粒米乾坤

粒米乾坤 

娓娓稻来  沈希宏（中国水稻研究所博士，Rice to meet you）

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一粒稻米，包括胚乳和胚两个部分。人们日常食用的稻米，主要是米的胚乳部分。不知大家有没注意到，米粒的一端有个凹痕，那里就是胚着生的地方。在碾米过程中，小小的胚一般都是脱落了，只留下了一点痕迹。

米粒如霜，性尤宜水。一粒米里，除了14%左右的含水量，最主要的成分就是淀粉，大概占十之七八。其次是蛋白质，约占7%。还有1%不到的脂肪。还有少量的维生素、微量元素、活性物质等，主要存在胚和种皮里。所以我们吃饭，就是吃淀粉。

什么样的米是一粒好米呢。人们制定了一系列指标标准来评价一粒稻米的好差。包括外观品质、碾磨品质、蒸煮品质、营养品质、卫生品质。

外观就是你的长相。是指米粒的长与宽、有没垩白，颜值几何。垩白是稻米好坏的一个直观因素。垩白的产生，一方面是品种的遗传，另一方面是因为灌浆不饱满导致。未完全成熟的水稻，淀粉粒还未结晶，碾成米也都是这样松散拖沓的白。碾磨指标是指出米率，特别是整精米率，是稻米贸易的重要商品属性。它好了，谁都好了。蒸煮品质是指生米煮成熟饭过程中的一些特性，包括米饭的延展、淀粉颗粒糊化的温度条件等，与直链淀粉含量有直接关系。营养品质主要说淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等的含量，以及它们能够产生的热量。一般稻米里都差异不大，除非一些特定育成的品种。卫生品质，则是检测稻米里面农药及重金属元素等有害成分的残留，以保证食用安全。

因为各地的口感差异，指标好了，并不一定就是米饭好吃。有些指标相近的品种，其口感差异也是很大。近年来，向日本学习，渐渐开始增加了食味评价。一方面，通过设置一系列参数，研发食味仪进行食味测定。另一方面，由稻米品评员进行现场品尝打分。近年的实践来看，效果不错。好吃的米，还是普遍会让大家叫好。毕竟，吃货的心是相通的。

稻米的这么多指标，它们之间又有相互的联系和影响。正常来说，蛋白质含量高会影响口感。而日本的一位水稻育种家，小林麻子，她对淀粉与蛋白质的关系做了有趣的研究。她的结论也很可爱：蛋白质太低了也不好吃，蛋白质太低了也不好看。

前面我们说整精米率好，是什么都好了。是因为稻米淀粉的含量、结构、分布等，都直接影响整精米率。目前国内的品质育种还只注重在直链淀粉上，而日本的科学家已经开始侧重支链淀粉的研究。小林麻子认为，支链淀粉中链的长短、多少，对食味的影响很大。她育成的一个新品种“一誉”，与闻名的“越光”相比，食味分值更高。这两个品种的直链淀粉含量相同，蛋白质含量相同，差异就在“一誉”富有短链淀粉。它的口感，出现了少有的Q弹。

再比如说，稻米的粒长。我是在长粒粳稻的育种中发现一个现象，或者说是假想。米粒变长，品质普遍会变好。一个简单的原理是，米粒变的欣长苗条了，灌浆会顺畅和均匀。虽然现在还不太有人相信。

粒米乾坤大。一粒稻米，不但要外表好看。还要由表及里。还要想想，它是经历了多少阴晴风雨，浇灌了多少辛勤汗水。除了所有看的见的物质成分，一粒米，也灌满了一肚子阳光。

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