肉的质地受很多方面的影响，一言难尽，我们就从三个主要方面下手吧，肌肉组织和脂肪组织，动物的年龄和运动量。

一是肌肉组织和脂肪组织

肌肉不用多说，是肉的主体。

我们来说说脂肪。肌肉和脂肪的比例很重要，通常来讲，瘦肉多则口感柴，肥肉多则没嚼头。

脂肪是个好东西。除了作为优质能量供应体，还能提供一切脂溶性物质的风味，还记得上一节说过？脂肪是肉味之首。

不仅如此，在肉质方面，脂肪细胞会弱化并中断结缔组织层及成束的肌纤维。

同时，脂肪遇热会融化，而不像肌纤维那样，遇热会变干变硬。

也就是说，脂肪可以隔开肌纤维，并润滑纤维组织。如果没有脂肪，细嫩的肉会变得紧缩，干硬。

嫩肉的质地，就和风味一样独特。嫩肉的质地密实，刚开始牙齿咬入时会有阻力，但随即分开，味道也跟着释放出来。注意，这只是一种柔嫩。

做肉前先把肉嫩化。用肉木槌轻轻地敲打它，或者用一个手持的tenderizer给它打分。后者类似于一个长齿的梳子。在这两种情况下，目的都是为了把粘在一起的坚韧的肌肉纤维打散。把这些东西打散可以提高嫩度。嫩化过的肉煮得更快，也就是说它不太可能煮的太久而干透。

还有一种柔嫩，叫做入口即化的柔嫩。

通常来说，牛肉的脂肪主要是饱和脂肪。

而顶级的牛肉脂肪会含有高比例的不饱和脂肪酸，其熔点甚至低至16℃，会使牛肉呈现出入口即化的极致口感。

右边是不饱和脂肪酸的熔点

wagyu beef

wagyu beef2

二是动物的年龄。

动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同一个规律，年纪越大，肉质越韧，但风味越足。

比如小牛肉Veal，按美国的规定是从出生到10周大的牛。小牛肉通常颜色比较淡，肉质最嫩，但牛味也最浅。

幼龄动物的肌肉运动量少，肌肉纤维就细小，随着动物发育成长和运动，肌肉会变得粗壮而强健。这其中肌肉细胞的数量一样，但是细胞中的蛋白肌原纤维变多了，因此难以切断。

我们常说这瘦肉太柴了，意思就是肉质太硬，这种硬的感觉就是一种食物抵抗牙齿咀嚼，时间长到令人不爽的口感。一般就是由于动物年岁已高。

但是成年动物的风味十足，所以炖汤要用老母鸡，但老母猪的肉就不能做红烧肉。牛排一般也用年龄较小的牛。一般是veal小牛，或者是calf 2个半月大到8个月大的牛。超过八个月的才叫beef之类。所以，购买牛排时，可以了解一下牛的年龄，是小牛肉，180天，280天还是350天的。

三是运动量。

在动物以四肢站立垂头吃草时，你可以注意到它的颈、肩、胸部和前肢都要用力，而背部则比较放松。动物在行走和站立时，肩部、四肢还有一些不同的肌肉及其结缔组织鞘都得持续用力。因此这些部位的质地相对较坚韧。

里脊肉，意思为腰部嫩肉，的确名副其实，因为它是背部一整条几乎不具结缔组织的肌肉，很少运动，所以很嫩。

同样的道理，禽类的腿比胸肉坚韧。鸡腿蛋白质内含5%到8%的胶原蛋白，而鸡胸则仅含2%。