且伴咖啡低低语

      对事物，了解的多一点，能够欣赏和感受到的美好也就越多。要想冲好一杯咖啡，比起手上的功夫，会品鉴更重要。

且伴咖啡低低语

        咖啡经历了三次大的发展，从第一波以雀巢、麦尔威斯为代表的速溶咖啡，到第二波以星巴克为代表的意式浓缩花式奶咖，再到第三波主打咖啡美学、崇尚地域之味的精品咖啡，从单纯为了摄取咖啡因到追求细腻精致的口感，经历了机器、冲煮手法、品味与认知的巨大变化。

拿铁咖啡上漂亮的拉花

       

这是我做的，没有对比就没有伤害，哈哈！

        咖啡怎么品呢？从咖啡豆研磨时就可闻到的干香，到冲煮时的湿香，可以感受不同豆子不同的香气。入口后细细感觉整体是否干净、层次是否丰富、甜味是否圆润、酸味是否活泼、柔和，苦味是否恰当，咽下时闭口从鼻腔呼气，感受余韵。

        咖啡是有生命的，新鲜度就是咖啡的生命。新鲜的咖啡生豆充满活力，烘焙后的熟豆生命只有一两个月左右，一般越新鲜风味越明显。烘焙后超过1个月，豆子的风味下降迅速，2月以内，勉强能喝，但风味就会丧失很多，2个月以后基本就丧失了冲煮价值，当然，讲究的人还有更严苛的标准。而研磨后的咖啡粉，除真空包装或做成挂耳咖啡，现磨咖啡粉生命只有1两分钟，在45秒内，咖啡的芳香物质尽情挥发，是品赏咖啡干香的最佳时机，花香、水果香或干果香等独特的风味令人陶醉，但手底下可不能闲着，磨好后最好15秒内就要开始冲煮，迅速进行下一步操作。45秒后，风味会迅速消失。2分钟以后，香味损失严重，5分钟以后，哪怕是顶级好豆，也完全丧失了冲煮的价值。

        一杯好的咖啡，像赢得一场多人接力赛的选手，来之不易。从种植、采收，日晒、水洗、蜜处理等不同的加工方式，每个环节都精益求精，才能收获品质优良的生豆。挑拣完瑕疵豆的精品生豆虽是天生丽质，但也需碰到一位好的烘培师，烘培技术欠佳或对这支豆子不够了解采用了不当的烘培曲线，也会让风味大打折扣，甚至出现过酸、苦涩等不佳的味道，没烘好的豆子咖啡师基本回天乏术，很难通过冲煮技术补救。从生豆到烘焙都完美无缺的精品咖啡豆，还需碰到技术过关的咖啡师。

        精品咖啡常见的冲煮方法一种是手冲，一种是虹吸壶，手冲的口感更干净，虹吸的口感更醇厚。以手冲精品咖啡为例，水质、水温、研磨度、水粉比例、闷蒸时间、冲煮时间、水流控制如果有不当之处，小则影响咖啡口感，大的失误会让好豆功亏一篑。同款熟豆，不同的人冲出来也有比较大的差别，也许是干净醇厚，层次丰富，余韵悠长，也许是杂味过重，苦涩碍口。

手冲 虹吸（拉风吧，我一直不敢学） 咖啡杯测

              常见精品豆的风味

        哥斯达黎加。如果咖啡也有一见钟情的话，与哥斯达黎加绝对算。当时自己做手冲时间不久，还不能很好地冲出一款豆子的风味，但第一次冲哥斯达黎加就冲出了它明显的糖浆风味。哥斯达黎加的咖啡豆喜欢用蜜处理的方法，蜜处理分为黄蜜、红蜜和黑蜜，随着颜色变深，甜度和醇厚度也成正比增加。

        曼特宁。都说曼特宁是咖啡中阳刚气十足的男子，一点没错。偶然的机会读到一本书，介绍曼特宁的主产区之一印度尼西亚的亚齐，亚齐属于伊斯兰教区，战乱多年，又经印尼大海啸的天灾，百姓深受苦难。曼特宁突出的苦伴着独特的甜，清爽冷冽的草木香，风味霸气而特别，一如那里彪悍的民风。从此之后，每每喝到曼特宁，总会想到这杯咖啡用到的豆子，背后凝结着多少的血泪与水火。

