《马可的世界》第10集里有这样的描写：“刘嘉看出了他的拘束，将摆放着自己起早制作的樱花形西番莲山药和菓子的天目碟向马可的近前轻轻地推了推，大方地说：“要不要尝尝这菓子的味道，或者吃坚果吗？我取给你。””
大家对【和菓子】应该不会陌生，最常见的麻糬就是其中之一。三纳宽之、梶山浩司、等日本高手都来中国开过课。
【七彩渐层和果子】三纳宽之作品
【橘】三纳宽之的作品
梶山浩司著有《在家也能做的正统和果子教科书》
梶山浩司著《在家也能做的正统和果子教科书》
梶山浩司著《在家也能做的正统和果子教科书》
在日本，和果子常常与茶搭配食用。因为绝大多数的和果子都偏甜，在享用完后会觉得茶更加芬芳，并能带出茶自身的甘味。一般来说，薄茶口味较淡，会搭配干果子，而浓茶更加苦涩，会搭配含水量更高的生果子
自制练切做的果子因为能细腻呈现事物的美感，所以常被用于日本茶道与茶会，
我文中的【樱花形西番莲山药和菓子】是一款充满魅力的和果子。造型为「樱花」，制作难度并不太高，有兴趣的话请一定要做做看呦！
如果自己做【练切】需要准备两个不同目的筛网一细一粗，还有就是下图罗列的用具了：
示范基本作法的视频大家可以在网上找到很多，入门级推荐 ：台湾小哥【菓子君 Argyi 】上手级推荐：大叔【三日月】
下面是用料
－材料－
白练切(NERIKIRI)： 白豆沙馅*（白豆沙馅： 白凤豆500克泡水12个小时，另用净水煮开后控干，再取新净水煮开后控干。重复三到五次，之后煮30分钟，过两种筛去豆皮，在净水中沉淀后用纱布拧干水份，将豆沙重量的60%白糖起锅煮化，再加入拧干水份的豆沙一起炒至均匀偏干即可）200g 【求肥】（求肥： 就是用白玉粉30g 糖60g 水60g加热炒制的面团有点像我们的年糕。求肥制作需要耐心所以一次不要做太多，因为人会比较累。当然熟手就另当别论了。）18g 水饴5~10g（视情况增减）
梶山浩司著《在家也能做的正统和果子教科书》
－制作方法－
1、将白凤豆制成偏干的白豆沙馅。
2、白玉粉加水27g拌成团，再加入剩下的水与糖搅拌均匀。
3、将白玉粉反覆微波加热并搅拌至出现透明感。
4、将完成的求肥撒上片栗粉或熟太白粉备用。
5、锅中加入少许饮用水与200g白豆沙炒热。
6、加入18g的求肥持续拌炒至不黏手的程度。
7、加入5~10g的水饴拌炒均匀后趁热过筛。
8、将过筛完的练切搓揉后分成小块冷却，重复三次。
9、将练切以食用色素染色。
10、包入豆沙馅并用三角棒塑形即完成。
大和芋是日本山药中最适合制作菓子的品種，与大多数人所认知的山药不同，大和芋有着轻盈的口感和非常自然的甘甜风味，再搭配上西番莲（也有叫百香果的）自然清新的香气与微酸口感，真的、真的是人间美味。
和菓子
和菓子（日语：和菓子／わがしwagashi）是一种日本式的“糖果糕点”，是日本人对日本传统的“糖果、蛋糕、糯米团子、甜点、冰品、咸味零食、油炸小点心和水果制品”的总称。
从明治时代开始，为了与欧洲流传过来的洋菓子（即西式糕点）区别，因此将日本传统的“菓子”一词改称为“和菓子”。主要的原料包括糖、米、糯米、小麦粉、豆沙、寒天、水饴等，并依照不同的口味添加不同的特殊食材。
由于特别讲究于手作和视觉上的美，和菓子又被称为“日本美食文化之花”。
部分种类的和菓子是季节限定贩售的，如春季的樱饼，夏季的水信玄饼等……
和果子的历史
和果子的原型是唐朝的“唐果子”，奈良时代的遣唐使将他在中国学习到的点心制作方法带入了日本。不过在当时，砂糖仍为稀缺品，所以唐果子主要作为一种祭祀品，做法也通常为油炸。
镰仓时代为和果子的发展期，在宋朝学法的僧人将喝茶时搭配食用点心的习惯随佛法一并带回了日本。一些有名的品种，如羊羹等，也在这个时期流行起来。
和果子的分类
和果子根据含水量的不同可以分为生果子、半生果子和干果子。
生果子：水分含量在30%以上；
半生果子：水分含量在10~30%；
干果子：水分含量在10%以下。
按用途分为：
并生果子：普通消费用的平价和果子。
上生果子：多用作礼品的高档和果子。造型上，通常运用各种手法表现山水、花鸟、抽象设计等。
茶席果子：茶会用的和果子。浓茶通常配置生果子，薄茶通常配置干果子。
式果子：红白喜事等仪式上，作为供品使用的和果子。
