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吃货基本素养——感觉篇

吃货基本素养——感觉篇

作者: 栋鸿 | 来源:发表于2018-04-30 09:08 被阅读0次
是怎么个好吃?

完美级吃货是大胃王、美食家、渠道商、料理人的集合,即具有超强的自身战斗力,能够品鉴美食,更可以保障获取美食的渠道,甚至可以将食材转换成美食。作为一名半吊子吃货,也就是吃的少、吃不出、吃不到、做不出的四不行又喜欢吃的人,只能靠提升理论水平来安慰自己了。


感觉

人有七感,视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、幻觉、神觉。

品尝美食,是一件日常中少有的要动用大部分感官的活动。简单的色香味俱全就已经囊括了三种感觉了,再考虑到口感以及手感这些涉及到的触觉,至少四种感觉是不可缺少的。偶尔的各种食材的断裂声、咀嚼声,也涉及到了听觉。

更进一步,如果要完美的体验,厨师的整个服务流程不可避免就要用好听觉;周围的环境的协调感,以及陪伴着的家人朋友更是可以增添如梦似幻的感觉。也就是单单味觉是不够的,都要靠其他感觉来凑的,品尝与鉴赏美食要发挥所有的感觉去体验。


1.味觉

人已知的能够尝出的味道只有5种:酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味;脂肪味还没有商用的调味品。

根据进化论,物竞天择、适者生存,这些味觉都是选出来的,人类需要他们;那些五种味觉不灵敏的人,因为吃了不该吃的,少吃了应该吃的,恩恩,都被淘汰了。

酸味避免我们食用未成熟的果实、腐败变质(发酵)等pH低的食物;甜味识别糖类——碳水化合物给我们提供能量;苦味避免我们食用带有生物碱的有毒食物;咸味识别电解质;鲜味识别游离氨基酸(谷氨酸钠)和核苷酸(肌苷酸、鸟苷酸)给我们提供蛋白质、核酸。

适者生存

味觉识别有两种:一是靠味觉细胞膜上的G蛋白偶联受体和不同分子结合,转换成电信号传递给大脑的;二是味觉细胞膜上的离子通道感知离子,转换成电信号传递给大脑的。

G蛋白偶联受体(Taste Receptor)分为两种:Tas1R(识别甜味、鲜味,Tas1R1、Tas1R2、Tas1R3,1+3=鲜味、2+3=甜味)、Tas2R(识别苦味,Tas2R1-Tas2R68)。

离子通道有感知Na离子的ENaC、感知钾离子的(识别咸味),感知氢离子的(识别酸味)。


味觉细胞多的地方叫做味蕾,味蕾在舌头、软腭、咽喉都有。每个味蕾都可以识别五种味道,而且敏感性几乎没什么差别。但是不同人之间敏感性差别很大,存在超级味觉者。


2.幻觉

辣味是痛觉和热觉的结合,所有细胞都能感受。感受辣味的受体(Transient Receptor Potential)是TRPA1、TRPV1。辣味的疼痛和灼烧其实是一种幻觉;身体并没有受到伤害,食物的温度也没有很高。与此相对,薄荷创造的清凉感也是,源于受体TRPM8。

花椒的麻感是源于花椒麻素的振动幻觉。涩味是单宁或者其他酚类物质使得唾液中蛋白变性,口腔上皮细胞摩擦系数增大。

这些幻觉的专业名称叫做化学感觉。


调味

鲜味本身具有协同作用。鲜味调味料:味精——谷氨酸钠(270℃分解、和糖发生美拉德反应)、鸡精蘑菇精——肌苷酸、鸟苷酸;三种可以同时使用,会更鲜,这就是为啥要小鸡炖蘑菇了。


低级的调味是味道之间相生相克。比如吃西瓜草莓可以加一点点的盐,奶茶里面要加一点点的盐。

不同浓度味道的相生相克

高级的调味是控制受体与通道了。神秘果的神秘果蛋白能使得酸味变甜味。仙茅甜蛋白能使得酸味变甜味,而且本身也是甜的。降甜香精——2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸钠可以降低受体对甜的识别,减低甜度(糖的色泽、口感、保质期等得到保留)。


例子:甜味

甜味分子:AH-B理论表示一个具有氢键-路易斯碱,且两者间隔0.3nm的分子具有甜味;B-X表示除了一个具有氢键-路易斯碱,且两者间隔0.3nm,还要有一个疏水基。

最甜的分子叫做Lugduname,甜度3千万。甜度的影响因素有两个:浓度、温度;以20℃10%的蔗糖的甜度定为100,通过盲测得到的其他物质的甜度。甜是具有感知区间的,甜过头的东西甜味上的感觉是一样的。

另一个要考虑的是甜特性。不同物质的响应时间不同,也就是甜味特性曲线;有的一吃就甜,很快就没有了;有的慢慢甜,甜很久。


美食测评

美食测评分为分析型(分为差异性、描述性)、喜好型(消费者测试)两种。差异性分析只需分辨一不一样;描述性就更加需要分辨出什么不同,以及不同的程度;喜好型就是仁者见仁智者见智了。

参考文献《知乎一小时:你为什么那么好吃——技术型吃货养成》

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