文/章早早
电影好看是靠故事情节和拍摄手法，好看的图片也需要光和影的配合，好听的音乐通过动听的旋律来演绎。
而当我们吃到惊艳的美食的时候会有时被好吃到感动，怎么可以这么好吃？那么，好吃到感动是靠什么来完成的？难道仅仅是凭着食材、调料和火候就能轻松完成吗？
假期时看了一部BBC有关化学的纪录片，本以为只是一部科普影片，但这部记录片却把“化学”这个概念讲的诙谐生动又幽默，它颠覆了以往对化学晦涩难懂的认知，惊喜的是还意外的收获了，啊～，食物“好吃”原来是这么回事啊…。
原来做饭只是单纯的做饭，并没有想到其中的科学道理，看了这部纪录片后才明白，做饭也能像化学实验一样，通过温度和时间的完美配合就能把食材最香的部分激发出来，任何人只要掌握了这些原理，都能从料理小白瞬间变成料理达人。
如果把厨房当成一个实验室，那么锅就是反应器，因为在烹饪的过程中会产生很多化学反应，比如做淀粉类食物的时候，会发生糊化反应，做酸辣土豆丝的时候，会发生中和反应，其实在烹饪过程中不止发生一个反应有时会发生多个反应，比如做红烧时，会发生糊化、中和和美拉德三个反应。
而好吃的关键就是食物发生了美拉德反应。
比如说煎牛排，如果火候、温度和时间掌握不好，口感就会很差，如果把握好温控和时间，牛排就会焦嫩可口。这其中就是涉及到了一个化学反应：美拉德反应。
美拉德反应是一种非酶褐变，比如做红烧肉时最后收汁时肉香四溢伴着的坚果香，烤面包出炉时怡人的焦香，烘焙咖啡时馥郁香醇的可可香，这些都是美拉德反应后带来的特殊香气。
影响美拉德反应最关键的因素是温度，美拉德反应最佳温度是110—170度之间，煎牛排时温度要控制在这个范围内，因为牛肉在遇到高温的情况下，会不断产生深褐色大分子物质，温度越高反应速率就越快，这时热量会蒸发掉多余的水分，温度越低就会延缓它的反应速率，影响梅拉德反应的形成。
如果温度过高就会有焦糊的苦味，就会产生对人体有危害的物质苯并芘，具相关实验数据表明温度超过180度的情况下才产生苯并芘，所以温度的把控至关重要。
美拉德反应的原理是食物里的氨基酸和糖类化合物发生反应，并生成一系列中间化合物，这时候这些化学产物的结构就会被重组最后得到其他的化合物，而中间化合物就变成了各种鲜味和芳香族化合物，而这种芳香就赋予了牛排焦香的风味。
曾看过的谈话类节目《圆桌派》主持人窦文涛说：“去台湾宜兰采访时，当地人请他吃本地的烤鸭，当一块烤鸭卷着一小块薄饼放在嘴里咀嚼的那一刹那，顿时脑子嗡的一声，香味在口腔中炸裂的感觉。”他说当时吃嗨了。
其实这就是烤鸭的油脂经过高温烤制后产生的美拉德效应，通过咀嚼后会分泌多巴胺就会感觉吃嗨了，好吃的被感动了。
了解了吃的科学，才真正感受到科学的吃是一件这么神奇的事情。
看来从被动的吃到知道怎么去吃，又到怎样科学的吃，这是吃的进阶课程啊，课程还在继续…
而且科学的烹饪也让做料理变得越来越有趣了…
正如清华大学校长施一公曾说：“科学的理解并不能取代我们的日常思维方式，但可以扩展并强化我们的思维。”
当我们能够更加全面地认识这个世界时，在真理的光芒映衬下，彩虹更加绚丽，星空更加璀璨，人的思想也更加迷人。”
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