东南亚美食之叻沙（上）

东南亚美食之叻沙（上）

东南亚地区大多气候炎热潮湿，以马来西亚，泰国为例，当地人们喜爱较为辛辣的食物。其中的说法是吃一些辛辣的食物，能帮助人体进行新陈代谢，加速排汗达到身体爽快的效果。

无论如何，如今的东南亚美食不再是单单以不同的民族划分的如此简单。尤其在马来西亚，华人，马来人，印度人等的种种口味及喜好逐渐改变了当地美食的味道，使当地美食都融合了不同民族的风味，这也是东南亚美食的特色之一。

那么，说到东南亚美食，我们便不得不提到叻沙了。叻沙，又称为喇沙（马来语：LAKSA），是一道起源于南洋的美食料理。如今其则成为了马来西亚及新加坡的代表性料理之一。因着不同群族及地区的差异，各地叻沙的种类，做法及味道都各有千秋，差异甚大者也有之。

一般西马（马来西亚因南中国海一分为二，因此出现东马及西马称谓。西马又称马来亚半岛，东马则是指马来西亚领土中处于婆罗州的部分）和新加坡华人所指的叻沙多为咖喱叻沙（Curry Laksa)和亚参叻沙（Asam Laksa)；而东马华人所指的叻沙多指砂拉越叻沙（Sarawak Laksa)。

“叻沙”一词源自于古印度梵文的Laksha,“数量非常多”之意，而其中Lakh更有“十万”的意思。那为什么叻沙这个名词与梵文有关呢？这可追溯到东南亚早期。早期东南亚一带深受古印度文化的影响，在中南半岛西部沿海至马来群岛一带，在当地的饮食文化词汇的词藻中，都留有Laksa或其所衍生而出的名称。然而有趣的是，在印度的饮食中，却不曾出现过Laksa一词，甚至类似的食物组合都不曾出现过。因此照推测，是当时生活在沿海或河边的马来人或其他东南亚民族独自发展出混合各种香料，鱼类，面条的料理，因为该面食是由多种食材汇聚，不同味道融合而成的，因此借用梵文中表意“数量非常多”的Laksha一词命名，倒也符合Laksha的原意。

随着时间的发展及料理的传播，以及地域的不同及食材的差异等外在因素，叻沙被不同的群族内化进他们的饮食当中。因此在马来半岛及马来群岛各地都有不同版本的叻沙。最主要的四种分别为：咖喱叻沙（Curry Laksa).亚参叻沙（Asam Laksa),东海岸叻沙（Pantai Timur Laksa)和砂拉越叻沙（Sarawak Laksa)。而今天作者会介绍前两者。

东南亚美食之叻沙（上）

顾名思义，咖喱叻沙自然是以咖喱为汤头，使用多种咖喱香料混合而成。而为了增加汤汁的浓稠度，会在其中加入椰浆（椰奶）。柔和及带微甜的椰奶及刺激味觉的咖喱香料融合，即给予享用着辛辣的口感，也随后为味觉进行调和，之后反复如是的口感使人一吃便上瘾。蔬菜方面，咖喱叻沙中只加入芽菜，香菜及青葱来增加口感及香味，此外不会加入其他的蔬菜当配菜。而为了增加嚼劲，豆腐卜（油豆腐）的有无是影响甚大的。吸满汤汁的油豆腐，在含在嘴里时扩散开来的咖喱香，其所带来的感动如洪水袭来一发不可收拾。有时作为主菜的面类及其他配菜还未吃完，单手可数的油豆腐早就先祭五脏庙了。而咖喱叻沙中所使用的面种则是米粉或各式的黄面（碱水面）。作为肉类及海鲜类的配菜，则通常使用虾仁，蛤蜊，鱼饼，蛋丝及鸡肉丝等。作者对于肉类，海鲜类的配菜匆匆带过，是因为作者觉得在咖喱叻沙里，其存在并不是最重要的，甚至可以说其只是为了使这道面食外观看起来更为令人食指大动而已。虾仁，蛤蜊，蛋丝，鸡肉丝等的发挥舞台不在咖喱叻沙，而是在砂拉越叻沙中，此部分下次会提到。

东南亚美食之叻沙（上）

亚叁（Asam)是音译，在马来语中是“酸”的意思。因此当知，亚叁叻沙重在一个“酸”字，“辣”不过是这道料理中辅助类的味觉刺激。然而亚叁叻沙中的辣度可是不容小觑，与咖喱叻沙相比更是有过之而无不及。而我却又说“酸”的刺激更在其“辣”之上。因此各位对亚叁叻沙的“酸”度是不是有一个概念了呢？可以说倘若一碗亚叁叻沙放在离我一米远的桌子上，我也会因为嗅到其独特的酸味而口中不断分泌液体，直到我喝上它的第一口汤为止。亚叁叻沙“酸”的源头来自于大自然的恩赐，汤底主要由淡水鱼所熬制，多以甘榜鱼（Ikan Kampung)为主，在熬制的过程中加入姜花，南姜，香茅，红葱头，辣椒，叻沙叶(Daun Kesum)，巴拉盏，罗望子及亚叁果片（Gelugor/Asam Keping)等。而酸味的源头，便是来自罗望子和亚叁果片。待汤头熬好后，锅里的鱼会捞起来，剔去鱼骨与头尾，鱼肉撕成碎细状，仔倒入汤内熬煮。接下来则会把亚叁叻沙的面种（粗米粉/濑粉）过热水烫熟，放置在碗内，再加上已切成丝或碎片的凤梨，黄瓜，洋葱，莴苣，姜花，辣椒等材料，再淋上熬好的汤汁。与咖喱叻沙不同，亚叁叻沙里是不会加入椰奶的，因此亚叁叻沙的汤汁较为稀释。而作为替代，在食用时会加入虾膏来增加甜味。如果说咖喱叻沙里的咖喱与椰奶像夫妻般一会儿柔和一会儿辛辣，那亚叁叻沙里的亚叁，辣椒及虾膏就如三胞胎拳击手，一拳又一拳的打在食用者的味觉感官上。当你吞下第一口汤汁时，你感受到的是亚叁的酸和虾膏的甜，完全没有那带红的汤汁应带的辣味。然而不消几秒，辣椒的辣与苦就会直穿喉咙到脑门。不会吃辣的人这时已经不停咳嗽，流汗及流泪了。然而亚叁叻沙的魔力便在此刻发生作用了，你会不禁继续喝着它的汤，等适应后会不顾它的呼呼热气，强行拿起米粉就这样吃下去，你会觉得对它吹气来降低温度都是对其的亵渎。而当你吃完后，你早已汗流浃背，嘴唇红肿，这时你才会拿起一杯又一杯的冷水灌下去。说着“再也不会吃了”，可是在心底你早已知道它已在你心中埋下了种子，等待再度“开花”的一日而已。