原文:
汤候
水一入铫,便须急煮。候有松声,即去盖,以消息其老嫩。
蟹眼少后,水有微涛,是为当时。
大涛鼎沸,旋至无声,是为过时,过则汤老而香散,决不堪用。
江泳解读:
煮水的情况
水放入铫中,就要开始快煮。等到有像松涛一样的声音时,就拿掉水铫的盖子,看水的老嫩程度。
等到出现像螃蟹眼睛一样大小的气泡时,水有细微的波纹,就是合适的时候了。
如果水烧得波涛汹涌,之后又没了声响,这是煮水的火候过了。煮过头的水老而香气散掉了,就不适合用来泡茶了。
本篇讲的是泡茶前煮水的情况和方法。
自古泡茶,茶人们对水的品质要求都非常高,这一点通过前面与水相关的文字已可见一斑了。
说到泡茶,自然离不开煮水。关于煮水,古代茶人多有论述。唐代陆羽在《茶经》五之煮里提出了“煮水三沸论”,原文是这样的:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上,水老,不可食也。”
什么是三沸?烧水的时候,沸腾的水像鱼眼一样,微微有声,是一沸。锅边冒出像涌泉一样的连续水泡时,是二沸;沸水像翻腾的波浪时,是三沸。再煮下去,水就老了,不可以喝了。
唐代喝茶的方式是煮茶,所以水烧到一沸的时候会放入盐调味,等到二沸的时候放入茶末,等到三沸的时候要加入凉过的开水止沸。
陆羽的‘三沸论’,一沸像鱼眼,二沸像涌泉,三沸像波浪。主要是通过水的外形来辨别水的温度,从而决定什么时候做什么事情。
之所以可以通过外形来观看,是因为当时烧水用的器皿叫鍑,宽口方正,没有盖子,烧水的过程中可以比较清楚的观察水的情况,也能很好的投放盐、茶末以及搅拌、分茶。
到了宋代的时候,煮茶法发展到了点茶法,烧水的器皿也从鍑发展到了汤瓶,蔡襄在《茶录》里说到:“汤瓶,瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。”瓶口小就不容易看到水沸腾的样子,于是又发展出了声辩和气辩。通过水的声音和散发出来的气体来分辨水的情况。(以上部分内容来自《江泳讲透〈茶经〉》)
到了明代,喝茶的方式演变成了泡茶,煮水的器皿也从宋代的汤瓶演变成了水铫。水铫的口比汤瓶大,里面则浅一些而带盖。因此通过声音和外形两部分一起来判断水的情况。
关于煮水的程度判断,明代張源在《茶錄》里作了概括性的論述:
“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠,皆為萌湯;直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲,皆為萌湯;直至無聲,方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三、四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯;直至氣直沖貫,方是純熟。”
无论是形辩、声辩或气辩,主要的目的就是为了防止水过老或过嫩。
过嫩,则水没有烧开,温度不够泡不好茶;过老则水味尽失,不利于茶味的散发。
现代冲泡绿茶,主要是关注水的温度。一般等烧沸之后,稍微放置几分钟,等水温降低到85-90度左右,即可用来冲泡绿茶了。同时,绿茶越嫩,水温则相对低一些。茶老,水温可以高一点。
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