营养素基础知识（中）

所需能量是从哪来的？

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各类基础营养素都有什么作用？

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定期补充营养素会形成依赖吗？

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接下来我们就进入具体的能量营养素，我们先讲蛋白质的基础知识，我们看蛋白质它在我们人体里

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都有什么作用？到底是一个怎么样的变化过程？第一，我们吃进来的蛋白质，注意是我们人的蛋白质吗？不是，我们吃的可不是人的蛋白质，是你食物里的，动物的，植物的它们的蛋白质，那么吃到我的机体里以后，我在肠道里会把这些食物的蛋白质分解成为一个一个的氨基酸，

然后送到我的肝脏，再在肝脏里面合成我们人体的蛋白质，供我们人体所需，那人的蛋白质有几大作用呢？记住四大作用，第一个构成我们机体的结构

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我们人体哪些地方是蛋白质？头发、指甲、皮肤，那你说我的肝脏是不是有蛋白质形成的骨架。那你说我的骨骼里有没有蛋白质？当然也有了。就是你整个这个人能够站在这，能够成为一个人，它的主要的这种骨架除了矿物质以外，那就是蛋白质。

另外还有一个就是调节作用，大家一定要知道，人体里每时每刻都要进行生化反应，而这些生化反应如果在实验室里做的话，可能需要高温、高压，可能还需要很多特殊的催化剂，而在人体里这些个生物化学的反应，就是37度的体温，就是这种普通的大气压，那它怎么能够进行呢？都需要酶的催化，而酶都是蛋白质。

如果人缺乏了蛋白质以后，他机体里合成酶的原料就要减少。所以他就有可能出现各种代谢方面的问题。第三个就是运输作用，我们机体里面运输各种营养素，比如说我要运输氧气需要什么？血红蛋白。那我要运输其他的脂肪，那也需要载脂蛋白。

所以机体里很多的这个运输的通道上，那些运载的车其实都是蛋白质，是他们运载着这些营养素送到我们机体的各个部位的，还有一个就是我们刚才讲过的能量作用，蛋白质能不能提供能量？能。接下来我们再来给大家介绍，就是关于蛋白质的更细节的一个结构，就是组成蛋白质的基本单位是什么？

叫做氨基酸。人体里面有多少种氨基酸呢？20种。它分成两大类，一种叫做必需氨基酸，什么意思？就是说人体自己不能合成这种氨基酸

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必须通过食物摄取的叫做必需氨基酸

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人体有8种必需氨基酸，剩下那12种，它可以通过我们人体自己就能够合成，不一定非得需要通过食物来摄取，所以那12种叫做非必需氨基酸

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那我想问，一个人每天至少要吃多少种氨基酸？才能满足一个人一天营养的需求。给你三个答案，8种、12种、20种，你选哪个答案？8种。

因为你剩下那12种就可以通过这8种来合成，总共变成了20种。所以这8种必需氨基酸是非常重要的营养素。接下来还有一个关于氨基酸的重要的概念，叫做限制性的氨基酸

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什么意思呢？大家一定要记住一句话，叫做如果食物里各个氨基酸的比例，

和我们人体里各个氨基酸的比例越接近，则我们对这个食物的消化吸收和利用率，怎么样？则越高。一定要记住这句话，如果那个食物里，特别缺少某一种氨基酸。即使其他的氨基酸含量很高，因为这个氨基酸导致它的各个氨基酸比例不平衡，

我们人体对这种食物的吸收还是不良好的，缺的这种氨基酸就叫做限制性的氨基酸。我们生活当中有一个特别常见的例子是什么？就是天然的大豆，天然大豆里各个氨基酸的比例，其实都挺高，它唯独缺了一种氨基酸叫做蛋氨酸

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所以导致天然的这个大豆，比如说我们做了一个豆浆，或者我们吃的这种豆腐，导致这个豆腐，它虽然蛋白质含量高，可是它的蛋白质吸收率并不高，

那这里就有一个办法，就是说如果我们有一种途径，有一种手段，我可以人为地把这个限制性的氨基酸给它补足，就相当于这个木桶一样，我把那个最短的板给它补齐，随着这个最短板越来越高，那么整个这个食物的蛋白质的利用率

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也就慢慢地提高，什么样的食物？它的蛋白质的营养价值是最高的呢？我们说这里有一个专业的，把它用英文翻译完了以后，每一个单词的字头的缩写提取出来就叫做PDCAAS

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叫做蛋白质消化率校正的氨基酸记分

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也就是说这个食物，我们要用人对它的消化率来去进行一个校正，看它的评价如何？如果这个食物最终得出来的计分PDCAAS等于1的话，那就说明这个食物的营养价值是最高的

