关于餐饮｜我想说的

关于餐饮｜我想说的 就在上午，一个朋友找到我，他说，想跟我合伙做个餐饮品牌。我迟迟不想动手敲出自己开餐厅的领悟，今天，他的到来让我终于肯写出来了。

下面，我简单说说自己的领悟，供想迈入餐饮行业的朋友参考参考。

开餐厅时所有该遇到的问题都遇到了，整个餐厅从设计到实现，都是我和老万一手打造，包括每一个灯泡，喷淋的位置都是我们经过深思熟虑亲自去选择的。哪怕一个靠背座椅，都是我经过研究了人体脊椎学而亲自去打模具制作的。

我当时一门心思就是讲品质，去过我三里屯媛石餐厅的朋友应该都了解我对品质的把控有多高。当我第一次拿到大厨开出的采购清单，我怒了，我强制要求，包括员工餐，不许使用谷氨酸钠，也就是味精。说白了，我在后厨绝不允许看到任何不健康的添加剂。并且，我要求后厨用最新鲜的食材做出菜品的本味、本色。我们的火锅和米粉，全部采用的是雀巢饮用水烹饪。高标准的要求随之而来的就是极高的成本。但我始终认为，这是保证品质应该付出的代价，却未曾想到由此出现的过度浪费。现在想来，烹饪注重食材的新鲜这没有错，但是，我错在没有理清食材在什么情况下应舍弃不用，哪些食材又属于可用范围之内。由于过度信任，我的后厨没有监管，原料使用没有标准。其结果，必将演变为浪费。

还有一点，我开餐厅之初就想做一个外卖品牌，主打羊蝎子外卖，因为我有秘制羊蝎子制作的方子，品质和味道自然不愁，网络宣传对于从事互联网的我们也根本不叫难事儿，而难就难在了中央厨房成功的门槛儿太高了！首先是资金成本。之所以我选址在三里屯，并且选了个面积不小的餐厅，就是想把这里当作中央厨房，我的初衷是想降低成本，但我后来才领悟，当规模不够大时，中央厨房的建设运营成本实在太高太高！除此以外，我还忽略了技术成本，中央厨房的建立不同于开餐厅，我却混于一谈，架构、冷链、质检、物流配送等等，每个环节都需要足够的企业体量去满足。而我们那时候，根本不具备，也就是说，我的实力不足以撑起自己的野心！

后来，我意识到了内耗的问题，我的大部分利润都被严重吞掉了。于是，我采取了应急做法，虽然我本身是财务出身，但我并不专业，所以，我请来专业财务高手支招，我花了很长时间对营收数据进行统计、整理、分析。并且计算餐厅的利润、面积、费用、人流量、翻台率，与同期做比较研究。问题找到了，但是，改正比重建可艰难的多，还好我们心态好，我认为创业本身就是迎难而上，所以，我们开始了艰难的复盘和纠错。

但是，后来由于我选择支持老公事业，放弃自己创业回归家庭照顾孩子，所以，不好说通过复盘对自己刮骨疗伤的结论如何。

总结而言，就是，做餐饮，最大的威胁不是来自于对手，而是来源于内耗。从成功的案例中可以看出管理体系的重要性，我认为有两个关键点：1.流程梳理，消除内耗控制成本。2.搭建模式，拓展通路，增加营收。而要完成这两个关键点，最重要的则是老板的自省和自我修复能力。向市场要增长的同时，也要向内部要空间，最终起决胜作用的，终将是老板自己的认知，只有提高了认知，才能有效的自我诊断，及时发现痼疾、快速解决困境。还有，增加营业额重要，但通过精细化管理提升营收也很关键。

海底捞的优秀有很多方面，而最值得我们学习的，就是自我修复能力。成功的品牌看似有相同的道路，其实不然，每个品牌都有属于自己的DNA，模仿可以一时，但终究无法超越，无法完成每个人心中的梦想。

2015年的餐饮创业者：于媛媛