莳果子：部分艺能关联的发布会上，作为礼品使用的和果子。
工艺果子：观赏用和果子。材料均为可食用品。
好了今天就先开个头，对于我这个美食达人（吃货）来说聊食品的解析真算是少的可怜了。当然如果您们在烹调上有什么疑惑，不要犹豫，对！传说中的专业级别食神就在眼前。不好意思留言的也可以私信我，但回复就随缘了。哈哈哈哈。
曾经看过这样一句话：“和果子的使命是封存那些稍纵即逝的美妙瞬间”。不同于法式点心的华丽，日式和果子总是选用最朴素的食材，小麦粉、糯米粉、红豆、砂糖，其中包含的巧思和心意让你在食用时，不仅感受到美味，仿佛体会到花开和雨落，每一口都是诗与舞蹈。
今天就挑几个代表品种介绍一下：
羊羹
羊羹起源于中国，原本是羊肉汤冷却形成的胶质肉冻。因僧人不能食荤，便模仿它的样子，使用寒天、小麦粉和红豆等材料，蒸熟后制成了现在看起来像果冻一样的羊羹。除了红豆，现在也有用甘栗、番薯等材料来制作。寒天的添加量不同使羊羹既可以是生果子，也可以是半生果子。
作为日本最有名的和果子之一，羊羹很有多忠实的粉丝。作家夏目漱石就在小说里不断提及自己对它的喜爱，鲁迅先生在日本留学时也常常光顾著名的藤村羊羹店。
鲷鱼烧
鲷鱼烧属于一种生果子，以小麦粉为饼皮，里面包裹着红豆馅、菜豆去皮后打成的白馅或是卡仕达奶油。虽然名字里有鱼，但鲷鱼烧里可一点儿鱼肉都没有。鲷鱼烧要趁热食用，此时饼皮麦香四溢，香脆中又带有几分韧性，十分美味。
准确来说，鲷鱼烧属于今川烧的一种，唯一的区别在于形状——传统的今川烧是圆形的。鲷鱼是日本人十分喜爱却又价格昂贵的鱼类，所以以它为外形的鲷鱼烧能脱颖而出。鲷鱼烧作为国民小吃，是夏日祭时要食用的经典美食。
柏饼
柏饼始于江户时代，属于生果子里的饼物，是日本人在端午节食用的点心。粳米磨碎后蒸熟，包入甜的馅料，做成半圆或圆形，外面裹上在日语里写作「柏」的槲栎叶。因为槲栎叶在新芽长出前老叶不会掉落，所以有着“香火不断、子孙繁荣”的美好寓意。
仙贝
仙贝在日本又称为煎饼，是一种圆形烘烤米制品，为干果子。最早的仙贝是碳烤的，相传一个武士遇见卖团子的老奶奶准备把没有当天没有卖完的团子扔掉，便告诉她“将团子压扁烤着也会很好吃”，于是仙贝就诞生了。
日本的仙贝大多数为酱油仙贝，和国内的零食“仙贝”相比，米香更足，口感也更为扎实，在制作过程中要刷两次酱油，各家店不同的酱油配方也给了仙贝不同的浓郁酱香。除了咸味的仙贝，日本也有表面沾满糖粒的甜仙贝。
团子
团子在动漫里的出镜率非常高，《夏目友人帐》里的猫咪老师就非常喜爱三色的花见团子。作为一款生果子，它的做法很简单，糯米粉加入开水后捏成圆形蒸熟即可。团子通常是没有内馅的，但根据淋酱的不同依然有非常多的口味。
团子里最有名的应该是御手洗团子，用带有砂糖和酱油调成的浓稠酱汁包裹着整颗团子，是喜欢咸甜口味的食客们的心头好。在春天赏樱时人们会食用三色的花见团子，秋天赏月时则会配上白白胖胖的月见团子。
御手洗团子
三色的花见团子Q雪果子外皮，三种不同的色彩表达着三种不同的内涵，使用各具特色的内馅，粉红色的是绿豆馅、白色的是红豆馅、绿色的是抹茶馅、三者象征着樱花、人与绿色的大地，亦代表天地人万物。
三色花见团子
有时月见团子会做成可爱的小兔子
日式馒头（馒头是一个大类后面会详细讲到）
日式馒头虽然是由中国的馒头演变而来，却最终形成了自己的特色——它是有内馅的。最初的日式馒头是以小麦粉为外皮，红豆泥为内馅，而现在只要是是扎实的厚皮里包裹着馅料都可以称为馒头。
“水馒头”，它使用葛根粉做外皮，看起来晶莹剔透，口感也是Q弹爽滑。
广岛地区还会在外皮里加入了鸡蛋和糖，制成外形类似枫叶的“红叶馒头”。
水信玄饼，也称为雨滴蛋糕，来自日本山梨县北杜市，使用当地赤石山脉的水所制成，只有夏季贩售。有着天然甜味，看起来像一大块无色的果冻。 这食品由日本著名的米糕甜点信玄饼演变而来。
透明如水晶，入口即化。融化前只能保持30分钟的固体形状，所以必须在店里食用，日本传统吃法会洒黄豆粉再淋上黑糖糖浆。
后来由华裔厨师引进美国纽约，并且称为“雨滴蛋糕”。水信玄饼为山梨县制菓老店金精轩独家注册的品牌食品。
这里要区分几种凝固原料的效果，吉利丁凝固效果最差但口感最好，白凉粉和寒天粉差不多，琼脂最硬当然口感也就最差喽。如果想做正宗一点的就买日本原产的寒天粉吧。