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也就是说对它的吸收利用率可以达到百分之百

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大豆分离蛋白还有一个优势是什么？就是它的消化吸收的利用率高，它的PDCAAS的评分可以达到1。说明什么？就是说大豆分离蛋白的消化利用率可以达到100%。

大家一定要记住一句话，就是吸收利用率越高的蛋白质，对肝肾的压力越小，哪种食物是吸收利用率最高的蛋白质？就是大豆分离蛋白。接下来我们再来跟大家一起学习一下脂肪脂类

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我首先要跟大家再回顾一下，脂肪的消化吸收的过程，它跟我们刚才讲的蛋白质的消化吸收有点类似，我们吃的脂肪是谁的脂肪？是动物的脂肪。

不是我们人的脂肪，我们吃的鸡鸭鱼肉里的脂肪进入到我们的肠道以后，首先要把这些脂肪分解成为脂肪酸的片段，所以第一步是摄入，摄入完了以后到肠道就是把它先分解成为脂肪酸的片段再进行吸收，这是第二步。

吸收进来的脂肪酸送到人体的哪里去？送到我们人体的肝脏，在我们的肝脏再把它合成成为我们人体的脂肪，合成完人体的脂肪再送出肝脏，送到我们身体的各个部位，

送到你的皮肤下面，送到你的小腹，送到你的臀部，送到你的肩，送到你的面部等等。送到机体的各个部位去囤积，所以大家一定要记住，脂肪在我们人体里主要经过这四步。摄入 吸收 合成 囤积

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这是脂肪在我们人体代谢的四大关键步骤。如果有一个人说他胖了，他体内的脂肪含量高了，根据我们刚才讲的这个机理，他不外乎就是这四个环节，有可能出了问题，要么就是他摄入多了，要么就是他肠道吸收多了，要么就是他肝脏合成多，要么就是囤积多，同意吗？

这四个步骤如果他多，这个人必胖无疑。针对这个机理，如果现在我们要让一个人瘦，你说应该怎么做？少摄入有没有可能瘦？有可能瘦。少吸收也有可能瘦。我少让肝脏合成也有可能瘦，就算你合成了最后还有一步，我少让它囤积，那不也可以瘦吗？

所以在这里面我们大家要知道，为什么要用代餐？就是要让他少摄入。为什么我们要用比如说是共轭亚油酸？要用绿茶的提取物？要用膳食纤维，要用益生菌，为什么要用它来减脂？其实不外乎就是影响脂肪代谢的这四个步骤。脂类对我们人体有什么作用？主要的作用供应能量。

大家还记得脂肪能提供多少能量吗？9千卡，这是脂肪的卡价。另外，脂肪对我们人体最重要的作用就是保暖、保温，保护我们机体的脏器，脂肪还有一个重要的作用，就是提供我们人体必需脂肪酸的摄入，还有一个就是保护我们机体

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脂溶性维生素的吸收。脂肪分成两大类，一类是叫甘油三酯，一类叫做类脂。我们大家都听过这个词，甘油三酯就是我们日常说的这种油。分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，当然还有一些不健康的叫做

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反式脂肪酸。你比如，我们吃的动物油，咱们吃的猪油、牛油、羊油，主要都是饱和脂肪酸，那么在类脂这里边，主要也有我们和健康相关的磷脂类的，跟大家以前讲过卵磷脂，卵磷脂是一种细胞膜表面的一个主要的这种脂类的物质是构成细胞膜的重要的基础成份。

它对于我们面部的皮肤，对于我们机体的皮肤，对于肝脏，对于大脑，对于机体里血管里脂肪的健康都是非常重要的。其中这个卵磷脂就属于类脂的这个部分，还有一个大家常听说的就是胆固醇，它也是在类脂里的固醇类的部分

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大家都知道说今天去测一测血脂

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大致都会给你两个指标。一个指标就是血浆的甘油三酯，一个指标就是血浆的胆固醇。大家要知道，这两种物质其实就是我们脂肪里的两大类，

一类是甘油三酯，一类就是类脂里的固醇，那么在这个脂肪里面，我们重点要今天跟大家分享的是多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸它有一套特殊的命名的办法

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重点大家要记住一个词叫做什么？叫做ω-3、ω-6和ω-9。其中最重要的今天讲的就是ω-3。什么意思？就是说在它的分子结构上，在第三个碳原子那出现了一个不饱和键，所以它叫ω-3。

如果第一个不饱和键出现在第六个碳原子那，我们管它就叫ω-6。如果第一个不饱和键出现在第九个碳原子那，我们管它就叫ω-9

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听这个词有点专业。实际上我告诉大家，这是我们日常吃的主要的油类都在这，动物的那种脂肪主要的都是ω-9。我们中国人吃的油，比如说豆油也好，菜籽油也好，这些油里面它的含量相对比较高的是ω-6。

