就在上周，香蕉和冬枣共啖由于其“难以言喻、无与伦比”的味觉体验，在无数好奇心被点燃后，各路英雄豪杰的尝试和评论成燎原之势烧完了微博和朋友圈。始作者描述是吃完会看到人生的走马灯……还有人吃完说看到了孔子和苏格拉底还有满天神佛……如此有文化有层次的形容惹得我都想去试试。还有人提案松花蛋和橙汁的搭配可以让你吃出三百斤黄莲的感觉，为什么是三百斤，谁能告诉我？
毕导做的正交实验
尽管被撩拨的芳心大洞想去体验吃翔的感觉，但是想到我曾经钻研过的味觉文章，我真心怕自己吃出适应性和依赖性，所以我默默坐在墙角码字告诉大家关于味觉的一些小事。
善待你可爱的舌头
1.味觉到底是什么？
味觉的概念很是复杂，到现在依旧有很多未解的谜题。我当初因为葡萄酒入坑，在研究葡萄酒的书里，我觉得以下表述还算中肯。味觉是指某些溶于水或者唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。（《葡萄酒品尝学》 李华著）在这里我们可以划一下重点，味觉形成的基本要素：呈味物质，味觉感受器，唾液或水溶性。呈味物质理解起来很简单，就是可以给你带来感受和刺激的事物。味觉感受器就是我们常说的味蕾，从微观结构上看它呈现一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢，便形成味觉感知。从外观上看，它就是在舌头表面密集分布的许多小突起。人吃东西能品尝出不同味道，是因为舌头上有味蕾。总而言之，由味觉细胞传递到神经中枢的刺激才叫味觉。唾液或水溶性，就是在体验过程中需要有水分的摄入，有些钠钾离子通道之类的需要进行液体传输，呈味物质如果没有水溶性或者不能唾液中的酶类分解，就很难与味蕾形成很好的刺激。
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2.基本味到底有几个？
在中国人的眼里，酸甜苦辣咸五味不仅代表口中的滋味，更是人生的味道。老顽童汪曾祺先生著有《人间滋味》一书，开篇便提到了“五味”的概念，在介绍完我国酸甜苦辣咸的区域偏好和代表性菜品，竟以臭味做了结尾，特别自豪的说中国的臭豆腐比外国最臭的“气死”（干酪）臭多啦。五味被写成了六味，那么基础的口味到底有几种呢？
其实在二十世纪初，西方生理学家和心理学家认为基本味（basic tastes）只有四种，即酸（ sourness）、甜（sweetness）、苦（ bitterness）和咸（saltiness）。直到1907年，日本人从鱼汤中分离出了一种叫做味之素（ajinomoto）的东西, 味之素的意思在日语里是味道起源的意思。后来经过证实该种物质就是谷氨酸钠，我们常说的味精。是的，味精所带来的鲜味，那些肉、鱼和蘑菇等做出汤散带来的鲜香是基本味哦。鲜味的英文叫做umami，是日语作为外来语引入的。基本从20世纪后期直到现在基本味是有五个的，即酸甜苦咸鲜。不过2015年，普渡大学的研究者发现味蕾中存在一种接收器可以对脂肪味产生响应，可以品味出脂肪味，并且将该味觉命名为oleogustus，所以一直盛传的脂肪味在未来可能会成为第六种基本味。
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3.辣味为什么不是基本味？
在这个无辣不欢的年代，辣味不是基本味应该伤害了很多朋友的感情。辣味为什不是基本味觉，因为它不经过味蕾的感知，而是辣椒中的辣椒素直接通过神经传输刺激，这个刺激就是痛。早些年前韩国有个节目叫《人体探险队》，super Junier全员参与到对人体探究，有一期就在讨论味觉（暴露年龄了～)。全员试吃了世界排名前三位的辣椒，大家泪流满面， 舌头被刺激到麻痹，有人说牙龈都在痛。其中一个成员神童说的好，“我感觉这根本不是辣是痛。”当你摄入一般含量的辣味，可能只感受到了刺激和兴奋，主要是这个痛觉被愉悦感伪装起来，而当摄入高辣度的辣椒，你会分分钟体验出这根本就是痛觉。这样你就能理解为啥很多人不能吃辣，因为舌头不能承受之痛，他们对疼痛更为敏感。
