董克平武汉签名售书分享会美食纪行（下）

第四站：刘记牛肉小包

在武汉这个小吃之都，发现一种大家都认可的小吃，是一门学问，《大武汉美食排行榜》就是因此把我、舒怀和片片聚在一起的。经过这几年的努力，我们把发现和传播接地气武汉小吃，变成了一门显学。

刘记牛肉小包，正是我与片片在对武汉美食发现的战斗友谊的开始，几年前刚见到他时，经他介绍并亲自带路品尝了武锅豆皮和刘记牛肉小包，不过，到现在我心心念念只有刘记牛肉小包。

刘记牛肉小包

刘记牛肉小包，位于涂家岭综合市场对面。原来与武锅豆皮一样，也是武汉锅炉厂的名小吃。

24日，我和董老师到时，已过九点。由于路上已与刘记店主刘国君联系过，我们也没有寒暄，等了不一会，老刘就端了两笼牛肉小包过来。

刘记牛肉小包

这包子一落桌，光看包子皮的薄皱的形态，就让董克平老师露出喜悦的微笑。

董克平老师与牛肉小包

能入董老师法眼，这刘记牛肉小包的包子皮是有讲究的。皮薄些的地方会透出包子的油汁来，这透漏的斑驳，才是一个上品包子应该有的模样。这在其工艺上叫半紧酵，是通过少放发酵的老肥来控制面皮的发酵程度的技术，半紧酵使包子皮即韧薄又有麦香。

就是这一口麦香——刘记牛肉小包的香气的前调，又让董克平老师赞叹不已、念念不忘。

小包皮薄馅大汁多

包子皮薄，轻轻咬开，便是硕大的牛肉馅，这包子馅则又是一绝，用料讲究，肉质紧致，鲜弹无筋。

随包子馅鲜美汤汁汹涌而来的，是那牛肉大杀三方的标志性的壮阔的浓香——这是刘记牛肉小包香气的主调。

董克平武汉签名售书分享会美食纪行（下）

这浓香可能也同样是董老师所爱，他连吃了四个牛肉小包后，沉默地抽起烟来，估计是在内心给眼前的牛肉小包一个评价。

抽了半根烟后，他咬开了第五个小包，仔细地拍下小包的馅和汁，看来这是已有了自己的判断。

这馅，这汁

最后，还要在说一下刘记牛肉小包的那一兜汤汁，那汤汁是牛肉的精华，是牛筋熬成的牛皮冻，再加上刘师傅自制的石磨水代法小磨香油，这混合后委婉绵长的香味，就是刘记牛肉小包香气的尾调。

董老师喜欢一探究竟

刘记牛肉小包的创始人刘国君，老实本分，宽厚专注，他并没有把这个牛肉小包当成一个生意，而是认作一门手艺和一份责任。

因此，他拒绝了一切加盟的邀约。

在我看来——刘记牛肉小包，皮是脸面，馅是良心，汁是灵魂。

董克平老师与店主刘国君

在从刘记牛肉小包离开的路上，董老师小声告诉我，这是他吃过最好的包子之一，应该能排进前三。

刚上车，董老师就把他吃刘记牛肉小包的感觉，发上朋友圈。

不一会，就收到央视某节目编导的询问电话，问地址，这就要去拍摄。

店名：刘记牛肉小包

地址：涂家岭综合市场对面(丁字桥莲溪寺路武科大附属医院车站斜对面)

营业时间：6：00—10：00

电话：139 8617 1405

焱Teppanyaki

第五站：焱铁板烧

24日中午，江月明大师把为董克平老师的送行宴，安排在焱铁板烧。

焱铁板烧是一家还没正式开业的融合式铁板烧，融入日式怀石料理并以法餐的就餐流程来呈现，位于汉街。

有着铁锈红的新古典日式门面设计，枯山水与拴马桩混搭造景。

焱铁板烧 日式枯山水造景 枯山水与拴马桩混搭的端景 过厅里的沙发区

舒适高雅的等位休息区

方寸间见日月 见星晨  见大地 见山川  河流

这是只有一个单间的餐厅

精致而意境高古

在方寸间

见日月

见星辰  见大地

见山川  河流

我们坐定开始上茶水 当日菜单

当日菜单，人均1000标准，试运营期间88折。

前菜

日式前菜八寸

日式前菜八寸：

慢煮姜味红螺、 柑橘醋鱼肝、菊花蟹子蛋卷、 海胆浸时蔬、 翡翠银杏、鲟鱼子酱甜虾、百合紫芋茶巾、柠檬醋海发菜。

鲟鱼子酱甜虾

甜虾：搭配的是西伯利亚鲟，8年成长期鲟鱼子酱及卵黄酱油汁。入口先有鲟鱼子酱的爆浆感，咸鲜的鱼子酱伴随着甜虾的回甜，犹如一场春梦的开始。

百合紫芋茶巾

百合紫芋茶巾：采用兰州百合，整颗蒸熟磨泥包裹紫薯泥成包。经长达七年的种植的兰州百合，因气候及地理位置，所以格外甘甜软糯。此菜不加多余调味，全程凸显食材自身的甘甜。