铜锣烧
铜锣烧属于生果子里的烧果子中的馒头类，它是多啦A梦最爱的糕点。
相传在平安时代，一位将军在受伤时借住平民家中接受治疗，离开时将铜锣赠与恩人，并用其煎烤出简单的点心以表感谢，因为点心酷似铜锣，又是以铜锣煎烤，所以起名为铜锣烧。传统的铜锣烧是红豆馅的，加了蜂蜜的烤饼口感略微湿润柔软，作为饭后的小点心非常合适。
当然也有不同口味的铜锣烧
樱饼
如果和果子有颜值排行榜，樱饼一定能排进前三。作为赏樱必备的和果子之一，很多点心店也只在特定的月份有售。和柏饼一样，樱饼也是一种生果子。
糯米粉中加上樱花汁，做成的粉嫩外皮包裹着香甜的豆泥，外面裹上一片樱花叶，最后点缀上一朵腌渍过樱花，吃时是就着叶子一口咬下去，唇齿间满是樱花特有的香气。赏樱时节，日本人常常带着几枚精致的樱饼，携三五好友，一边吃着点心，一边看着瓣瓣樱花飘落。
金平糖
这像星星一样的干果子与其他和果子不同，是由葡萄牙传教士在15世纪带入日本的，当时只有贵族和武士阶级才可以享用。
金平糖由小麦粉和冰糖制作的，工艺非常复杂，先制作糖蜜，然后以小麦粉为核，在铜锅里不断的翻炒、加糖蜜、风干，这个过程重复多次，直到糖果产生结晶，整个工序通常要两周才能大功告成。
在日本，金平糖是一种非常受小朋友喜欢的零食，除了单独吃，也可以放在小饼干上当做点缀。在最近大火的游戏“旅行青蛙”里，蛙蛙的食物里就有不同口味的金平糖。
表面加了食用金箔的金平糖
落雁
落雁属于干果子，是用具有粘性的米粉和糖混合后经模具压制而成的。“落雁”的由来一说是谐音于中国明朝时名为“软落甘”的甜品，也有说最初时白色的果子上加了芝麻酱，像是江畔的落雁而因此得名。
落雁的口感绵软，多配茶食用，也会用于佛事等场合。
【最中】
最中外型上像个小盒在日本的平安时期为宫廷中秋赏月时的点心，因诗句【水面明月影，中秋月正圆】得名，属于生果子。制作最中时，需先将糯米碾成粉蒸制成麻薯，再细火慢烤成薄酥，最后填入红豆馅。有些店家为了不让外壳因为湿润的内馅而失去香脆的口感，也会将两者分开。
随着工艺的进步，内馅的种类也越来越多，其中最有名的就是填入冰激凌的【冰淇淋最中】
冰激凌最中
金锷
金锷于江户时代中期才出现，也是一款生果子。因为它的样子很像刀身与握柄的部位，也就是「锷」，所以称之为金锷。金锷的内馅用寒天和红豆制作，再加上以麻油稍微煎烤小麦粉制作的外皮。内馅软糯香甜，外皮酥脆，如果不喜甜，可以稍微冷藏后食用，冰冰凉凉，口感也是极佳。
我们先来了解一下菓子的历史变迁
上古时代
绳文时代，在农耕文化中，出现了以本土植物制作的米粉、豆粉、糯米等。
71年，据《古事记》神话记载，田道间守（果实始祖神）受命于垂仁天皇，前往常世国寻找橘的种子。
唐果子时代
705年，遣唐使带来唐点心8种、糯米点心14种。
754年，东渡日本的唐朝僧人鉴真带来蜂蜜、石蜜、蔗糖、甘蔗。
804年，访唐回日的日本僧人最澄带来砂糖。
806年，访唐回日的日本僧人空海带来煎饼的制法。
815年，嵯峨天皇行幸近江崇福寺，僧人永忠献上煎茶。
萌芽期
和菓子的范围相当宽广，在日本旧称为“菓子”，源自古代日本人将天然的水果及树木的果实加工而成的主食外的果腹食品，如柿干，果干，米团。
现在和果子的原型起源自奈良时代起从唐朝传入的“唐菓子”。 根据成书于日本延长年间（923-930）的《和名类聚抄》记载，当时有八种以米捏成的“唐菓子”，分别是：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏脐、饆饠、锤子、团喜以及果饼14种。
同时在这时期，砂糖，糯米制菓，油炸点心传入传入日本。这时候唐菓子的用途是单纯用来祭神所用的祭品。其后在平安时代初期空海大师于西元806年将煎饼制法引进日本，提升糖、米、糯米、小麦粉等素材的应用高度。
发展期点心时代
1191年，访宋归日的日本临济宗开祖荣西上人，在肥前、博多种植茶叶。
1192年，明惠上人将茶叶移种到宇治。
1214年，荣西上人出版《喫茶养生记》倡导喫茶。茶点心随日本茶道的发展而出现。
1241年，访宋归日的圣一国师带来酒素馒头的制法。
1341年，宋人林浄因迁往日本，带来馒头的制法。
