肉类去腥

动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出，它随着食物新鲜度的降低而增强。 　　

1.中和去腥：　　动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢等。以上腥臭物质均为碱性化合物（PH值大于7.25），在烹调时添加适量食醋中和，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。　　

2.酒类去腥：　　有些沸点低而不含碱性的腥味物质，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。　　

3.香料去腥：　　如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，它们可以使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别适合在膻腥味较浓的动物性原料中使用。　　

4.加热去腥：　　沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质。