        肯尼亚。见识到肯尼亚咖啡的美味，是在一次杯测。以前也喝过肯尼亚，只觉得酸味明亮，酸甜适口而已，并无突出的地方，也许是我还不懂欣赏。而那次的肯尼亚烘焙的特别好，杯测时从干香中独特的牛奶巧克力及莓果香就表现突出，再到入口时干净清透、酸甜如果汁的口感，尤其是独特的莓果香，辨识度非常高，让人惊艳，难以忘怀。就像一个不起眼的邻家女孩忽然女大十八变，让你刮目相看。

        耶加雪菲。产自埃塞俄比亚，有日晒处理的，也有水洗处理的，按小产区或庄园又有很多细分的叫法，常见的有烛芒、雪冽图、阿瑞恰等。耶加雪菲的风味非常独特，辨识度极高，杯测几支豆子，如果有耶加雪菲，保准是第一个辨别出来的。它就如一个冷艳的女神，拽拽的说，你们可以喜欢我，也可以不喜欢我，但不会不认识我。

      危地马拉。它的特点是均衡度非常好，没有哪样味道过于突出，平和均衡，一切恰到好处。

        瑰夏。巴拿马的瑰夏有清新的花香，口感轻盈、顺滑、干净，果酸明亮柔和，余韵悠长，回甘明显，让人愉悦。巴拿马翡翠庄园的瑰夏曾在SCAA的比赛中得过金奖，也推高了瑰夏的价格。

        常见的精品豆还有西达摩、萨尔瓦多、哥伦比亚等，精品豆有太多的品种，难以一一道来，甚至难以一一品尝，以上只拣自己喝过略有特色的为大家简单介绍。

意式浓缩咖啡萃取中

意式浓缩与花式咖啡

        意式浓缩咖啡。起源于意大利，是通过高压萃取的咖啡精华，不过一般不太喝得惯，太过浓烈刺激，第一次单喝时我开玩笑说，这哪是咖啡，分明是皇上赐的鹤顶红。但意大利人特别喜欢喝，分量很少，小巧玲珑的杯子，两三口就喝完了，快速方便。现在虽然能不加任何东西单喝意式浓缩咖啡，但终究没法喜欢上它过于浓烈的口味。

        美式咖啡。意式浓缩加水就成了美式咖啡，也可以用专门的美式咖啡机做，但个人感觉寡淡乏味，没有香气和层次，当然，如果只是为了方便快捷的摄取咖啡因，也无不可。不过现在也有浅中烘的单品豆做美式咖啡的，味道好多了。

      花式奶咖。意式浓缩加不同比例的奶和奶泡，或加入一点巧克力酱、奶油、焦糖浆，就成了拿铁咖啡、卡布奇诺，玛奇朵等花式奶咖。奶真的是意式浓缩的最佳搭档，增加了醇厚和顺滑的口感，又缓和了意式浓缩的浓烈。特别介绍一下的是维也纳咖啡，加了奶油，属于颜值、口感双高的美味，不过多了也会腻哦。

维也纳咖啡 卡布奇诺

        美酒加咖啡。在喝到意式浓缩加酒的花式咖啡之前，我觉得单喝意式浓缩完全就是烈酒和毒药，没想到还有更烈更毒的。分别喝过意式浓缩和白兰地、杏仁酒调的，超级难喝，完全喝不惯，出于礼貌，还要对端咖啡过来的帅哥微笑点头致意，心中暗骂自己，你这个虚伪的女人，明明难喝到吐了好吗？！终于知道邓丽君的歌里为什么唱“美酒加咖啡，我只要喝一杯”，因为酒和咖啡调一起太难喝了，两杯谁喝啊！不过，各花入各眼，也有喜欢咖啡和酒调的人。在和酒调的咖啡里，爱尔兰咖啡因为是用黑咖啡而不是意式浓缩，在与爱尔兰威士忌调的同时还加了糖和奶油，口感倒也不错。

意式浓缩调杏仁酒 意式浓缩调白兰地 爱尔兰咖啡

        历尽千帆皆不是，各式咖啡里还是手冲咖啡干净纯粹又变化无穷的味谱更得我心。

        在暖暖的阳光里，三两好友，喝着咖啡，听着民谣，聊些有的没的，放松而惬意。(*¯︶¯*)

      特别感谢木目咖啡刘文慧老师对本文从专业角度进行审核把关，并提供了文中部分图片。