菜煎饼，豆腐脑

盛行于济宁、枣庄、临沂等地的菜煎饼，以其传统的技艺、外酥里香的口感，当仁不让地成为古砻坊的主食爆款。

可以依据个人口味，将各种新鲜时蔬洗净切碎，撒上配料后，搅拌均匀，平摊在煎饼上，通过旋转和按压调整煎饼的受热面，控制火候，以保证煎饼不焦糊，又能让菜品快速成熟。

菜煎饼有着极大的包容度，做早餐或做正餐皆可。古砻坊的菜煎饼外层酥脆，内里香醇，有着滋味明确的层次感。

菜煎饼搭配豆腐脑是绝配。豆腐脑细腻滑嫩，入口即化，可根据个人口味放入佐料。自制的麻汁酱醇香味浓，而韭花酱用来自内蒙古大草原的野韭菜花制作，野性的草木之香霸道地在舌尖绽放，加上麻汁的挂齿醇香，实在是让人美不胜收。

油条，豆浆

油炸之物，酥脆的口感最是诱惑，但油的使用次数和时间，传统泡打粉的含铝，使我们不敢拿口舌之欲来换取健康，因此多数人对路边小店避而远之。古砻坊炸制油条使用的鲁花调和油每日更换，不含铝的泡打粉，既满足了我们对美味的期待，又免去了我们对健康的顾虑。其酥脆的口感，一元一根的亲民价格，让我们知道高品质的美味可以不贵。

师傅飞快地将长条面团切成拇指长短，再对称排好，一捏、一拽沿边滑入锅中，高温油一炸，眼看着膨大，待白色变黄，翻转，起锅，一条条金灿灿的油条就横空出世了，所有动作一气呵成。

豆浆很是惊艳——浓郁的豆香味，即使凉了也那么好喝，便是原味也醇香怡人，后味回甘。店家每天晚上提前泡好优质的非转基因黄豆，第二天一早磨出来豆浆。浓浓的豆浆，加上小火长时间的熬煮，因此口感细腻柔和，浓香袭人。

要上一碗热腾腾的豆浆，来上两根金黄焦酥的油条，撕开摁进豆浆中，待它吸饱，立马放进口中，黄豆的豆香，油条的咸香酥软，在口中交融。

煎饼果子，甜沫

绵软的面皮混着鲜香鸡蛋的味道，不经意间捕捉到的芝麻的香甜，香软的果子被面皮温柔的包裹着，合着酱汁、香葱，一大口的满足感油然而生。不爱吃油条，也可以换成酥脆的馓子或薄脆，那一口酥脆一口香软的感觉真是无与伦比。

配一碗甜沫，或是热粥，被世界温柔对待的时候，好像一切都没那么难过了。用粉条、炸豆腐丝、菠菜、红小豆、花生米和小米面熬出来的甜沫，香气浓郁，既营养又健康。醇厚的小米香，伴着豆香、和蔬菜的清香，可谓完美地合为一体了。

包子、肉夹馍、粥、小菜

古砻坊的荷叶蒸包有着三代祖传的秘方，做工甚是考究。每个计量称重，使用草编笼屉蒸制，以使透气良好。包子出锅后，其內的蔬菜依然翠绿，而且吃起来脆生可口，嚼劲十足。

精肉包湿度刚好，既不会干涩又不会油腻，也不会汤汁满溢。调馅儿并不是只用一样的比例，季节不同，温度水分都要用不同的配比。

肉夹馍秘制的酱肉，夹入自制白吉馍中，外酥里软。特别是白吉馍，凉了以后也不会发硬发艮。原来是使用石磨小麦粉制作，揉面极费功夫，怪不得如此好的口感，并且营养丰富。

粥，远不止米加水那么简单。袁枚在《随园食单》中写过：“必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”古砻坊的一碗荷叶粥也绝不含糊，讲究米与水的比例，煎熬的时间与火候，就连荷叶都是来自绝少环境污染的微山湖。

如果觉得主食太单调，那么还有几款爽口小凉菜，翠色欲滴，都是下单现调制，新鲜程度一看就知。

食材、管理

越是简单的食物越不容小觑，越是朴实的食材越要真诚相待。保证在可控的范围内做到最优，蔬菜选用最新鲜的，并认真清洗。油使用鲁花调和油，油条使用一次性用油，杜绝了反复用油产生的危害。肉是金锣冷鲜肉，每个批次都有质检，源头可溯。酱油用海天牌，酿造酱油的口感浓厚香醇。黑龙江非转基因大豆、石磨小麦粉、五得利面粉……大品牌的原料，不胜枚举。