聊白茶,咱们得先明确两个概念,不能把它们混淆。第一个概念是一些古书上说的白茶,那是一个品种概念,是指茶树的树叶白化了。第二个概念就是我们今天要聊的白茶,它是一个制茶工艺的概念。
茶树品种概念指的是什么呢?说是某个茶树品种,这个品种有个特点,它的叶子会微黄发白。比如安吉白茶,它的叶子颜色发白,这个白色是一种明显的叶绿素缺失突变的结果。早春,在茶芽刚萌发的时候,因为温度低,叶绿素的合成被阻断,所以就出现了呈白色的芽叶。在清明前萌发的嫩芽为嫩白偏黄。在谷雨前,色渐淡,多数呈玉白色。雨后至夏至前,逐渐转为白绿相间。夏至后,芽叶恢复为全绿,跟一般绿茶的颜色就没多大区别了。
古代文献上有这方面的记载。比方说约成书于宋治平元年(1064年)的茶书《东溪试茶录》里,作者宋子安在书中写道:“茶之名有七:一曰白叶茶,民间大重,出于近岁,园焙时有之。地不以山川远近,发不以社之先后,芽叶如纸,民间以为茶瑞,取其第一者为斗茶,而气味殊薄,非食茶之比。”。
约成书于宋大观年间(1107-1110年)的《大观茶论》记载的更为详尽。宋徽宗赵佶在《大观茶论》里写道“白茶,自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。正焙之有者不过四、五家,(生者)不过一、二株,所造止于二、三胯而已。芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,他无与伦也。浅焙亦有之,但品格不及。”。“芽叶如纸”、“其叶莹薄”,这两处记载,说出了白叶茶的特点,但它们属于蒸青绿茶,不是咱们即将聊的白茶的概念,可别搞混了。今天咱们说的白茶是指茶叶六大分类当中的白茶,也就是经过萎凋、不炒不揉、干燥工艺制成的茶—白茶。
白茶是六大茶类中最早出现的茶类。远在周朝,政府就开始设立管茶的官员了。当时的茶叶主要是作为祭祀用,可以想见,那时候祭祀用的东西随时要取,随时要用,那么它必定是晾晒干的东西,如果不是干叶,必然不能随时取用。实际那个时候的茶就是最天然的,不揉不炒、自然晾晒而干,已经似于现在的白茶了。
四川资阳人王褒在西汉宣帝神爵三年也就是公元前59年写的《僮约》中里有“武阳买茶”之语,“武阳买茶”的意思是说王褒让家里的佣人赶到邻县的武阳,就是到现在成都以南的双江镇去买茶叶。这个茶指的也是自然晒干的茶叶,不可能是鲜叶。茶叶能集中到市场去卖,一定得晒干才行,否则就会腐烂无用。武阳的茶应该就是白茶。
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