从东京江户川桥站出来，走3分钟可以到达石切桥，「桥本鳗鱼」就在这座桥边。天保六年（1835年）开店以来，在一百多年的店铺历史中起起伏伏，第四代店主的当家的时候正值战争时期，包括桥本鳗鱼店铺在内的石切桥一带被夷为平地。战后，桥本鳗鱼又在同样的地点建立起来。六代店主传承至今，仍在坚守同样的味道。

新生的店面陈设装修保持了传统风情，却又和一些氛围肃杀的冷面老店不同，有一种历史沉淀后生出的温柔平和之感。店内不做华丽装饰，仅在墙上挂了一幅古老的滋贺县乡土名画，显得十分亲民。

店铺一楼以桌席为主，在店铺深处设置了稍微远离桌席的日式座敷席。在二楼则是准备了三间包间，装潢是纯正的日本古民家风。打开纸拉窗，就可以看到的店旁流淌而过的神田川。

桥本鳗鱼的料理，追溯起来可以从日本关东关西地方的鳗鱼差异起源讲起。古代为武家社会的关东地区，和关西不同，对让人联想到切腹的鳗鱼开腹刀法有所避讳，因此关东地区处理鳗鱼多是从背部切开。另外，关东的鳗鱼在烤制之前一般还会先蒸一次，让鱼肉更柔软。

桥本鳗鱼遵循了这种传统的关东鳗鱼做法，但会根据鳗鱼的肉质来调整蒸的时间，让鱼肉松软得恰到好处。烤制之后外酥里嫩的口感非常让人上瘾。从开店时就一直用同样的独家配方来制作酱料，甜度和辣度的平衡正好。鳗鱼在备长炭上烤制同时刷上秘制酱料，翻2、3次面，才能烤出桥本鳗鱼的味道。鳗鱼表面也要烤出一点点焦，更有浓郁风味。

为了做出优秀的鳗鱼料理，在挑选材料的阶段就需要很强的眼力。现在的第六代店主桥本信二从小学时代起就有了将来要继承这家店的意识，大学毕业后就立刻在店里开始工作。他将料理台的工作交给经验丰富的职人，自己则开始进行店铺工作的学习积累，同时每天早晨还会到鳗鱼批货的店里工作。在贩卖活鳗鱼的现场进行了2年的修行，练就了精炼的挑货能力。保证原料鳗鱼的优质。等到他亲自站上料理台已经是30岁，成为了堂堂正正的第六代店主。

桥本信二挑选鳗鱼的标准，除了基本的肉质优良之外，最重要的还是「和酱汁搭配和谐」这一点。按普通标准购入了一百尾优质鳗鱼，也无法保证全都是最理想的。因此，他不以产地为标准筛选。

关于桥本鳗鱼老店的讲究，他说道：

「我这么说可能会招来误解吧。其实只要经过精心管理培育的鳗鱼，产地在哪里都是一样的。重要的是，它和我们家的酱汁是否能和谐搭配。白烧时滴落在炭上的油脂能散发出白身鱼的芳香的话，就算是合格的。养殖鳗鱼鱼苗非常不容易，鳗鱼养得越大越便宜，这样我们既能降低价格，又可以保护鳗鱼资源。」

如此严选后的鳗鱼，平均2.5尾重1kg，个头都比市面上的要大，脂肪更饱满，烤制时冒出的白烟带着鳗鱼特有的甜香。

推 荐 料 理

将炭香、鳗鱼、酱汁三大要素结合地最完美的便是店内的这道「鳗重 上」*。打开重箱盖，香味立刻扑鼻而来，刺激着食客的食欲。铺在米饭上的鳗鱼都十分大块好爽，却都是柔软异常的。一口下去，鳗鱼的鲜味和酱汁的味道在口中激荡，令人十分满足。

*鳗重指的是在一种叫重箱的日式饭盒中的米饭上铺满蒲烧鳗鱼的料理，而其后跟的上是表示鳗鱼的分量，从少到多依次位并、上、极上。

鳗鱼除了鱼肉之外，内脏同样是一份美味。桥本鳗鱼的烤鳗鱼内脏串，包含了备长炭的清香、脏器特有的微苦，在特制酱料的调和下呈现一种富有层次感的滋味，非常适合搭配冷酒一起享用。

店里的鳗鱼玉子烧也不能错过，将烤得微硬蒲烧鳗鱼包裹到厚实的玉子烧中做成。鳗鱼和鸡蛋的组合可谓是鲜味加倍，在保有蒲烧独特风味的同时，也保留了玉子烧的清甜多汁。

包括前文提到的配合鳗鱼内脏品味的冷酒，桥本鳗鱼对酒水的挑选也十分严格。燗酒从很早以前起就只选「白鹰」一种，冷酒选用300ml小瓶的「吉乃川」，以及「菊正宗」的香冷酒。纯米酒则是选择有柔和米香的「满寿全」。

结 语

在追求新奇的今日，像桥本鳗鱼这样坚守传统的老店扔在他们的位置上默默努力着。诚然，变革不无好的方面，但能经历大浪淘沙留下来的必定是经典。（关注微信号”一起去日本”，立即预定桥本鳗鱼用餐。）