在烘焙的这个甜蜜大坑里，学过蛋糕，做各类法式甜点，热衷一切手作美食，但更喜欢自己制作面包时简单纯粹的状态，也更愿意为自己贴上一个面包师的标签。
关于做面包这件事，最想和大家分享的是：要知道面包的多样性，这也是一个面包师缓慢的成长之路。将在这个面包笔记系列里，记录自己的学习、思考以及沉淀，也便于自己日后的复盘、校正和提高。
以小麦粉为主要原料的面包，从诞生之日起，已经过了无数的变迁。从最初简单的面粉、酵母、水、盐为原料制作的简单面包，如今已演变出多种形态，比如法国的法棍，意大利的夏巴塔、佛卡夏，奥地利的可颂，日本的红豆包，德国的普雷结，波兰的贝果等等。
小麦种植区域广泛。世界上生产小麦的地区主要有俄罗斯，美国，加拿大，地中海地区，中国，阿根廷及澳洲西南部。其中加拿大素来以优质小麦而闻名，而我国是世界上最大的小麦生产国和消费国。冬小麦，是我国主要小麦品种，秋种夏收。春小麦是春种秋收，多分布在寒冷地区。春小麦比冬小麦产量低，但作为面包用小麦，春小麦品质优良。
面包笔记之面粉
小麦品质的好坏，主要取决于麸质的含量和质量。麸质是小麦中的一种，由麦醇溶蛋白质和麦谷蛋白质组成的，具有弹塑性的胶状水合物，是面粉最重要的营养指标和加工品质指标。除低筋小麦外，麸质含量越高越好。面筋指数越小，面包的内部组织结构越好，越柔软，平滑，细腻，富有弹性，气孔也越密集。面粉的筋度与面包烘焙品质有着极其密切的关系，可以根据面筋指数的大小来预测面包烘焙的特性。
面包笔记之面粉
但并不是所有的小麦都适合做面包，世界上的小麦品非常丰富。不同国家地区的小麦有着不同的划分标准。一般而言，小麦蛋白含量11.5%-14.5%，灰粉含量在0.35-0.45％的，称之为高筋面粉。主要应用于甜面包吐司为主的面包制作。法国面包粉，小麦蛋白质含量11%-12.5%，灰粉量在0.4%-0.55％。主要应用于制作法国面包软欧类面包。低筋粉，小麦蛋白含量6.5％-8.5%，灰粉量在0.3%-0.4%，主要用于糕点制作。
面包笔记之面粉
全麦面粉，是将整颗小麦碾而成的粉类。因混合外壳，胚乳，胚芽部分，因此相对一般的面粉，其灰粉含量更高，会给面包增加大部分人都喜欢的麦香味。
黑麦粉，也叫裸麦，是由黑麦种子研磨而成，精度低，特别吸水，容易粘手。北欧或俄罗斯广为种植的裸麦，是具有独特风味的谷物之一，裸麦中所含的蛋白质无法形成面筋组织，因此裸麦面包是使用酸种制作方法而成的，裸麦面包是俄罗斯的主食之一，而我们常常会将裸麦搭配在其他的分类中制作，以提供特殊的风味和口感。
选择面粉是面包师面对的挑战之一，面粉种类的不同，做出的面包的口味也会有所区别。各种面包都有符合其特征的面粉，绝不能一概而论。也并非使用好的面粉，就能制作出美味的面包，而是非常用心的在整个面包的制作过程中，才能烘焙出美味。
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