偏酒石酸的作用是什么？

暂时防止了酒石酸晶体的形成。

在葡萄酒中，酒石酸的含量是各种酸中是最高的，常与钙、钾、钠等金属离子结合形成酒石酸盐。
冬天气温降低，酒石酸氢钾和酒石酸钙溶解度较小，在葡萄酒的底部出现结晶沉淀。
其中，酒石酸钙结晶速度慢，结晶的主要成分为酒石酸氢钾。