1444年，砂糖通过日明贸易传入日本，作为药或高档品使用。
在镰仓时代，从宋朝学法的僧人传进羊羹类和馒头类的食物以及茶苗，也带回来“喝茶搭配吃点心”的习惯，如著名的圣一国师。由于当时日本食肉文化不普及的关系，加上宗教因素，很多原来由肉类制成的食物改用红豆、小麦粉替代，如羊羹。
在室町时代，经过口味调整后，逐渐发展出自己的特色甜点。经过改良过后的蔴糬外皮变得色彩丰富，精致甜点的造型除了包含中国元素的桃子、兔子造型外，以樱花、叶子等植物造型的和式甜点也加入其中。
大小从原来的掌心大小，变为一口可吃掉的大小。在日本战国时代，和菓子也随著茶道文化的兴起而流行于公家与武家之间。随著茶圣 千利休 发展的茶道兴盛，和茶道相依相存的和菓子也逐渐变得蓬勃起来。
南蛮果子时代
1549年，葡萄牙耶稣会传教士圣方济各·沙勿略从鹿儿岛登陆，带来蜂蜜蛋糕、圆松饼、金平糖、有平糖、饼干等。
1560年间，茶道兴盛，各种糯米糕点用于茶点心，如求肥饼、葛粉饼、蕨粉饼、笹饼、粽子等。
1569年，葡萄牙耶稣会传教士路易斯·弗洛伊斯在京都二条城拜会织田信长，献上金平糖。
1571年，元旦当天，织田信长在安土城向家臣派发茶和南蛮点心。
1573年间，南蛮果子进口兴盛，以蜂蜜蛋糕、圆松饼、面包、金平糖、有平糖、饼干、鸡蛋素面等为主。
1578年，丰臣秀吉举办北野大茶会，炼羊羹出现。
在安土桃山时代，葡萄牙人带来了具有民族特色的点心，如蜂蜜蛋糕、金平糖、面包等等。由于日本称他们为南蛮人，而带来的点心，就称为南蛮菓子。这些南蛮菓子带给了和菓子文化新的视野与技术，尤其这时对于面粉类的和菓子有相当的发展。
成熟期京果子和江户果子时代
1610年，奄美大岛栽培甘蔗，制成黑砂糖。
1637年，京都果子司将求肥制法传到江户。
1658年，发现了寒天制法。
1662年，白砂糖制法从中国传入琉球。
1727年，德川吉宗鼓励种植甘蔗。
1741年，江户向岛长命寺推出长命寺樱饼。
1772年，江户出现大福。
1789年，江户幕府推行宽政改革，禁止奢侈类点心。
1796年，发现了冰糖制法。
1807年，发现了寒天炼羊羹制法。
洋果子输入时代
1899年，森永制果创立于东京赤坂。
1910年，不二家创立于横滨。
1916年，明治制果创立于东京。
1921年，江崎格力高创业。
1923年，关东大地震，洋果子技术随职人传播到地方。
到了江户时代的菓子分为两派别，分别是发源地为京都，著重著五感的极致的京菓子和江户为主外表平实，风格自由的上菓子户别苗头。两派之间的激烈竞争，带动了日式糕点制作技术的大幅跃进。
自明治时代起，为了突显出与欧洲传入的糕点区别，因此改称为“和菓子”。现在，具生命力的和菓子成为日本独特的糕点文化。随著季节、地点的不同，日本各地皆有不同的铭菓(土产菓子)，包括各种由水果经各种调理方式之后所制成的点心，并在各地发展了不同特色。
根据历史的有效记载，我们所知晓的日本茶道文化，是由当时日本的遣唐使，将中国唐代的饮茶习惯带回日本的，其中包括了茶道文化和糕饼技艺，都深深的受到日本贵族阶层的喜爱，所以和果子有许多风雅的名字，像是“朝露”、“月玲子”、“锦玉羹”等，就是由日本的皇戚贵族从和歌中取材命名的。
经过了数千年的历史，日本人早就已经将和果子与他们的文化和民族精神紧紧的结合在一起了。以他们的国花──樱花为例，许多和果子的制作灵感都是取材于此，如：粉嫩的粉红颜色、花瓣的形状，甚至是材料上也取用樱花花瓣或是盐渍的樱花叶，所以小小的和果子代表的，其实正是日本人的文化与精神。
在日本，和果子基本上是依附在茶道中副产品，也就是佐茶的茶食，茶道老师苏信义表示，日本人喝抹茶配食甜腻的和果子，多少有养生的意义在，因为糖份可以抵消生茶刮胃去油的功效。
和果子，其实泛指日式糕点。就大类别来区分，可以分为生果子和干果子两大类。生果子又名主果子、上升果子或朝生果，指早上制作的新鲜糕点。由于保存期限短，一般只能放两天左右，要趁鲜食用。
比起其它和果子，生果子格外重视造型变化，因此成为日人送礼用的主角。相对于生果子的鲜食要求，耐放的干果子，为了长久保存，甜度高多了，主要以糖和豆粉压制成各种造型。
和果子其外观的多样性也在世界上首屈一指，点心师傅会把和果子作成栩栩如生的花鸟鱼虫，或者配合季节作出相对应的氛围，这也是日本人精致文化的体现。