来自世界级辣椒的领悟
除了吃辣，队员们特别作死的做了一个丧失味觉实验，两组队员每对六人，一队用冰块冷却舌头，一队用吹风机吹干舌头，想辨别出这两种方法哪个能有效丧失味觉。当年看节目时，我困惑了很久。现在看来就很简单，通过味觉的定义我们可以发现，吹干应该是有效的。冷却舌头只是降低了舌头对味道的敏感程度，做不到丧失，而吹干，直接导致东西滴在舌头上无法接触到水环境，会出现短暂的失去味觉。不过只要舌头干的部分被唾液再次润湿，你的味觉便华丽丽回归啦。
都很作死
在这个节目里，还有一个很有趣的地方。大家试吃了一种叫做匙羹藤（gymnema sylvestre）植物的叶子，然后失去了对甜味的感知。吃白砂糖就像在吃海滩上的沙子，吃巧克力的感受就更加无法描述。网上说这种植物是一种印度传统草药，2000多年前就用来治疗"消渴症（糖尿病）"。据传古印度阿育吠陀医经（Ayurveda Medicine）就记载咀嚼该植物的叶子可以破坏糖的甜味，砂糖在口中就像砂砾一样，只是缓慢熔化，感觉不到其甜味，因此称它为"糖的破坏者"。但我认为其实它并不是破坏糖的甜味，而是在一段时间内麻痹了人舌头上的甜味感受器。于是你的大脑接收不到甜味的刺激，由此导致我明明吃的是白糖，完全感受不到甜，只有砂砾在口中翻滚的感觉，巧克力的感觉就更惨了，简直令人作呕。可是它的糖分你已经完全摄入了，它的做好作用应该是让你不再爱吃甜食，让甜食成为你的恶梦。不过食之无味真可怕。
吃巧克力不如去死
4.是否真的存在味觉地图？
很长一段时间，味觉地图的概念风靡，舌头上的特定区域专司一种味觉。舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌头两侧则对酸味和咸味敏感。我在不止一本葡萄酒品尝的书中靠这个概念，当然也因为这些书比较老了。现在科学家已经证实了，不同味觉感受器在舌头分布是较为均匀的，各个区域对于不同味觉的敏感程度都是相差无几的。我依旧倾向于舌根部位还是对苦味更敏感，如果你对吞咽苦药时呕吐的冲动有记忆，你会理解，药物在通过舌根的刹那你真切感受到了那种苦楚。不因为别的，就因为这是敏感区。
源自https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0072592/
5.今天你的味觉还好吗？
2014年美国密歇根大学的研究人员发现,抑制动物的味觉能力，不管食物摄入量是多少,可以显著增加或减少其寿命。味觉可能会影响健康相关的特征，如运动表现、II型糖尿病和衰老。苦涩的味道可能负面影响寿命,甜味有积极作用。其中能够品味水影响最显著,可以品味水质的果蝇的寿命是其他果蝇的1.43倍。果蝇的研究表明,味觉的损失可能会导致生理变化来帮助身体适应的知觉致使其没有得到足够的营养。换句话说在你出于好奇心的尝试或者过度损耗你的味觉后，你的身体会适应这种改变，原先你吃半颗枣一口香蕉你可能就想死，但味觉麻痹或者损伤后，你可能吃的倍儿爽。（那画面想想都想哭）现在看来味觉的作用超乎你我的想象。科研工作者希望通过进一步的研究，将这些知识应用于人类的健康管控上。希望有一天可以通过定制的饮食，有利于某些口味，甚至是药物化合物，而不改变饮食习惯。
最后用工作者的headline结尾：Perhaps one of the keys to good health isn't just what you eat but how you taste it. 保持健康的关键不仅在食材，味觉体验也很重要。
祝大家中秋快乐，吃好喝好胃口好味觉好！
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