日本料理在中国的受欢迎程度似乎越来越高了，而且小伙伴们约吃日料的感觉有点儿像90年代大家约吃西餐，总带着点今天要去吃高级货的味道。可能并非本意，但日本料理确实给其他国家一种高级料理的感觉，尤其是其中的怀石料理。这份高级感是从哪里来的呢？

徐静波教授，一位曾久居日本且在日本多所大学担任教授的中国人，基于自己的兴趣对日本料理进行了研究，更多地是想透过食物来窥探背后的日本文化。于是就有了我手边的这本《和食》。这本书很厚重，600页满满当当的文字，逻辑清晰的框架安排，总给人一种在读博士论文的错觉。但也幸得徐教授的严谨，我们能够对日本料理的上下五千年有一个系统完整的认识。

至于日本料理的高级感，大概也来自于其饮食的三大文化特征。

一、对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受

与爱用调味料的中国菜不同，日本料理更偏爱保留食物原本的滋味。寿司是最具代表性的日本料理之一，看起来很简单，一小撮米饭上盖上一片生鱼片。就这么一个简单的料理，看起来谁做滋味都差不多，那么好吃的秘诀便之一在于食材的选取。食材越好，滋味才会越好。所以才会有筑地市场每天清晨那派繁忙地拍卖景象吧。

日本的多位料理人都曾说过，日本料理的原则在于美味不能超过材料原有的滋味，止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。基于此，日本料理人的工作便成了将食材所具有的滋味最大限度地调取出来供食客食用。无法借用调味料，无法借用烹饪手法，在这样的前提下能作出好吃的食物的才是真料理人。

这样看来日本料理好像真的挺厉害的，执着于不借助外力来制作食物。而这完全有可能是日本人迫不得已采用的一种方法。毕竟近代以前日本经济不发达，与海外贸易也较少，本土产出的调味料又稀少，就是想

日本人注重食材的季节性，比起中国人来是“有甚至而无不及”。就连当季的时令食物都有分两个词语来表述，一个是“初物”，一个是“旬物”。旬物就是我们所说的当季食物，而初物则是指旬物中的第一批。

二、对食物形与色的高度讲究

不论是中餐还是西餐，大家对于摆盘都有一定的讲究。而在摆盘上能讲究成日本人这样的也实属罕见。如果去高级一点的日料店，摆在桌上的料理本身就已经是一场眼睛的盛宴。

日料的盛付始终是精致的

根据徐教授的研究，日本人对于形与色的美学追求，应于16-17世纪的日本美学风格有关。在战乱时代，获得政权的当政者们总是想要炫耀自己的权威和权力，于是注重装饰效果、讲究构图配色的狩野派画风应运而生并迅速成为风潮。

将这种追求扩展到食物的装盘配色上来，大概也只有日本人这种性格才能做到。

三、对食物器具和饮食环境的执着追求

说道日本料理的食器，不得不感到一丝遗憾。日本自古以来受中国影响颇深，陶瓷器的制作工艺也是从中国学去了。可如今说道陶瓷器，日本的陶瓷器知名度却有反超中国之势。大部分外国人对于日本陶瓷器的认识可能都来自于日料店的食器。

不似中国食器多为规整的圆形等对称式样，日本食器的形状千奇百怪不拘一格，除了常规的圆形、椭圆形外，还有叶片状、瓦块状、莲座状、舟船状等不对称的式样。而食器本身又与日本人对食物形与色的讲究相统一，自然也被提升了重要性。

日本人对于用餐环境也有自己的讲究，尤其是高级的料亭，一般都是坐落在幽静的庭院之中。不禁让人联想到日本人对于Wabi Sabi（侘寂）的追求。在一个自然舒适的地方用餐，本身心情也会更好一些，入口的食物品尝起来也会更加地美味吧。

徐教授在这本《和食》中对日本料理的由来、形成做了详细的介绍，各个时期的日本饮食的特点和其背后日本文化的关系也都做了详细的分析。对一个国家/民族饮食的认识，其背后是对一个国家/民族文化的洞悉。如果想要了解日本，也不妨从和食开始。