海胆浸时蔬 安康鱼肝 慢煮姜味红螺和安康鱼肝

安康鱼肝：时令食材，冬季是鱼肝最为肥美的时节，采用新鲜鱼肝拌清酒入味，蒸制，搭配辣萝卜泥及自制柚子醋。入口膏脂丰盈，肥美不腻。

红螺：螺肉肉质脆弹鲜嫩，对牙齿有抚慰感。

柴鱼昆布清汤

汤品：

柴鱼昆布清汤，经四个小时浸泡熬煮。鱼卷，甘鲷鱼肉手工磨泥混合章鱼肉泥及蟹子蒸制，加入蟹籽是为了让口感更有层次。鱼卷中的鱼泥细嫩和蟹籽的弹牙，为清淡的汤平添委婉绵长的意境。

副菜：

(二选一)

野生马头鲷 野生马头鲷佐番茄蛤蜊香草汁

野生马头鲷，马头鲷是少有的能带鳞吃的鱼类，因其鱼鳞含丰富的脂肪及胶质，所以铁板高温煎过后会呈现酥脆的口感。

or

鹅肝佐红酒渍雪梨树莓汁、 意大利黑醋果味烟熏

鹅肝佐红酒渍雪梨树莓汁、 意大利黑醋果味烟熏：

鹅肝，采用新鲜未经冷冻的郎德鹅肝，口感更为滑嫩，搭配当即水果树莓红酒汁。

烟熏揭开的一瞬间

用柠檬味木屑烟熏，淡淡的柠檬烟味能提升整体的味觉层次，又增加了视觉效果和体验度。

主海鲜：

生猛澳洲青龙 粉封铁板熟成 澳洲青龙佐蜂蜜芥末酱及慢煮时蔬特调季节清口冰沙

澳洲青龙佐蜂蜜芥末酱及慢煮时蔬特调季节清口冰沙

澳洲青龙，采用原味的铁板做法是为了更好的体现食材本身的鲜甜，搭配自制蜂蜜芥末酱衬托食材本味。

解腻饮品 澳洲和牛肋眼牛排

澳洲和牛肋眼牛排，澳洲金奖牧场，F1~FB纯正和牛血统，谷饲长达450天，肉香味和奶香味更加突出，主厨又做了15天以上的湿式熟成，更加凸显肉质本身的细腻口感及增加肉的鲜甜度。

搭配现炒蒜片和武汉特色洪山菜苔，菜苔本身的清甜又跟牛肉很搭。

沙拉：

季节综合果蔬沙拉佐柑橘酸奶汁

季节综合果蔬沙拉佐柑橘酸奶汁

合影 创新是发展的唯一路径

店名：焱 Teppanyaki

菜系：铁板烧

地址：武汉市武昌区松⽵路烟霞路万达环球国际中⼼6号楼K6-6-2

营业时间：17:00-22:00 （固定店休时间待定）

定座电话：13564107093

消费标准：预约制 988元/位

主厨介绍：

王翀 名字是伯⽗取的，寓意像⻦⼀样展翅⾼⻜。

2003年开始学习厨艺后接触铁板烧

2003—2007年在上海新滨铁板烧学徒

2008年上海⾚⽊⽇本料理铁板烧餐厅任主厨

2009—2011年九馔餐饮公司任铁板烧主厨

2012—2018年武汉⽲牧铁板创意料理任⾏政总厨

2018⾄今 筹划 焱 Teppanyaki

主厨师承：

刘枝财：台湾铁板烧元⽼级大师

1972—1979年台湾⾸家～新滨铁板烧

1979—1984年台北红花铁板烧

1984—1987年台北怡林铁板烧

1987—1990年台北新滨铁板烧

1990—2001年台北犇铁板烧店⻓

2001—2012年新滨铁板烧上海分店店⻓

2013—2014年上海红花铁板烧店⻓

2014⾄今上海⾚板亭餐饮集团顾问

主厨理念：

作为⼀个厨师最基本的要求是对⻝物和品尝⻝物的⼈⼗分的尊重和⽤⼼！

对⻝材尊重就会⽤⼼的去了解每⼀种⻝材的特性，找到更适合料理的⽅式！

对品尝⻝物的⼈⽤⼼，便会让⼈感受到美味以外的温暖！

铁板烧进⼊中国20多年时间，⼀直以⾼端就餐形式展现！

近年来，为顺应潮流消费需求，铁板烧逐渐⾛向⼤众化。

铁板烧在⽇料中本属最⾼级别的料理，对⻝材鲜度要求苛刻，

完全开放式的料理，主厨以铁板为舞台，现场烹饪⻝物，让⻝客享受味觉与视觉的双重享受！

现我们将 焱 Teppanyaki 融⼊⽇式怀⽯料理并结合法餐的就餐流程让整体的⽤餐感受得到提升！