在馅料部分，和果子多以红豆馅、白豆沙馅为主，偶尔也见抹茶馅，季节馅料则有栗子、山芋、梅子、柿子等，加上面粉、米类（包括糯米、蓬来米），组合成多种变化。一到日本，走进和果子店，绝对让人眼花缭乱。
果子量产时代
1943年，受二战影响，果子制造中止，大量工厂被征为军用。
1947年，LOTTE （韩国乐天集团）创业。 对你没看错，乐天集团的第一家公司是由在日韩国人重光武雄（韩名：辛格浩）在日本东京建立。最初在日本生产口香糖。1965年，日韩建交之后，重光武雄开始回韩国投资发展。后来创建了乐天制果。
1958年，馒头、最中的自动包装机出现。果子从此进入了量产时代 。
但如今大家又开始返璞归真地寻求起手工制作的乐趣。
下面我们来聊聊菓子在季节上的变化。对于好的果子职人来说他们一定要俱备感受季节的能力，就是要将时令的食材融入创作之中，好像春花，夏叶，秋果，冬雪……看一景便可塑一形，并能达到某种意境的才是高手。
就像奥版的《厨艺大师》中Reynold 在以爱丽丝梦游仙境为主题的比赛中，现场创意出的神级甜品【兔子洞】一般的惊世骇俗。
Reynold的【兔子洞】这个一定要搜视频来看看呀，绝对惊艳。
好像有点跑题了。哈哈哈哈，继续我们的果子之旅。
春天的和菓子
梶山浩司著《在家也能做的正统和果子教科书》
春天在店面排队购买最多的是一款“樱花麻糬”果子，它是用樱桃色的面团包上豆沙的生果点心。在关东地区，用小麦粉制成的薄烤皮包裹着的果子被称为“长明寺制”，在关西地区，用道明寺面粉制成的果子被称为“道明寺制”。两者都包裹在盐渍樱桃叶中，其中一个吸引人的地方是樱桃叶的温暖和香气。
道明寺制“樱花麻糬”
此外，还有与春季活动相关的果子有【菱餅】、【柏餅】、【粽 (ちまき)】……
【菱餅】
【柏餅】
【粽子】
夏季果子
梶山浩司著《在家也能做的正统和果子教科书》
说到夏天特有的日式甜点，【水羊羹】、【葛餅】、【水無月】、是最受欢迎的果子。
地道的葛粉是透明的，条状，冰凉时和着糖水像吃面般的“呼鲁、呼鲁”吃。葛粉得鲜吃，不耐放。因此，改良之后就有了水羊羹，类似果冻。将洋菜和水的比例调整，煮的更稀浅，呈半透明状，里头再加上夏季馅或红豆沙。食用的方法是含在口中，让它溶化。
【水羊羹】是一种用琼脂硬化的豆沙。它比揉好的羊羹具有更多的水分，具有淡淡的甜味和光滑的特点。
【水羊羹】
【葛餅】也有叫水馒头的有点像凉圆，是一种半透明的年糕，由葛粉制成，并以豆沙填充。这款日式糕点具有丰满的质地和凉爽的外观，非常适合炎热的季节。
【水無月】 是一种用面粉、片栗粉、糖、牛奶（或抹茶）制底上面撒上红豆（或绿豆）调制好的馅料再切成三角形的果子，是京都初夏必备的果子。每年的6月30日，日本人习惯吃水無月祈求身体健康。
日语中六月称为【水无月】，但其实这个【无】并不是没有的意思，它是由日语音近的汉字所假借，实际上是【之】的意思，也就是【水之月】；日本旧历的六月也是梅雨季，一个充满雨水的季节。
具有水无月之名的和果子，当然就成了六月代表性的和果子，而做法是将谷物的粉加入砂糖成浆，置入模型蒸成底座，上头再洒满红豆或绿豆面成。日本传统是做成三角型，主要模仿冰块的形状，希望带来消暑的视感，而日本相信红豆有【除魔】的能力。
说到水无月，就不得不提起日本【夏越の祓】（なごしのはらえ，nagoshi no harae ）仪式。古时，这是正式的宫中行事，于一年中间的日子，6月30日举行。因夏天的蒸溽容易发生病疫，仪式目的是为了去除前半年的罪恶及污秽，并祈祷后半年的平安。
【夏越の祓】
当天会有许多民众带着【水无月】，到有设置【茅の轮】（ちのわ，chinowa ）的神社，穿过茅草做成的大圈，来净化日常生活中可能在不知不觉中犯下的罪恶、错误以及身心不净来祈求驱灾保安身体健康。
下图是走【茅の轮】的方法。
先拜一下，之后以左，右，左画一个数字8字形穿过茅草环3次，好像是还要唱什么神道歌或是念什么咒语之类的话就可以长命百岁了
再来看看秋季的果子
梶山浩司著《在家也能做的正统和果子教科书》
秋天收获的红薯、栗子和红豆制成的日式甜点不要太多呦。
