世界上的酒按其性质划分的话，就有三种，第一种酿造酒，第二种蒸馏酒，第三种配制酒。
一、酿酒酒
酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。啤酒，葡萄酒，米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是酿造酒。
二、蒸馏酒
蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。
蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。因为酒精的汽化点是78.3℃，达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精，如果再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。
但是在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。
白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒。
三、配制酒
配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于哪个酒的类别，是混合的酒品。
配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。竹叶青酒、龟龄集酒、劲酒、虎骨酒、枸杞酒都是配制酒。
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