而ω-3的脂肪主要存在在哪儿？我告诉大家，主要是海鱼的鱼油，淡水鱼的体内也几乎不含有ω-3。怎么发现的ω-3？生活在北极圈附近的，有一个叫爱斯基摩人，爱斯基摩人生活的环境，其实种不了什么蔬菜等等。他们主要的食物是什么？

是海豹。因为他们生活在极寒的环境下，他们需要御寒，所以他们要吃海豹的脂肪。结果发现他们食物的主要的饮食结构里面是脂肪。为什么爱斯基摩人发生心脑血管疾病的发病率并不高？结果经过研究就发现，他们的饮食里面，在海豹的脂肪里面就含有很多的ω-3。

所以你就会发现经过这种后续的研究，才发现了ω-3对保护人类的心脑血管健康有多么重要的作用，才有了后续这一系列关于ω-3的研究。我们今天主要给大家讲两种ω-3的多不饱和脂肪酸。

第一种叫做EPA。EPA有个专业的名称叫做二十碳五烯酸，EPA这种物质它对我们人体最大的好处是什么？就是降血脂。EPA丰富以后，它可以减缓我们机体里面

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动脉硬化的发生率，可以减少我们机体里面血小板的凝集，减少血栓的形成，从而预防心脑血管疾病的发生。还有一个叫做DHA。这个词我相信大家都听过好多遍了，它的学名叫做二十二碳六烯酸。

它的作用比EPA还多一点，除了有降低血小板凝集，降低血浆的甘油三酯，预防血栓的形成这些保健作用以外

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DHA还是合成我们眼内的一些重要物质

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以及保护我们大脑神经系统健康的

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一个重要的物质，它还有这方面的作用。如果你身边有哪些小孩子的母亲，你问她们，她们可能都知道给孩子要补充DHA，为什么？就是因为对于儿童的大脑的发育和视力的发育，是非常好的一个重要的营养素。

在这里要跟大家分析一下，脂肪里面的种类有很多，有一些像我们说的动物脂肪或者ω-9的脂肪。你吃多了以后，它就可能会导致你血管里会沉积脂肪，形成动脉的粥样硬化的斑块。而有这些ω-3的脂肪，它就会减少我们机体里动脉粥样硬化斑块的形成。

减少我机体血栓的形成，减少血小板的凝集，保护血管的健康，所以在这里面就是要大家懂得分清什么是好脂肪 什么是坏脂肪

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比如说像深海的这种鱼类，它体内含有的脂肪几乎都是ω-3的脂肪，而我们日常吃的，当然了吃的植物性食物里面，那就几乎不会含有这种优质的脂肪。陆地的动植物几乎都不会含有ω-3，而含有ω-3最丰富的就是深海的鲑鱼

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我是说多不饱和脂肪酸，它是非常容易被空气中的氧气氧化的。如果鱼油被氧化完了以后，它变成什么样的呢？天然的鱼油是淡黄色的油状液体，被氧化完的鱼油，还是淡黄色的油状液体，你从肉眼很难区别，可能稍微有一点粘稠。

你如果分辨不了，我想问，你吃鱼油的目的是什么？是为了你降血脂对么？是为了减轻你血管里的这些问题对吧！那么谁来发挥作用？是鱼油的多不饱和脂肪酸发挥作用。提到鱼油呢？我估计大家可能还会遇到一有的身边的人问您？

说这个鱼油听说当有出血倾向的时候不能吃，是这样吗？那我就想问大家什么叫出血倾向？我举一个例子来跟大家讲这个话题。假设现在有一个刀把我的手划破了，我现在这个手正在滴血，正在出血，我想问大家，可以不可以吃鱼油？

可以。可是你别忘了，我现在不正在出血呢吗？我怎么还能吃鱼油呢？注意出血和出血倾向不是一回事，我现在手破了这样叫什么

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这叫出血。那什么叫出血倾向呢？是你这个人还没有出血，但是因为你机体自身的问题可能导致你非常容易出血。

举个例子，大家听说过血友病吗？是因为他机体里天生就缺乏一种凝血因子，所以他一旦如果破了的话，就很不容易凝血，出血倾向是一种很少见的很特殊的疾病。比如说血友病，比如说原发性血小板减少，这些个疾病，它叫出血倾向。

当然用鱼油它是会减少血小板的凝集，预防血栓的形成，所以有些重要器官的出血，我们也不建议他使用鱼油。这种特殊的情况是什么？比如像脏的出血，比如说像眼疷的出血，这种重要的内出血，我们不建议吃鱼油。

其它的绝大多数的情况，他是都可以吃鱼油了。我这个手现在被刀划破了正在出血，其实我依然是可以吃鱼油的。以上就是我们给大家讲的关于基础营养素的知识，谢谢大家！

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