【芋羊羹】具有温和的甜味和蓬松的质地，红薯的嫩黄脱颖而出。如果单从口感上来说，这是我最钟意的一款果子了。
【芋羊羹】
还有【栗子羊羹】，口感有嚼劲，充满着大颗大颗的栗子。但我个人不是很喜欢，感觉有些喧宾夺主了，这样的话我不如直接吃糖炒板栗更过瘾。
【栗子羊羹】
此外，在秋分吃的【萩饼】是用一团煮熟的糯米饭，捣碎后包裹或被红豆馅料包裹的点心。新鲜收获的软红豆制成豆泥后味道鲜美，因此经常用于大萩。当然包制的馅料也可以加入水果或绿豆，外层粘的粉可以是黄豆抹茶黑芝麻等各种粉料。
【萩饼】（日语：お萩もち／おはぎもちOhagimochi、御萩／おはぎOhagi、萩の餅／はぎのもちHagi no mochi、牡丹餅／ぼたもちBotamochi）
梶山浩司著《在家也能做的正统和果子教科书》
上图选自台湾版翻译的梶山浩司著作《在家也能做的正统和果子教科书》不过可能是我才疏学浅这个【荻】应该是“枫叶荻花秋瑟瑟。”中的荻花吧？而日本语中【はぎ】是指【萩】故此我觉得翻译上应该是有所偏差的吧？
再说这荻花的萧瑟是真不像【萩饼】的样子呀！（去搜了花语，某百上说是代表着清净、高洁、我爱你、真情。我想说咱要是不知道就别瞎定义了好吗？现在这花语真是张嘴就必是我爱你，不加这符号都不配在花语界混了是吗？）
荻花
而萩花的外形是豆状的蝴蝶，花语是“灵活的精神”【萩饼】表面的小豆皮翻起时就类似于萩之花瓣的形状。
ハギ（萩）
萩花是豆目，豆科，胡枝子属Bush clovers（学名：Lespedeza）也有说是蝶形花科下的一个属，为多年生草本至灌木植物。该属共有约90种以上，分布于亚洲、澳大利亚和北美。也有翻译成【布什三叶草】的都是豆科植物的一个分类单元。它包括所谓的萩科。
诶！又天南地北信马由缰地聊偏了，哈哈哈哈。这个【萩饼】如果觉得单用糯米太黏也可掺入些普通大米来中和口感。
继续冬天的日本和菓子
【酒馒头】也有叫虎屋馒头的，是一种冬季传统的和菓子，将豆沙包裹在发酵的米曲面团中并蒸熟。它的特点是皮肤湿润，豆沙光滑，酒曲的味道和香气。在寒冷的季节，有卖现蒸鳗鱼的店铺，热腾腾地吃着是冬天才有的乐趣。
来学习一下如何制作清酒馒头吧
以10份为例需要准备的食材如下：
酒糟50克，清酒25克，软面粉60克，泡打粉8克，糖50克，1/2小茶匙水，1小茶匙色拉油，15克山药，270g 滤过的豆沙馅料
将酒糟以 500W 微波 15 秒，在研钵和研钵中加水使其柔软光滑。如果是糊状的酒糟，放入碗中（不用温热），一点点加清酒打至顺滑。
将山药去皮，用细刨丝器将其磨碎，不要太用力。加入白糖50克（需朝同一个方向打圈混合。）
再加入酒糟，用杵搅拌均匀，然后加入水和色拉油，搅拌均匀。
之后加入过筛后的低筋面粉和泡打粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。
将豆沙分成每个27g的10份，滚成球状。
将水倒入蒸锅并煮沸。在小笼屉油纸上的架子上放一些筷子架或小重物，这样热气就不会使油纸翘曲。
用保鲜膜盖上醒2个小时，再将面团转移到撒了面粉的托盘上，对折几次，揉搓使其像耳垂一样软硬，分成10等块，每块大约18克。将滤过的豆沙包好，去掉面粉，放入蒸锅。
将包子用大火蒸10分钟。（如果怕蒸的时候锅盖上的蒸汽形成水滴到馒头上，蒸之前可用布包好锅盖。）
蒸好后入网，烙上标志即可摆盘上桌食用。
“据说清酒馒头是要带着香气吃的，”但似乎很难在重视香气的同时保持清酒的醇厚，因此能兼具味觉与嗅觉的【酒馒头】才是上品。
隔着屏幕都能感到伴随着蒸汽，清酒的香味弥漫在空气中的意境。
带有仪式感的印章
刚蒸完，面团就蓬松柔软，酒香扑鼻而来。随着时间的推移，面团会变软变湿。清酒的香味融入馒头，味道更加明显。再配以光滑的红豆沙做为调和口感的润滑剂。一个字——太妙了！哈哈哈哈。
【酒馒头】中还有一款比较特别的【大人の吟醸酒饅頭】
【大人の吟醸酒饅頭】
据说这款【酒馒头】是永平寺町以黑龙酒的酒糟混合了富含矿物质的竹炭制成，馅料是用鲜奶油调制的白凤豆沙，品尝时给人以浓郁湿润、柔滑醇厚的禅意氛围使之产生一种极度优雅的味道。
黒龍酒
有黑就有白
白龍酒
