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撸个面包

撸个面包

作者: 小熊呀 | 来源:发表于2020-05-17 23:59 被阅读0次

我觉得,5月和10月,是最适合撸面包的。

温度和湿度均适宜发酵,又不影响揉面,除了整个进程有点漫长,对于我这样的一不小心就失忆的人来说,经常会出现酵头发着发着就忘了,面包机揉着揉着就停了的状况,好在面包不像蛋糕那么精细且娇贵,偶尔迷糊一下还是有补救的机会。

拍了过程图,供有兴趣的朋友参考(面包产出率不高,我都是一次做两个吐司的量,做一个就减半):

1、100克水+100克高粉+2克酵母,预先做一个酵头,不用揉成团,用筷子拨拉至没有干面粉即可。

酵头室温发酵半天或一天都可以,可以早晨发,晚上做,或者睡前发,第二天早晨做。如果不巧没有时间或者忘了这回事,可以放冰箱。发好的酵头如下:

不管有多少孔都无所谓

2、面团主体配方(单位均为克):高粉400+奶粉30+黄油30+糖80+牛奶140+干酵母4+盐4+2个普通鸡蛋

以上材料除黄油外,加上发好的酵头一起进面包机,盐和酵母尽量先后分开放。黄油称好后切小块放一边软化。


3、纯揉面20分钟,面团达到半扩展状态,放黄油。这叫后油法,据说教容易出膜。

出膜,也叫出手套膜(扯一块面团,慢慢神展开,能拉薄成半透明手套而不破洞),指面团达到完全扩展状态,这是吐司能够长高和拉丝的关键。我的经验揉面40分钟基本达到这个要求,也就不高兴去把面团撑开实验了。

网上找个图来说明一下

揉面完成后利用面包机余温完成第一次发酵,至两倍大。然后取出排气,如果想加点花式,就揪一块一下扔到机器里,加一点天然果蔬粉继续揉匀(我加的艾草粉)

分别三等分 排气,擀平,折被子

连续两次擀平折叠,中间可间隔5-10分钟醒发面团。排气一定要充分,不然烤出来会有中空现象。

4、开始卷了。

各取一个面团,分开擀至相同形状,绿色是夹里面的,要略小一点。

一定要分开擀,再叠上去,不然会变成大理石花纹面包。

边缘留一点擀薄,用来收口 加馅料,我用的蜜豆,也可以放肉松

5、烤盘用锡纸垫好,便于脱模。我以前是抹黄油的,但是不管怎么抹,总归有脱不下来的地方,后来改用锡纸,非常顺利。

均匀放入,中间留空 放入烤箱,放一碗开水

冬天我一般启动烤箱自带发酵模式,再放一碗开水增加湿度。现在的天气可以不开烤箱。冬天发酵60-70分钟,中间要换一次开水;现在可以不换水,发50分钟差不多了。

6、二次发酵,至2倍大.(我卷的蜜豆有点多,擀薄了,发酵完居然把表皮都撑破了一个)

薄薄刷一层牛奶或者蛋清,便于上色,然后烤箱170-180度,35分钟左右。开烤约15分钟后表皮上色,可加盖一层锡纸,防止上色过度

出炉,趁热再刷一层薄牛奶(不能刷蛋清了)然后脱模,晾晾。

手摸还能感觉有一点点余热的时候就可以扎进口袋里保存,这样口感绵软,如果完全放凉(尤其冬天)口感则偏干。

最后友情提醒,面包常温存放,不适宜放冰箱,会加速面粉老化,影响口感。当然,越早放进肚子里,才是最安全滴!

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