【菱葩餅】（半雪平）花瓣麻糬是在一月份被用来庆祝新年用的菱葩餅。诞生于流传下来的平安时代的牙齿硬化仪式（吃坚硬的食物以祈求长寿）。牛蒡被比作“压制香鱼”（但现在都是煮软后再蜜渍整晚的甜品了）。略带半透明的粉红色使人们想起傲雪之梅花，因此得名“花瓣”。味噌豆沙的口感和温和的甜味和外色，使其成为从冬末到早春的代表。
花びら餅
【菱葩餅】做法如下图所示
还有如今花样百出的【水果大福】也是冬季特供的果子。
【大福】材料和麻糬差不多，但口感更Q。外型多是扁平、白色。有各种馅料，牡丹、红豆、栗子等。
传统【大福】
上面我们了解了春夏秋冬的菓子，再来看看定番的和菓子，日语【定番】翻译成中文是：经典款式，常用商品，不受流行左右的已经确定下来的事物。
梶山浩司著《在家也能做的正统和果子教科书》
我们会发现上面的经典款中有三种是馒头类的，所以我就再详细聊聊日式馒头的种类吧。
根据制法会有“蒸馒头”、“水馒头”、“炸馒头”、“烧馒头”等种类。
根据馅料则除了经典的豆馅以颗粒状或者豆沙状出现以外，还有加入栗子、芝麻、抹茶等种类。
根据面皮则除了常见的面粉以外，还有加入糯米粉、荞麦粉、葛粉、山芋、酒曲、黑糖等种类。
溯本求源我们来看看有关于日式馒头的一种起源说吧，据说在1349年，一位名叫林净因（传闻是北宋诗人林和靖的后裔，对就是那个林逋，所以我就说这历史没有真相，都梅妻鹤子了难不成这林净因是仙鹤变的，要不然就是个梅花精。都可以写进聊斋里了。又或许林逋并非孤老终生也未可知……）的年青人跟随龙山德见禅师到了日本。
梅妻鹤子
龙山德见后来做了京都建仁寺的第35代住持，而林净因则定居在奈良并开了家馒头屋做点心给僧人吃，当时日本僧侣不像现在一样可以结婚，也不能吃肉喝酒，只能吃素，所以林净因将中国的肉包进行改造，用豆沙代替馅料，加入甘葛和盐制作出了新式点心并取名为“馒头”。
当时林净因卖的馒头也被称为“奈良馒头”，香甜软糯的奈良馒头不仅受到僧侣们的喜爱，还受到贵族阶层的追捧，后村上天皇就被美味所折服，还特将身边的宫女赏赐给林净因为妻，为表感恩林净因也在大婚之日特意制作了红白两种颜色的馒头献给天皇，而至今每逢喜事之时赠送红白馒头这一习俗据说就来源于此。
喜事必备
后来林净因的馒头屋由其子孙继承，并分别在奈良和京都开店，1467年京都爆发应仁之乱，开在京都的林氏馒头屋便搬至三河国（现爱知县东部）盐濑村的亲戚家，由此馒头屋也将“盐濑”作为家号。
到了江户时代，盐濑总店搬至东京，但追溯其发源地还是在奈良，因此在奈良的汉国神社中为纪念林净因专门建立了一座“林神社”，这是日本唯一的一座“馒头神社”，每年4月19日这里都会举办馒头祭，来自全国各地的点心商会都会捐献红白馒头以纪念林净因。
林神社
随后，林氏的第五代传人林绍绊来到中国潜心学习了宫廷中的糕点制作技术，归日后于京都开业“盐濑”，并开始销售以山芋为原料制作而成的“薯蓣馒头”，甜度适中且口感松软的薯蓣馒头自被发明之后便深受人们喜爱，甚至从织田信长、丰臣秀吉、德川家康等各代幕府将军，到日本的皇室贵族都是其忠实果粉。
所以盐濑总本家属于薯蓣馒头的招牌“志ほせ饅頭”也当之无愧地成为了日式馒头界三巨头的老大。除此之外还有福岛县柏屋的“薄皮馒头”以及冈山县大手馒头伊部屋的“大手馒头”也各据一方。
日式馒头界三巨头
日式馒头界三巨头
下边我就分别聊聊这三款日式馒头
【薯蕷馒头】：用番薯粉，山药粉和上新粉（粳米粉）揉成外皮的包馅馒头。
盐濑志ほせ薯蕷馒头
【柏屋的“薄皮馒头”】是一种温泉馒头，如果从外皮上分它属于茶馒头。
1852 年，柏屋在连接江户和奥州的五条高速公路之一的奥州街道上，作为驿站小镇而闻名的福岛郡山开设了一家茶馆，供游客休息。据说就是在那个时候有了这种薄皮馒头。
顾名思义，它的特点就是皮薄，因混有红糖故此外表呈深褐色。形状简单，大小适中。薄薄的外皮里充满了甜豆馅料。
而且其红豆馅是全豆未过筛的那种，我最爱这种有豆皮的口感，反之太细腻的豆沙总让我觉的有种没吃到什么就融化了的失落，那种一放到舌尖上，甜味就传遍整个口腔的感觉并不是我想要的结果。再有其甜味并不持久真是一款令人难忘的馒头。
2020年推出了抹茶新款
冈山县大手馒头伊部屋的“大手馒头”属于之前讲的酒馒头。
大手馒头
【大手馒头】以优质备前米为原料，以酒曲为首，能感受到甘酒的味道。它经常被用于佛教仪式。
【大手馒头】面团由米产地备前冈山的优质备前米制成，将由麦芽制成的甘酒与小麦粉慢慢混合揉制而成。中间包裹着北海道产的红小豆与特制的白双糖熬成的光滑豆沙，采用传统的酒馒头制作方法蒸制而成，甘酒的浓郁与豆沙的甜味完美融合，口感醇厚。
而且透过非常薄的皮你还可以隐约看到美丽的葡萄色豆沙，无论你喝不喝酒都会爱上它。
再有它的食用方法也有出奇之道，你不仅可以在夏季冷吃，也可加热还能用下面介绍的方法食用。
速溶汤粉
制作方法：将2个烤馒头放入碗中，加少许盐，倒入开水。豆沙很光滑，所以它会很快地融化到热水中。
而且面皮还会保留着它耐嚼的质感！
与直接吃相比，甘酒的味道增加了所以身体会更温暖。
这是冬天温暖你的心和身体的完美方式！
以面皮而言，日本馒头大致有以下几个种类：
【茶馒头】：以小麦粉，黑糖，膨松剂揉成的薄皮包馅馒头，像大岛馒头，利休馒头，温泉馒头。上文中介绍的【柏屋“薄皮馒头”】就是这种的经典款。
利休馒头
温泉馒头
以制做方法来分：
【烧馒头】：明治后期受到西洋点心和中式月饼的影响，一款烘焙而成的包馅果子。唐馒头，红叶馒头，栗馒头，千鸟馒头都属于烧馒头。
流行的“三屋”铜锣烧
栗馒头：在麦皮上刷一层蛋黄烘烤至栗皮色。填白豆馅和整颗栗子，
再来看看还有什么品种的日式馒头。
【水馒头】：用葛粉制成透明外层的夏季果子，也叫水仙馒头，是岐阜县大垣市的名物。开篇时已经聊过了。
【麸馒头】：用生麸代替面粉包裹馅料蒸制而成的馒头，生麸就是洗去面粉中含有的淀粉质，使用剩余的麸质制作而成，没有粘稠度，口感比较滑溜。
麸馒头有加入海苔、艾蒿或者樱花风味的类型，一般还会用竹叶或者盐渍的金刚藤包住蒸制，使叶子香味或盐味与馒头融合在一起。
【味噌馒头】：在面粉中加入味噌，包裹馅料蒸制而成的馒头，山梨县的身延町的乡土料理“身延馒头”就是这一种类。
身延馒头
【鬼馒头】：也可称为芋馒头，使用薄力粉或者上新粉与砂糖混合，其中加入切成块状的番薯蒸制而成，主要在爱知县等东海地区常见。
【盐馒头】：在面皮中加入盐包裹馅料而成的馒头种类。比较有名的有竹林堂不添加任何膨胀剂，使用天然海盐制作而成的盐馒头。
【餢飳馒头】：奈良县果子，以唐果子中的餢飳为原型，在米粉中加入鸡蛋包裹馅料用芝麻油炸制而成的种类。
也有用模具压制后再炸的
我个人不是很喜欢这种油炸食品。
【餢飳馒头】
还有这种可以当蛋糕吃的【蓬莱馒头】。
下图这个是两人份的：
蓬莱馒头
蓬莱馒头
好了日式馒头就先告一段落吧。
再来看看还有什么好吃的和菓子吧。
【草饼】这个有点类似我们的青团。有包馅、也有没带馅的。一般会沾豆粉和着糖浆来吃。
采用最高级品质的糯米和草香恰到好处的艾草所炼制成，带有淡淡青草香味的香Q外皮，内馅则采用最佳的绿豆馅，滑口的馅料加上带有吉祥象征的麻糬外皮。那句肉麻的广告词怎么说来着：“好吃的感觉在嘴里、幸福的感觉在心里。”
【草饼】
麻糬这个词是将日文中【饼】（もち、mochi）音译成台湾话的外来语。我们一般叫作糍粑。
“羽二重”是另一种有名的麻糬饼，皮很薄、软却带着柔细的Q感。
这里要纠正下观念，一般人以为麻糬都是糯米作成的，这个说法给和果子名家听到，可是会被耻笑的。日本道地和果子的麻糬追求口感层次表现，不要“死软”，要的是真材实料的咬感，所以糯米外会加上蓬来米。偏偏后者材料极需技巧，所以台湾的麻糬也就成为了纯糯米的天下。
当然我们见到最多的还是用【练切】NERIKIRI 主要材料是白豆沙，加入求肥制成，在白練切上染色后创作出的各种各样的果子。（开篇就有详细的用料介绍）
大家要尝试着做一下呀，循序渐进你也可以做出有创意的果子呦！
河豚鱼果子
要提醒大家的是，果子从练切起封开始到入口的时间不可超过十分种，不然就会影响口感，这就是为什么你去果子店中，职人们不会做太过繁复造型的原因了，其实果子跟寿司是一样的。真正好的果子店都是现做现吃的。
所以在《马可的世界》中，刘嘉起早做的果子虽然好看但口感就因放置的太久而不易再食用了，不得不说这里埋下的伏笔像极了最后她与马可之间的遗憾了……
好了和菓子就聊到这吧，当美妙的滋味流淌在唇齿之间，让情怀中的惬意与满足盛开在心田时。请记得珍惜。
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